Вода для замеса макаронного теста

15. Вода для замеса макаронного теста 

       Вода, употребляемая для замеса макаронного  теста, должна быть возможно более чистой, свободной от органических примесей и микрофлоры, содержать минимальное  количество минеральных солей и  не иметь никакого привкуса и запаха.

       Присутствие микрофлоры в воде, употребляемой  для замеса макаронного теста, может  быть причиной самопроизвольного (спонтанного) брожения теста и сырых изделий, находящихся в процессе производства длительное время в достаточно влажном  для деятельности бактерий состоянии, и повести к закисанию и заплесневению полуфабриката. Употребляемая для замеса вода должна поэтому периодически подвергаться микробиологическому контролю.

       Значительные  количества минеральных солей в  воде (главным образом солей кальция  и магния) нежелательны, т.к. они ухудшают свойства теста и готовых изделий и способствуют более быстрому износу макаронных матриц. Для производства макаронных изделий обычно рекомендуют иметь мягкую или умеренно жесткую воду (жесткость не более 15-20 °Т)¹.

       Избыток известковых солей в жесткой  воде повышает упругость и крепость клейковины, делая ее более грубой, что при обычно употребляемых  для макаронного производства сортах мучных продуктов нежелательно, т.к. затрудняет обработку теста и может дать грубо шероховатую поверхность у готовых изделий. Однако при употреблении для производства макарон муки со слабой, тягучей и расплывающейся клейковиной, вода с избытком известковых солей оказывает благоприятное воздействие на технологические качества макаронного теста, сообщая ему большую упругость и связность.

       Для обезвреживания микрофлоры и уменьшения жесткости рекомендуется употребляемую  при производстве макаронных изделий  воду предварительно прокипятить и  охладить до требуемой температуры. 
 

       16. Хранение и подготовка муки к производству 

       Подготовка  муки к производству заключается:

1. в предварительном подогревании ее до оптимальных для приготовления теста температур;
2. в повторном контрольном просеивании для удаления случайных примесей, комков слежавшейся муки и т.п.;
3. в магнитном контроле для удаления частиц железа и
4. в смешивании различных сортов муки согласно производственной рецептуре.

       Температура муки, употребляемой для замеса макаронного  теста, в целях получения оптимальной  его температуры, должна быть близка к комнатной. Поэтому в зимнее время необходимо обеспечить подогрев муки перед пуском ее в производство.

       Подогревать муку можно, выдерживая ее в отепленном складе или путем пропуска через  специальные аппараты для подогревания муки. Частично подогревается мука, проходя через просеивательные и транспортные устройства, которые располагают поэтому в отепленных производственных помещениях.

       Тщательное  смешивание различных сортов муки необходимо для однородности макаронного теста  при составлении мучной смеси. Обычно смесители устанавливают в мучном складе, где составляют мучную смесь. Вторичное общее перемешивание смеси полезно производить перед подачей муки в тестомесилку в закромах или силосах-мукосмесителях.

       Перед поступлением мучных продуктов в  тестомесилку, они должны быть подвергнуты контрольному просеиванию, чтобы предупредить возможность попадания в макаронное тесто случайных примесей, могущих оказаться с муке, и посторонних предметов, попадающих в нее извне.

       Контрольное просеивание должно обеспечить:

1. отсеивание из муки примесей, более крупных, чем частицы мучного продукта (случайно непромолотые зерна и т.п.);
2. измельчение или отсев комочков слежавшейся муки, трудно поддающихся промешиванию в процессе замеса теста;
3. удаление волокон от мешковой ткани, случайных обрезков шпагата от сшивки и других предметов, загрязняющих тесто;
4. наконец предупредить попадание в тесто элеваторных болтиков, гаек и прочих твердых предметов, могущих попасть в муку в процессе ее транспортировки в производство и вызвать повреждение и поломку рабочих частей машин, формующих макаронные изделия. Для контрольного просеивания поступающей в производство муки чаще всего употребляют металлические сита №14 или 12 (14-12 ниток на дюйм). За целостью контрольных сит и качеством просеивания должен быть систематический надзор.

       Магнитный контроль устанавливают для удаления ферропримесей как крупных (случайно попавшие в муку болтики, гайки от элеваторных ковшей и т.п.), так  и измельченных (частицы металла, образующиеся в результате износа мукомольных вальцов и т.п.). обычно по пути движения мучного продукта в производство устанавливают магнитные сепараторы не менее, чем в двух точках каждой линии мучного снабжения – в течке из головки главной самотаски в главный распределительный шнек и в течке из питающего шнека в ковш автовесов.

       Простейшие  устройства для магнитного контроля муки состоят из ряда постоянных магнитов подковообразной формы, вмонтированных в течку, в которой движется мука.

       Недостаток  простейшего типа магнитного уловителя (помимо использования в нем постоянных магнитов) – в периодичности очистки, что ухудшает качество работы, т.к. приставшие частицы железа могут отрываться и увлекаться движущимися по поверхности магнитов частицами муки.

       Электромагнитные  сепараторы, более совершенные и  мощные, чем постоянные магниты, снабжены приспособлениями для непрерывного  удаления уловленных частиц железа.

       Подготовляя воду для макаронного теста, ее кипятят, охлаждают до требуемой температуры  или смешивают с холодной водой  уже непосредственно в мерном бачке или даже в месилке.