Турецкая зарубежная национальная кухня

                                       Задание № 36

                  Тема: Турецкая зарубежная национальная кухня.

    План работы :

1. Характерные, особенности национальной кухни, традиции.
2. Виды используемого сырья для приготовления блюд.
3. Ассортимент блюд:

1. Холодные закуски

2. Супы
3. Вторые горячие блюда из овощей, рыбы, мяса и птицы.
4. Изделия из теста.
5. Сладкие блюда и напитки

4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформления и         отпуск, выход блюд, температура подачи.

5. Организация рабочего места в горячем цехе .                                 
6. Техника безопасности в горячем цехе.
7. Электронная презентация.

 

 

 

 

 

 

                       

 

 

                                      План работы :

1. Характерные, особенности национальной кухни, традиции.
2. Виды используемого сырья для приготовления блюд.
3. Ассортимент блюд:

1. Холодные закуски

2. Супы
3. Вторые горячие блюда из овощей, рыбы, мяса и птицы.
4. Изделия из теста.
5. Сладкие блюда и напитки

4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформления и         отпуск, выход блюд, температура подачи.

5. Организация рабочего места в горячем цехе .
6. Техника безопасности в горячем цехе.
7. Электронная презентация.
8. Использованная  литература.
9. Содержание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Характерные особенности национальной зарубежной кухни, традиции .

Знакомясь с турецкой кухней не следует забывать многоголосье и пестроту в культуре различных регионов, чтобы понять её характерные особенности. Кухня Турции не оставит равнодушным никого — здесь есть и питательность мясных блюд, и нежность овощей, и сладость умопомрачительных десертов, и жгучая острота восточных специй.  
Традиции турецкой кухни . 
На кухню Турции повлияли достижения арабских, армянских, греческих, египетских, итальянских, французских, да и русских поваров. В целом же это средиземноморская кухня. Как и в других средиземноморских странах, в Турции в пищу употребляют много зелени, овощей, фруктов и орехов.  
Традиции турецкой кухни базируются на одном единственном постулате — в каждом блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, его нельзя скрывать под различными соусами или приправами. Ягненок должен пахнуть ягненком, фасоль — фасолью, баклажан — только баклажаном.  
В качестве дополнений ко всем блюдам турки используют лимонный сок, йогурты и оливковое масло. Блюда готовятся быстро и также быстро съедаются — ведь в Турции довольно жарко. Особое место в национальной турецкой кухне занимают сладости, они известны во всем мире.  
Самое популярное турецкое блюдо — кебаб, это мясо, приготовленное на открытом огне, шашлык по-турецки. Появилось оно давно, когда турки были кочевым народом. Кебабов в Турции множество, их, кстати, делают не только из мяса, но и из рыбы или курицы. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб. А если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб.  
Еще одно традиционное турецкое блюдо — берек. Его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.  
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...  
Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется 'пекмез' (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки.  
Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность. Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем.  
Настоящий  турецкий обед  
Настоящий турецкий обед начинается с берек, после которого следуют различные закуски — брынза, фасоль, маслины и пастирма (острая высушенная говядина). На первое — помидорный суп или суп из чечевицы, а летом — «джаджик». Затем плов, но не из риса, а из пшеничных зерен, сваренных в мясном бульоне с добавлением помидоров и зеленого перца. На десерт, конечно же, всевозможные сладости.  
Ракы и айран  
Национальным напитком являются ракы (анисовая водка), айран (холодный йогурт, разбавленный водой), чай и, конечно же, кофе. Не стоит путать ракы с раками и заказывать к нему пива! Также ракы не стоит пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Полученный напиток называется «львиное молоко».  
Сладости 
Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей локумом, миндалём в сахаре, шербетом, печеньями, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подаётся содовая вода.  
Праздничные визиты наносят с подарками, сладостями. Во время визита придерживаются философии "угощайтесь сладостями, чтобы речь наша была сладкой". Сладкое блюдо, для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки. 
Самым распространённым видом десерта являатся пахлава. Её приготовление довольно хлопотно, однако вкус отменный. 
Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляете фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок).  
Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят хозяйки. Молочный кисель-первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока и сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка) - самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг.  
 
Айвовый пудинг является самым ислюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежнейшие и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на Десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты.  
В турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка. "Ашуре"-сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт являются даром мусульманства турецкой кухне

 

II .Виды используемого сырья для приготовления блюд.

Баклажаны: отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы.

Мясо: мясо содержит много полноценных-14,5-23%,жира от 2до 37% ,минеральных веществ-0,5 -1,3 % (из них наиболее ценные соли, фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеется витамины A,D,PP и группы B. На предприятиях общественного питания подвергается необходимой механической и тепловой обработке.

Чеснок: срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Морковь: морковь отрезают ботву, очищают, после чего промывают.

Лук зеленый: отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточенной воде.

Лук: сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухую чешуйку и промывают в холодной воде.

Картофель: промывают, очищают от кожуры, убирают глазки и снова моют.

Помидоры: промываем, затем удаляем место прикрепления плодоножки.

Мука: перед использование муку просевают через просеиватель или вручную.

Дрожжи: прессованные дрожи разводят в теплой воде с температурой 30-35°С.

Молоко: цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

Яйца: обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Банан: промывают в воде, и очищают.

Орехи :убирают скорлупу, перебирают.

Масло или маргарин :вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито.

