Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 21:23, реферат
Види молока - знежирене, нормалізоване, топлене, стерилізоване, пастеризоване
Питне молоко
Термін "питне" утвердився по всьому світу за молоком, призначеним для безпосереднього вживання. В даний час випускається більше 20 видів питного молока, які різняться між собою за вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО - білок, цукор, мінеральні солі), наповнювачів і способу теплової обробки.
Види молока - знежирене, нормалізоване, топлене, стерилізоване, пастеризоване
Термін "питне" утвердився по всьому світу за молоком, призначеним для безпосереднього вживання. В даний час випускається більше 20 видів питного молока, які різняться між собою за вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО - білок, цукор, мінеральні солі), наповнювачів і способу теплової обробки.
Пастеризація передбачає нагрівання молока до 60-70 ° С протягом 15-30 хвилин. При цьому зберігаються всі корисні мікроорганізми, але стримується процес бродіння (скисання). Термін зберігання пастеризованого молока недовгий - всього 36 годин.
Іноді необхідно мати невеликий запас молока. У цьому випадку незамінне стерилізоване молоко - молоко, піддане механічній обробці під тиском, і нагріте до температури 115-135 ° С. При такій обробці вітаміни зберігаються, але живі спори і бактерії, в тому числі і корисні для організму, гинуть. З цієї причини стерилізоване молоко набагато цінніше і корисніше порошкового молока, але в значній мірі програє пастеризованого.
Стерилізоване молоко має однорідну консистенцію без пластівців, білий зі злегка жовтуватим відтінком колір, чистий смак, схожий на кип'ячене, а іноді і топлене молоко, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. У стерилізованому молоці має міститися не менше 3,5% жиру і не менш 8,1% сухого знежиреного молочного залишку.
Стерилізоване молоко, розфасоване в пакети, добре зберігається при температурі 37 ° С - протягом 72 год, при 20 ° С - до 10 днів, у сучасній герметичній упаковці при кімнатній температурі - до 6 місяців, відкритий пакет в холодильнику - 2-3 дня. Для стерилізації використовують першосортна коров'яче молоко, вершки з першосортного молока, а також свіже знежирене молоко.
Перед стерилізацією молоко гомогенізують - пропускають через спеціальну машину під тиском близько 200 атм. При цьому жирові кульки його роздроблюються, завдяки чому навіть при тривалому зберіганні стерилізованого молока не утворюється відстій вершків, який нерідко призводить до погіршення смаку молока.
Відмінною особливістю технології виробництва топленого молока є теплова обробка, яка обумовлює колір і смак продукту. При нагріванні до температури 95-99 ° С і витримці при ній 3-4 год відбувається побуріння молока внаслідок утворення особливих речовин (меланоидинов) при взаємодії білків з молочним цукром.
За органолептичними (колір, запах, консистенція) показниками пряжене молоко являє собою однорідну рідину без відстою вершків. Смак і запах чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків, з добре вираженим присмаком пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком.
Пряжене молоко можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього скипіла молоко слід відразу ж вилити в чистий, обполоснути гарячою водою термос і потримати його в ньому протягом 6-7 ч.
Для отримання топленого молока можна використовувати також скороварку. Коли молоко нагріється, а скороварка "зашипить", потрібно зменшити вогонь і кип'ятити молоко ще 10-15 хв. Для утворення пінки час кип'ятіння збільшують до 20 хв.
Білкове молоко характеризується зниженим вмістом жиру та підвищеним - молочного білка. У процесі приготування цього продукту проводиться подвійна нормалізація молочної сировини за вмістом жиру і сухих речовин. Початкове молоко нормалізують по жиру, додаючи до нього знежирене молоко або до знежиреному молоку цільне. Для нормалізації за змістом сухих знежирених речовин в молоко додають сухе, згущене незбиране або знежирене молоко відповідно до рецептури.
Білкове молоко являє собою однорідну рідину без осаду, без сторонніх присмаків і запахів, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком, кислотністю не вище 25 ° Т. У ньому міститься 4,5% білка.
Знежирене молоко особливо корисне людям похилого віку і всім, хто має надлишкову вагу. Повільне зростання випуску продукції нежирної працівники переробної промисловості пояснюють традицією: історично, мовляв, звикли їсти жирну їжу. Багато хто вважає, що низкожирной продукти менш смачні - звідси і ставлення до них покупців. Однак смак продуктів залежить від технологів, переробних знежирене і маложирное сировину. Нескладні пристосування типу гомогенізатора, високотемпературна пастеризація та інші технологічні прийоми дозволяють додати низкожирной продукту ніжну консистенцію, солодкість і навіть смак топленого молока. Тільки фахівці, дегустуючи нові продукти, можуть відрізнити їх від високожирних.
Вітамінізоване молоко виробляється з цільного нормалізованого чи знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. Як вітамінних добавок служать аскорбінова кислота (медична) - вітамін С, розчин вітаміну А (ацетату) у маслі (200000 ME в 1 г), розчин вітаміну D2 в маслі <0,5%). В 1 л готового продукту повинно міститися вітаміну А 4300 ME, D2 - 1000 ME і С - 100 мг.
Вітамінізоване молоко повинно мати чистий смак, без сторонніх присмаків і запахів, однорідну консистенцію без осаду і білий зі злегка жовтуватим відтінком колір.