Традиционные, модифицированные и новые технологии цельномышечных и реструктурированных изделий

      Традиционные, модифицированные и новые технологии цельномышечных и реструктурированных  изделий.

1. Окорок вареный 

2. Рулет вареный 

3. Ветчина в оболочке 

4. Ветчина в  форме 

5. Ветчина вареная в пленке

6. Окорок бескостный, вареный в оболочке 

7. Ветчина куриная в оболочке

8.Говядина  вареная в оболочке 

9. Говядина вареная  прессованная 

10. Говядина формованная 

11 Шейка копчено-вареная 

12. Карбонад копчено-вареный 

13. Филей говяжий  копчено-вареный 

14 Фаршированная копчено-вареная  грудинка 

15 Пастрома копчено-запеченная

16. Бекон кончено-запеченный 

17. Балык говяжий копчено-запеченный

18. Рулет говяжий  копчено-запеченный 

19. Буженина запеченная (жареная)

20. Корейка сырокопченая 

21. Грудика бескостная  сырокопченая 

22. Окорочок сырокопченый 

23. Грудинка бескостная сырокопченая

24. Балык сырокопченый 

1. Окорок вареный  ,

Берется тазобедренная  часть отруба свиных полутуш в  шкуре или без нее, с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см.  
Посол: окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3,содержащим 0,075 NaNO2 и 1% сахара. Шприцуют в кровеносную систему либо в мякотную часть в количестве 10% от массы сырья.  
При смешанном посоле окорока натирают солью в количестве 3% от массы укладывают в чаны и прессуют в течение 1 суток.  
При мокром посоле шприцованные окорока помещают в массажер и обрабатывают 10-20мин.  
После этого сырье заливают рассолом плотностью 1,087 г/см³ содержание NaNO2=0,05% количестве 40-50% к массе сырья и выдерживают при смешанном посоле 5-7 суток при мокром 2-3 суток. После посола рассол сливают, окорока выдерживают вне рассола 2-3 суток, промывают, передают на стекание и варку.  
Варят при температуре 80-82 ⁰С течение 3-12 часов из расчета 50-55 мин. на 1 кг массы. Варят до достижения температуры в центре изделия 71±1°С. Затем сваренные окорока промывают водой при температуре 40°С, охлаждают под душем при температуре 10°С и затем охлаждают в камерах до температуры в продукте 4±4°С.  
Выход продукции без массирования 82%, с массированием — 85%.

 
2. Рулет вареный.

Берется лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без нее с толщиной слоя шпика не более З см.

1 вариант: 

Лопаточную часть  шприцуют рассолом и солят при  мокром или смешанном способе (см. выше). Затем соленые отруба промывают, зачищают, обваливают, удаляя кости и излишний жир. Бескостная мякоть идет на формование рулета.

2 вариант 

Лопаточный отруб  обваливают, затем подвергают мокрому  посолу: сырье шприцуют рассолом р=1,100 г/см³, NaNO2=0,075% и 1% сахара (количество рассола — 10% к массе сырья) и передают на массирование.  
Массирование проводится 24-36 часов по циклу: массирование — 20-30 мин., покой — 40- 60 мин. В аппарат добавляется 5% рассола.  
После посола лопаточную часть свертывают в рулет подкожной частью вверх, плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см и передают на варку. Варят рулеты в воде при t=80-82 С из расчет50-5З мин на 1 кг массы. После варки рулеты ополаскивают горячей водой, прессуют при t=2..4⁰С в течение 10-12 ч.  Выход без массирования - 78%. с массированием 81%.

3. Ветчина в оболочке.

 
Берется свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика. Содержание жировой ткани — не более  35%.  Жилованное мясо измельчают на куски от 200 до 600 гр и солят(5 способов):  
1(Один из способов) Рассол вводят в мякотное сырье многоигольчатыми шприцами в количестве 12% к массе Состав рассола р=1,135 г/см³, NaNO2=0,075%, сахар=2,5%. Сырье массируют в течение 24-36 ч. по циклу: вращение - 15-20мин., покой— 30-40 мин.  
Выдержка для созревания — 1-2 суток при 2-4°С.  
Посоленное сырье формуют в оболочку на гидравлических шприцах, укладывают или навешивают на рамы, подвергают термообработке: подсушка, обжарка (t=90-110⁰С ) варка (76-85⁰С). 
Продолжительность варки — 2.5-3,5 ч. до достижения температуры в центре батона 71±1⁰С.

8.Говядина  вареная в оболочке.

