Вплив борошна на якість кондитерських виробів

    Технологія приготування галет і крекерів однакова.

    Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: прості, поліпшені  і дієтичні.

    Прості  галети виробляють з пшеничного оббивного, з борошна 1- і 2-го сортів. Галети з  пшеничного оббивного борошна і борошна 2-го сорту готують на дріжджах і хімічних розпушувачах.

    Пряники - це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

    У Київській Русі перші пряники  мали назву "Медовий хліб", які  були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

    Залежно від способу виготовлення пряникові  вироби поділяють на сирцеві і  заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

    Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги), що випускаються у вигляді прямокутних  шарів цілих або нарізаних  на шматки.

    Асортимент  вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина - у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.

    Торти - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить від 44 до 67 % вуглеводів, 12-36 % жирів і 4-7 % білків. Енергетична цінність тортів - від 330 до 564 ккал на 100 г.

    За  складністю оздоблення торти поділяються  на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

    Торти масового виробництва виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими  Міністерством харчової промисловості  України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг.

    Торти масового виробництва мають нескладне  оздоблення поверхні і обсипку бісквітними  крихтами бокову сторону.

    Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням  поверхні й бічної сторони.

    Фірмові торти рецептури для них розробляють  безпосередньо в кондитерських  цехах. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

    Тістечка - штучні вироби різноманітної форми  і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають  у своєму складі високу частку вуглеводів (46-63), жиру: - від 10, 2 (Заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (Листове прошароване кремом) і обмежену - білка (4,7-8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (Заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (Листове, прошароване кремом).

    Асортимент  тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

    Тістечка  бісквітні бувають нарізані і  з штучно-випеченим напівфабрикатом.

    Креми - це пухка піноподібна маса, яку  дістають збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого маса насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак, завдяки своєму складу.

    Кекси - це вироби із здобного тіста з різними  поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливає заміс і збивання тіста, формування, випікання за температури 180-200°С і охолодження, а для більшості виробів - оздоблення поверхні.

    Залежно від розпушувачів кекси поділяють: на хімічних розпушувачах, без них  і дріжджові. Споживні властивості  кексів значною мірою визначаються використаними жирами.

    Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного  тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

    Бісквіти  випускаються як окремі види продукції  в широкому асортименті. Бісквіт "Згущене  молоко + Са" готується із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць, рослинних жирів, сиропу інертного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушувачів, лимонної кислоти. 100 г бісквіта містить, г: білків - 5,5, жирів - 11,1, вуглеводів - 58,6.

    Одним із найпоширеніших видів кондитерських виробів є печиво.

    На  споживні властивості печива суттєво  впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

    Асортимент  печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.

    Печиво  затяжне виготовляють з борошна  вищого і 1-го сортів. Кращі смакові  властивості має печиво на маслі  вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

    Розроблені  нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом може служити Презент  з молочним шоколадом хрустке  печиво. З пониженим вмістом маргарину (78-100 кг/т) готується печиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор "Молоко"), з підвищеним (148 кг/т) - Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (какао терте і какао-масло).

    Печиво  затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/г) входить до рецептури  печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе.

    Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору "шоколад" і екстракту рослинного. Містить 25,0 % жиру і 7,1 % білка.

    Досліджені  функціональні властивості мікрокристалічної целюлози, яка характеризується високою вологоутримуючою здатністю. Розроблена технологія приготування і рецептури печива "Здоров'я-плюс" і "Здоров'я-класик" з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20 %, а для І сорту - до 10 % мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.

    Російськими вченими запропонований спосіб виробництва зернових галет на основі диспергованої зернової маси. Отриманий продукт характеризується високою пористістю, крихкістю, добрим зовнішнім виглядом і містить всі анатомічні частини цілого зерна.

    Науковці  Науково-Дослідного Інституту кондитерської  промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5-20 % сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

    За  даними німецьких дослідників, заміна 50-75 % цукру на глюкозний сироп  у рецептурі пряників приводить  до суттєвого зниження солодкості виробів  і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

    Для пряників рекомендують використовувати  горохове борошно (1,6-4,9 %), отримане шляхом екструдування горохових зерен  та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

    Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30 % пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

    Розроблена  рецептура пряників з включенням розчину йод-казеїну 8-10 %, вівсяного борошна - 8-10 %, маргарину - 4-5 %, кориці - 0,2-0,25 %. Вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю і профілактичними властивостями.

 

2.4. Технологія приготування  борошняних кондитерських  виробів

2.3.1. Технологія приготування  дріжджового тіста

    Тісто готують двома способами —  безопарним і опарним.

    Безопарний  спосіб застосовують для одержання  тіста слабкої консистенції для  млинців, оладок і для виробів  з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

    Для приготування безопарного дріжджового тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

    Опарне  дріжджове тісто спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

    Для приготування опари беруть 60% норми  рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

    У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

    З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

    У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

    Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем.

    Випікають вироби при температурі 190—230°С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.

Пиріжки печені

    Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника.

    Сформовані  пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.