Виробництво карамелі з фруктово-ягідними начинками

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ

 

 

 

 

 

 

 

РГР з дисципліни «Харчові технології»

на тему: Виробництво карамелі з фруктово-ягідними начинками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2011

ЗМІСТ

Вступ

1.  Вибір узагальненої схеми (функціональної) виробництва карамелі.

2. Апаратурно-технологічна  схема виробництва карамелі на  сучасному кондитерському заводі.

3. Характеристика технологічних  параметрів (обраних) виробництва  карамелі, їх наукове обґрунтування.

Висновки

Література

 

ВСТУП

Карамель - поширений кондитерський виріб, що може бути виготовлений з однієї карамельної маси  або карамельної маси з начинкою. Енергетична цінність 100г. карамелі 376-446Ккал (1575-1869кДж)

Основною сировиною карамельного виробництва є патока або інвертний цукор. Використовують також: ароматичні речовини; кислоти, барвники; фруктово-ягідне пюре; припаси;; ядра горіхів; молоко, мед; какао-порошок; вина і т.д.

Карамельна маса при температурі понад 100°С являє собою в'язку прозору рідину. При зниженні температури в'язкість її значно зростає. Маса набуває пластичності при температурі 70-90 ° С. При цих температурах вона добре формується. В подальшому охолодженні нижче 50°С карамельна маса перетворюється на тверде склоподібне тіло.

Асортимент вироблюваної в нашій країні карамелі дуже широкий  і

підрозділяється на дві основні  групи: льодяникова карамель, виготовлена

з однієї карамельної маси; карамель з начинками, що складається  з оболонки,

виготовленої з карамельної  маси, і начинок.

Оболонка, або сорочка  карамелі, залежно від умов оброблення карамельної маси перед формуванням, може бути тягнутою або нетягнутою ( льодяниковою). Різновид тягнутої карамелі – наприклад «Ракова шийка», «Гусячі лапки» тощо.

 

1.  Принципово-технологічна  схема виготовлення карамелі з     фруктово-ягідними начинками

 

Цукор                              Приготування патоки                         Вода

 

                                          Карамельний сироп

 

                                         Фільтрування сиропу

 

                           Уварювання сиропу до карамельної  маси

 

Барвник                                 Охолодження                                 Кислота

 

Начинка               Формування карамельного батона                Есенція

 

                              Калібрування карамельного джгута

 

                                          Формування карамелі

 

                                        Охолодження, обгортання

 

                                           Пакування, зберігання

 

2. Апаратурно-технологічна  схема виробництва карамелі з фруктово-ягідними начинками на сучасному кондитерському заводі.

 

 

 

3. Характеристика  технологічних параметрів (обраних)  виробництва карамелі, їх наукове  обґрунтування.

Цукор-пісок з мішків через  грати з розміром вічок не більше 5 см завантажується в приймальну воронку  просіювача 17. Після очищення від сторонніх домішок через проміжний бункер 19 ковшовим елеватором цукор-пісок подається в бункер-накопичувач, а далі дозатором стрічковим 20 і шнеком 21 - у змішувач безперервної дії 22 для розчинення.

У той же змішувач з допомогою  об'ємних дозаторів 23-25, відповідно до рецептури дозується вода, патока, інвертний сироп і змішуються.

Уварений сироп через  фільтр стаканчатий 26 кожні 1,5-2 хв. вивантажуються за допомогою автомата або вручну і подається в змієвиковий збірник-охолоджувач 27, а далі насосом шестеренні 2 - в збірник проміжний 28.

При виробництві карамельного сиропу співвідношення цукру і патоки за уніфікованою рецептурі становить 1:0,5. Залежно від прийнятих технологічних  схем і використовуваного обладнання допускається змінювати співвідношення цукру і патоки, передбачене уніфікованою рецептурою. При повному забезпеченості підприємства патокою рекомендується збільшувати витрату останньої до 70% (по відношенню до цукру). При відсутності необхідної кількості патоки використовується інвертний сироп.

Карамельний сироп не повинен  містити кристалів цукру, повинен  бути стабільним за вологістю і масової  частки редукуючих речовин. Інверсія сахарози в процесі приготування сиропу повинна бути мінімальною.

Типовий спосіб приготування карамельного сиропу передбачає безперервне розчинення цукру у водо-патоковому розчині під тиском в сироповарильних агрегатах, наприклад ШСА-1. Сироповарильні агрегати складаються, як правило, з двох самостійних частин: рецептурної станції та обладнання для отримання карамельного сиропу. До складу рецептурної станції входять приймальні збірники для патоки, води і інвертного сиропу, а також дозуючі насоси (23-25). Одна станція може обслуговувати кілька сироповарильних агрегатів.