Жилованную говядину 60% высшего сорта 40% 1 сорта измельчают на куски массой 200г. Массирование на лопастной мешалке в течение 15-20 мин. до достижения липкости на поверхности. При массировании добавляют 15-20% рассола нитрит Nа — 0,065%), сахар – 1,5% созревание — 24-48 ч, =2±2°. Массирование в течение 8-12 мин. Во время массирования добавляют специи: кориандр или тмин — 50г, перец черный или душистый молотый — 50 г., после чего фарш шприцуют в оболочке диаметром 80-140 мм.  
Термическая обработка – обжарка, варка – 80-85⁰С в течение2,5-3,5ч до достижения t в центре батона 72⁰С. После тепловой обработки батоны моют, охлаждают в течение 5-10 мин. Охлаждают в камере до 8⁰С.

11. Шейка копчено-вареная.

Шейная мышца  с межмышечным жиром от свиных полутуш массой 300-800г, толщина шпика 4см. Шейку тщательно заравнивают по краям, придают кускам овальную форму. Классический способ посола: куски мяса по всей длине прокалывают толстой иглой Мясо укладывают в таз и заливают рассолом: р=1,05г/см³, кол-во соли — 7% (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,2 NaNO2, 0,15кг сахара, 1,5 кг измельченного чеснока, 200г черного молотого перца. Выдержка — 3-5 суток в камере при t=0-4⁰С.

Термообработка: сырье подпетливают, подвешивают  для стекания. Проводится в 2 фазы: копчение при t=30-50⁰С в течение 6-8ч и варка при t=75-80⁰С в течение 60-90мин.до достижения t в центре батона 72⁰С. Рекомендуемые породы для копчения: береза, осина, дуб, ольха, облепиха. Охлаждение в камере при 0-8°до достижения t в центре батона 4..-4°. Выход 70-72%.

12. Карбонад копчено-вареный. 

Сырье парное, охлажденное, размороженное; спинная и поясничная мышца от свиных полутуш. Посол: мокрый, сырье прокалывают по всей длине  толстой иглой с интервалом в 2-Зсм, укладывают в тазы и заливают рассолом: р=1,050 г/см³, 7-%-ный р-р соли, 0,02% NaNO2, 0,15% сахара. Соотношение сырья с рассолом  - 1:0,4. В рассол добавляют 200г черного молотого перца, измельченного чеснока. Выдерживают в охлаждающей камере 4 суток до  -4⁰С. 
Подпетливают, подвешивают на рамы, выдерживают при t=2°, подсушивают и проводят термообработку. Копчение – t=30-50⁰ в течение б-8ч. Варка -75-80⁰ паром. Охлаждение в остывочной камере при t=8град до достижения в центре  батона 4±4 град.

13. Филей говяжий  копчено-вареный.

Спинная мышца  от говяжьих полутуш массой 700г, толщиной З,5-4см. сырье зачищают и заравнивают края, придают прямоугольную форму. Посол: мокрым способом, куски прокалывают иглой по всей длине мышцы, укладывают в тазики и заливают рассолом 30-40% к массе сырья. Состав рассола тот же + 200г черного молотого перца 40г лаврового листа. Залитое рассолом сырьё выдерживают при t=0-4° в течение 4-6 суток в холодильных камерах.

Термообработка: сырье закладывают в сетки или подпетливают, подвешивают на рамы и оставляют на 1-2ч для стекания и подсыхания поверхности. Копчение — t=30-50° 6-8ч, варка паром 75-85°до достижения t в центре 72 град. Охлаждают в остывочной камере t=0-8° до t; в центре батона 4±4 град. 
Выход — 70%, а если используется рассол — до 110%.

14. Фаршированная копчено-вареная  грудинка.

Сырье: грудно-реберная часть. Выделанная по всей длине полутуш  свиней. Толщина подкожного шпика  — не более 2см.. Вырезают все косточки, ребрышки, а бескостную часть обрезают и формуют в виде пласта.  
Посол: предварительное шприцевание рассолом р=1,087г/см3, NaNO=0.05%, сахар — 1,5% (10%рассола к массе сырья). После шприцевания используют мокрый способ: укладывают в чаны и заливают рассолом =1,087г/см3,количество соли 0,85% (40-50% рассола к массе сырья). Выдержка до созревания 3-5 суток, 1-2 суток вне рассола.  
Посоленную бескостную часть грудинки пластуют, разделяя на 2 пласта.  
Фарш для начинки: говядина соленая 1 сорт 40%, свинина соленая полужирная — 50%, соль - 2,5%, NaNO-0,05% черный перец, кориандр и чеснок — по 0 01%. Фарш изготавливают в мешалке из мясного сырья, пропущенного через волчок с диаметром отверстий 5-8мм.  
В разворот пластовой грудинки закладывают фарш, а в конце закладывают меньше фарша, чтобы концы пласта оказались внутри. Полученный рулет закладывают в пресс- форму.  
Термообработка: фаршированную свиную грудинку после подпетливания передают на копчение в течение 3-4ч. t=30-50°, варка 75-85° в течение 1.5-2ч. Охлаждение до 8°, в центре -4…-4°. Выход — 85%.