III. Ассортимент блюд.

Холодные  закуски:

Закуска из баклажанов по-турецки.

Салат из баклажанов по-турецки

Турецкий салат из грибов.

 

Супы:

Суп из баранины по-стамбульский.

Похлебка из чечевицы по-турецки.

Вторые горячие блюда:

Кебаб из телятины по-константинопольский.

Кюфта в яично-лимонном соусе.

Кебаб из телятины по-константинопольский.

Рыба по-средиземноморский.

Изделия из теста:

Сдобное печенье по-турецкий.

Сырные шарики.

Сладкое блюдо:

Коктейль «Банановое молоко»

Шербет из лепестков роз.

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Рецептура,  технология приготовления блюд, оформление и отпуск, выход блюд  температура подачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные закуски.

Закуска из баклажанов по-турецки.

наименование	брутто		нетто
баклажан	65		60
красный сладкий перец	43		38
чеснок	1,5		1,2
оливковое масло	6		6
Уксус красный	0,5		0,5
лук красный	4,6		4
зелень	1,2		1
ВЫХОД:		120

Технология приготовление:

Баклажаны и красный сладкий  перец запечь в духовке целиком  до мягкости. Охладить. Перцы разрезать  вдоль, удалить плодоножку и семечки  и нарезать тонкой соломкой. Баклажаны  очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и  отдельно мелко нарубить половинку  красной луковицы. Для приготовления  салатной заправки растереть чеснок с солью и черным молотым перцем, добавить молотый кориандр, растереть  всё вместе и постепенно влить  оливковое масло и виноградный  уксус. Мелко нарубить петрушку и  укроп. В салатнице перемешать нарезанные баклажаны и перец, добавить нарубленный  лук зеленый и репчатый, заправить  подготовленной салатной заправкой  и охладить в течение получаса.

Отпуск: Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа. 

Требование качеству: овощи сохраняют правильную форму нарезки, вкус запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Турецкий салат  из грибов.

наименование	брутто	нетто
шампиньоны	120	100
лук репчатый	50	30
лимонный сок	5	5
Выход:		130

Технология приготовления:Целые грибы промыть в холодной воде и отварить в кипящей воде с добавлением лимонного сока 5 - 6 минут. Откинуть не дуршлаг, дать стечь воде, слегка остудить и нарезать. Выложить грибы на блюдо. Нарезать лук тонкими колечками и выложить на грибы сверху. Для приготовления салатной заправки смешать все ингредиенты. Полить салат заправкой и поставить в холодильник на 1 -2 часа.

Отпуск: Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Требование качеству: овощи сохраняют правильную форму нарезки, вкус запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

 

 

 

 

 

 

Салат из баклажанов по-турецки.(Saksuka).

наименование	брутто	нетто
баклажан	55	48
перец сладкий	56	50
острый перец	16	14
Зелень	1,5	1,5
выход		115

 

Для соуса

наименование	брутто	нетто
Чеснок	1,5	1
Виноградный уксус	2,5	2,5
Помидор	20	16
оливковое масло(для жарки)	1,5	1,5
Выход:		20

Технология приготовления:

Баклажаны моем, удаляем плодоножки, разрезаем пополам вдоль, наколоть немного вилкой и положить в слегка подсоленную воду на 20 – 30 минут, чтобы ушла горечь. Баклажаны вынуть из воды, обсушить полотенцем и нарезать на небольшие кусочки любой формы (кружочками или кубиками). Сладкий перец моем, удаляем плодоножки и семена и нарезать крупными кусками. Острый перец также нарезать, но на более мелкие кусочки. Если вы не любите слишком острую кухню, то можно вообще не класть в это блюдо острый перец, но в этом случае оно потеряет свою особую пикантность. В сковороде разогреть немного растительного или оливкового масла и обжарить в нем нарезанные баклажаны до румяной корочки с обеих сторон. Выложить обжаренные баклажаны на бумажную салфетку, чтобы лишнее масло ушло, и остудить их до комнатной температуры. Тем временем в этой же сковороде в оставшемся от баклажан масле обжарить подготовленный перец – сладкий и острый. Его также выложить на бумажную салфетку и остудить. Готовим соус. Для этого помидоры очистить от шкурки (для этого их предварительно нужно залить кипятком на 1 – 2 минуты) и натереть на крупной терке в пюре. Дольки чеснока раздавить чесночницей и добавить в полученное пюре. Посолить, поперчить свежесмолотым черным перцем, добавить сахар и уксус. В отдельной кастрюле или сотейнике разогреть немного растительного или оливкового масла, выложить в него подготовленную помидорную массу и тушить на медленном огне 10 – 12 минут. Обжаренные баклажаны и перец выложить слоями в глубокое блюдо для салата, пересыпая каждый слой овощей нарубленной зеленью. Залить салат приготовленным томатным соусом и поставить в холодильник на 3 – 4 часа.  

Отпуск: При подаче на стол украсить салат из баклажанов веточками свежей зелени. Подавать с айраном и хлебом пита.

Требование качеству: цвет, вкус, запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

 

 

Супы:

Суп из баранины по-стамбульский.

наименование	брутто	нетто
баранина	56	50
Морковь	56	46
Корень сельдерея	55	44
Лук репчатый	56	46
Рис	10	10
Яичные желтки (серые)	1шт	20
Натуральный йогурт	12	12
Сок лимона	5	5
Зелень	1,5	1
Выход:		220