Карамельний сироп уварюють до карамельної маси в основному  в вакуум-апаратах безперервної дії  продуктивністю 500 і 1000 кг / год зі змієвиковим варильним апаратом 30 і виносної вакуум-камерою 31. Карамельний сироп подається насосом-дозатором 29 і змієвиковий вакуум-варильний апарат 11. Тиск пари, що гріє при уварюванні 0,3-0,6 МПа. Температура карамельної маси при вивантаженні з вакуум-апарата від 102 до 125°С.

Уварена карамельна маса надходить  у прийомну лійку 32 машини охолоджуючої 33 і виходить з неї у вигляді безперервної стрічки певної товщини і ширини. При виготовленні карамельної маси з співвідношенням цукру і патоки 100:50 рекомендована товщина шару не більше 6 мм, при зниженні кількості патоки - 2 мм. Рецептурні добавки (кислота, барвники, ароматизатори та ін) подаються безперервно діючими об'ємними дозаторами 34 і 35 на стрічку карамельної маси, яка за допомогою пристроїв безперервного діє 36 утворюють джгут. У процесі витягування маси змінюється її колір, зменшується щільність. Маса набуває шовковистий зовнішній вигляд і крихкість. Тривалість обробки маси 1-1,5 хв.

Після витягувальної машини карамельна маса при температур, 70-80°С безперервно по стрічковому конвеєрі надходить в машину карамелепідкаточну 37 з начинконаповнювачем 38.  У формований карамельний батон подається фруктово-ягідна начинка. Трубка наповнювача прогрівається перед початком роботи самою начинкою, температура якої спочатку повинна бути на 5-7°С вище робочої.

Для приготування начинок  допускається використовувати яблучне  пюре, яке надходить на виробництво  в бочках або безтарно. Пюре з бочок 7 насосів 2 перекачується в збірники (наприклад, танк універсальний з мішалкою 3). З них перекачується насосом 2 в шпарителях 4 і через ємність проміжну 5 подається в збірник 6. У міру необхідності перед направленням на виробництво пюре протирається в машині 7. У змішувачі 9 готується фруктова суміш для фруктово-ягідної начинки.

Цукровий сироп і патока дозуються об'ємними дозаторами 8. Фруктова суміш подається насосом-дозатором 10 на уварювання в змієвикових варочном апараті 11 із паровідділювачем 12. Начинки уварюється до вологості 14 - 19%.

Уварена фруктова маса надходить  у ємність проміжну 13, а далі при температурі 80 - 85°С - в машину 16. Смакові додавання (кислота і есенція) для начинки також дозуються в машину 16 дозаторами об'ємними 14 і 15.

Для формування карамельного батона начинка надходить в машину карамелеподкаточну 37 з начинконаповнювачем 38. З карамелепідкаточної машини карамельний джгут подається в машину (калібрує) 39, а далі - в карамелештампуючу 40.

Карамельний ланцюжок із сполучених перемичками карамельок відводиться вузьким конвеєром 41, при цьому охолоджуючись до 65-70°С, і надходить на вібролоток живить 42. Вібролотком карамель подається в апарат охолоджуючий 43, де охолоджується до температури не вище 35°С.

Для цієї мети застосовується агрегат для охолодження карамелі в охолоджувальному апараті становить 1,5 хв.

Охолоджену карамель вібролоток відвідний 44 подає на конвеєр розподільний 45, далі - на машини для загортання 46.

Загорнуту продукцію упаковують в коробки і відправляють на реалізацію.

 

Висновок

Карамель це кондитерські вироби, що складаються в основному з карамельної маси, твердої аморфної речовини, яка виходить шляхом уварювання цукрово-патокового розчину до залишкової вологості 1-3%.

Сорти карамелі, які виробляються, діляться на дві основні групи:

1. Льодяникова карамель, виготовлена ​​цілком з карамельної маси;
2. Карамель з начинкою, що складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки.

Основою всіх видів карамелі є карамельна маса.

Вхідні до складу карамелі інгредієнти наділяють її різними корисними властивостями. Так, наприклад, карамель, що містить какао-продукти володіє більшістю корисних властивостей самого какао. Фруктові і ягідні пюре, використовувані в процесі виробництва, є джерелом «швидких» вуглеводів, містять ряд корисних вітамінів і мікроелементів. При додаванні в карамель певних ароматизаторів, досягається стійкий освіжаючий ефект.

Прагнення до здорового способу  життя і споживання корисних для  здоров'я продуктів викликали  появу карамелі та драже, збагачених вітамінами або містять лікувально-профілактичні  фітодобавками.

 

Використана література:

1. Загальні технології харчових виробництв: підруч./ А.І. Українець,   М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко, В.А. Домарецький, Л.М. Мельник, О.О. Василенко, П.л. Шиян, Л.М Хомічак. – К.: Університет «Україна», 2010.- 814 с.
2. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997.-751 с.
3. http://www.doska-zol.ru/2011-12-13-07-08-48/40-2011-12-14-11-06-22/85-2011-12-14-11-18-16.html