15. Пастрома копчено-запеченная.

Сырье: мясо от шейной части свиных полутуш. Мясо, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-Зсм, шкура и шпик удалены.  
Куски сырья шприцуют рассолом 8-10% к массе сырья, после чего заливают этим же рассолом. Выдерживают на созревании при t=2±2° 1-2 суток. Другой состав рассола: р=1,100г/см3, NaNO- 0,03%, кол-во рассола — 35-40% к массе сырья. После окончания посола куски натирают тонкоизмельченным чесноком и черным перцем в количестве 2,7% от массы сырья. Куски подпетливают шпагатом.  
Термообработка:  
1) Копчение при t=3О-35° 3-4ч. продукт укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в жарочных шкафах при t=160-180° б-8ч.  
2) Сырье обрабатывается на рамах по режиму «копчение – запекание» при t=85-95° в течение 2 часов.  
Выход готовой продукции — 76-79%.

16. Бекон кончено-запеченный.

Сырье: шейно-лопаточная часть в шкуре отделенная по горизонтали  параллельно позвонкам. Также может  использоваться грудобрюшная часть  отруба.

Посол: сырье  шприцуют рассолом — р=1,100г/см3, NaNO=0,05%, сахар1% (15% к массе сырья).  
Механическая обработка продолжается 24-З6ч при следующих режимах: массирование 10-20 мин., покой —50 мин.  
Термообработка: сырье промывают после посола, оставляют на стекание на 2-Зчаса,после чего разрезают на 2 равные части по ширине, накладывают друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом. Коптят и запекают при t=85-95°7-8ч.  
Выход — 90%.

17. Балык говяжий  кончено-запеченный.

Используется  спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш с толщиной шпика 0,5-1см.

Посол: осуществляют многоигольчатым шприцом. используя  охлажденный рассол (р=1,087г/см3, NaNO - 0,05%, сахар — 1,5%, 10-15% к массе сырья).  
После шприцевания загружают сырье в вакуумно-массирующие устройства, заливают таким же рассолом в количестве 5-10% к массе сырья. Перемешивание, массирование производится по режиму: массирование -20 мин, покой —30мин, заключительное массирование 50мин. Общее время выдержки массирования и покоя — 12ч, на созревание 24-48ч при t=2±2°.

Термообработка: копчение и запекание при t=85-95° до достижения t внутри изделия 70- 72°. Копчение и запекание проводят в универсальных термокамерах по режиму: копчение при =45° - 4ч, запекание при 90-95° - 20мин. с последующей выдержкой в теплой камере 30 мин. Общая продолжительность запекания не менее З часов до достижения t=’71±1°.  
Выход — 86%. Хранение при =4±4°.

19. Буженина запеченная (жареная).

Используется  тазобедренная часть от свиных полутуш  без костей, хрящей и шкуры, толщина шпика — не более 2 см.  
Посол: сырье натирают смесью поваренной соли, чеснока, красного молотого перца в количестве 2,75% к массе сырья. Массируют в массажере 20-ЗО мин., предварительно внося посолочную смесь (та же).  
Термообработка: сырье укладывают в подогретые и смазанные жиром противни, запекают при t=12О-15О° 4ч, затем жарят в ротационных печах при t=150-17О.° также 4ч до достижения t=71±1°.  
Выход—б7или70%.

20.Корейка  сырокопченая.

Используется  спинная часть отруба с ребрами, шириной 14-15 см в шкуре с толщиной шпика не более 4 см.  
Сырье шприцуют рассолом р=1,087г/см3, NaNO=0,055, сахар=0,5%, до 50% к массе сырья. После чего сырье натирают смесью соли (97%) и сахара (3%), укладывают в чаны на 2 суток, заливают тем же рассолом, выдерживают 5-7 суток. Затем вне рассола — 1 сутки при t=4°.

После посола корейку  вымачивают, подпетливают, оставляют  для стекания и подсушивания на 2-З  ч. копчение при t=30-35° 16-24ч. Сушат при t=11°, влажности воздуха 75%, скорости движения воздуха 0,1 м/с.  
Выход — 90%.  
 

24. Балык сырокопченый.

Используется  спинная и поясничная мышца.  
Посол: сырье натирают посолочной смесью (12,5 кг соли, 125г сахара на 100 кг сырья), укладывают в чаны и вьщержявают24ч. Затем заливают рассолом: р=1,106г/см3, NaNO=75г, 14 кг соли, 2,5 кг сахара (50% к массе сырья). В рассоле выдерживают 4 суток. Сырье раскладывают на стеллажах для стекания, вымачивают 2-Зч в холодной воде, промывают, подпетливают и направляют на копчение (t=30-З5° в течение 24-З6ч). Сушка: t=12°, влажность — 75%, 4 суток.  
Выход — 70%.