Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 19:20, лекция
Берется тазобедренная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без нее, с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол: окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3,содержащим 0,075 NaNO2 и 1% сахара. Шприцуют в кровеносную систему либо в мякотную часть в количестве 10% от массы сырья.
При смешанном посоле окорока натирают солью в количестве 3% от массы укладывают в чаны и прессуют в течение 1 суток.
1. Окорок вареный
2. Рулет вареный
3. Ветчина в оболочке
4. Ветчина в форме
5. Ветчина вареная в пленке
6. Окорок бескостный, вареный в оболочке
7. Ветчина куриная в оболочке
8.Говядина вареная в оболочке
9. Говядина вареная прессованная
10. Говядина формованная
11 Шейка копчено-вареная
12. Карбонад копчено-вареный
13. Филей говяжий копчено-вареный
14 Фаршированная копчено-вареная грудинка
15 Пастрома копчено-запеченная
16. Бекон кончено-запеченный
17. Балык говяжий копчено-запеченный
18. Рулет говяжий копчено-запеченный
19. Буженина запеченная (жареная)
20. Корейка сырокопченая
21. Грудика бескостная сырокопченая
22. Окорочок сырокопченый
23. Грудинка бескостная сырокопченая
24. Балык сырокопченый