Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2011 в 02:08, курсовая работа
Мета дослідження – дослідити та проаналізувати вплив хімічного та фізичного стану борошна на якість та харчову цінність кондитерських виробів.
Для виконання мети курсової роботи будуть виконуватися наступні завдання:
- вивчення впливу сировини, з якої виготовляється борошно на його якість та технологічні (хлібопекарські) властивості;
- ознайомлення із видами, сортами та способами виготовлення борошна;
- вивчення основних технологічних (хлібопекарських) властивостей борошна, які йому необхідні для виходу якісних кондитерських виробів;
- ознайомлення із різновидністю борошняних кондитерських виробів;
- вивчення основ технологічних процесів їх виготовлення;
- ознайомлення із основними дефектами борошняних кондитерських виробів та способами їхнього усунення;
- вивчення основних методів зниження калорійності та підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів.
Вступ………………………………………………………………………………….1
1.Особливості виготовлення борошна із пшениці та вплив на його споживчі властивостей……………………………………………………………………..…..5
1.2. Різновиди борошна для приготування бороняних кодитерських виробів..................................................................................................................9
1.1.1.Пшеничне борошно…………………………….……………………...9
1.1.2. Житнє борошно……………………….…………...…………..…….11
1. 1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно……………..……11
1. 1.4. Інші види борошна…………………….……………………………11
1.2. Технологія виготовлення борошна…………………………………...…12
2. Вплив технологічних властивостей борошна на якість борошняних кондитерських виробів………………………………………………………..……16
2.1. Технологічні властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів…………………………………………………………………………16
2.2. Технологічна характеристика видів кондитерських виробів, які виготовляються з борошна ………………………………………….……….22
2.3. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів………26
2.3.1. Технологія приготування дріжджового тіста………………….......26
2.3.2. Технологія приготування листкового прісного тіста……………..29
2.3.3.Технологія приготування листкового дріжджового тіста…………29
2.3.4. Технологія приготування пісочного тіста і виробів з нього….......30
2.3.5. Технологія приготування здобного прісного тіста....……………..31
2.3.6. Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього…….32
2.4. Дефекти кондитерських виробів при їх виготовленні із борошна різної якості та способи їх усунення………………………………………………..33
2.5. Способи зниження калорійності борошняних кондитерських виробів………………………………………………………………………...39
Висновки………………………………………………………………………..…..45
Список використаної літератури………………………………………………….48
Додатки…………………………………………………………………………….. 50
В
місці з’єднання ліній
Вимоги до якості: коржі мають бути золотисто-коричневого кольору, не підгорілі.
Технологічна
картка № 2
Рецептура
Назва страви: тістечко «Пісочне з білковим
кремом»
| п/п | Назва сировини | Нетто, г | Брутто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. |
Пісочний напівфабрикат Крем білковий сирцевий Начинка фруктова Цукрова пудра Вихід Обрізки від тістечок |
5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681 |
5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681 |
Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, Але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину(молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо). У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 С), збивають його до розм’якнення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-20 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.
Вимоги до якості: тістечко може бути різної форми, масляний крем основний «Шарлот» чи «Глясе», поверхня гарно оздоблена кремом, фруктами чи цукатами.
Технологічна
карта №3
Назва страви: Пиріжки печені з яблуками
| № п\п | Назва сировини | Вага нетто, гр | Вага брутто, гр |
| Тісто для пиріжків | |||
| 1 | Борошно пшеничне | 1000 | 1000 |
| 2 | Молоко | 500 | 500 |
| 3 | Яйця | 2 шт. | 2 шт. |
| 4 | Цукор | 25 | 25 |
| 5 | Масло рослинне | 25 | 25 |
| 6 | Дріжджі свіжі | 25 | 25 |
| 7 | Сіль | 1 | 1 |
| Начинка яблучна | |||
| 8 | Яблука | 500 | 500 |
| 9 | Цукор | 25 | 25 |
| 10 | Кориця | 2 | 2 |
| 11 | Вихід | 1700 | 1700 |
Приготування начинки:
1.
Яблука вимити, очистити від шкірки,
видалити серцевину,нарізати
2. Додати порошок кориці і
Приготування пиріжків:
1. Молоко злегка підігріти.
2. У теплому молоці розпустити дріжджі, додати яйця, сіль, цукор.
3.
Підсипаючи постійно просіяне
борошно, замісити не дуже
4.
Залишити тісто в теплому
5.
Коли тісто збільшиться в об`
6. Відрізаючи шматки від приготованого тіста, розкачати їх накруглі коржі товщиною приблизно в 1 см. і розміром з чайне блюдце.
7. На середину коржів укласти начинку (по 2-3 ст.л.), защипнути краю.
8. Сформовані пиріжки укласти на змащений олією лист, витримати20-25 хвилин при кімнатній температурі, змастити яйцем, помістити врозігріту духовку і спекти при температурі 190-200 градусів.
Вимоги до якості: яблучну начинку необхідно спробувати, і якщо цукру замало, то додати ще на свій розсуд.
Технологічна карта №4
Назва страви: Торт “Листковий”
| № п\п | Назва сировини | Вага нетто, гр | Вага брутто, гр |
| Для тіста: | |||
| 1 | маргарину | 200 | 200 |
| 2 | Цукор | 250 | 250 |
| 3 | рослинної олії | 25 | 25 |
| 4 | яєчні жовтки | 75(3 штуки) | 75 |
| 5 | борошно | 750-1000 | 750-1000 |
| 6 | питної соди | 5 | 5 |
| Для крему: | |||
| 7 | борошно | 210 | 210 |
| 8 | цукор | 80 | 80 |
| 9 | молоко | 210 | 210 |
| 10 | вершкового масла | 200 | 200 |
| 11 | яйця | 45(2 штуки) | 45 |
| 12 | ванільний цукор | 1 | 1 |
Спосіб приготування:
Яєчні жовтки розтерти з цукром, сметаною і розм’якшеним маргарином, додати рослинне масло, соду і борошно. Замісити тісто (воно потрібно бути щільним і краще розкочуватися на дошці, подпиленной борошном). Тісто розділити на 7 неодноразової: 6- ідентичних, а сьома- трохи менше (вона піде на крихітку). Будь-яку частину розкачати в тонкий корж і випікати в духовій шафі. 6 коржів перешарувати заварним кремом; крихітний корж розкришити. Покрити верх торта кремом, що залишився і обсипати цукровою і малятком пудрою, змішаною з ванільним цукром.
Для зроблені крему яйця розтерти з цукром і борошном і розвести 1 склянкою морозного молока. Цю склад вилити в кипляче молоко і, розмішуючи, варити до появи пухирців. У той час зняти з вогню, охолодити до 40 ° С, додати нарізане дрібними скибочками вершкове масло і ванільний цукор і збити до пишноти.
Вимоги до якості: коржі мають бути золотисто-коричневого кольору, не підгорілі.
Технологічна карта №5
Назва страви: ТОРТ БІСКВІТНИЙ КОМБІНОВАНИЙ
| № п\п | Назва сировини | Вага брутто, гр | Вага нетто, гр |
| Тісто: | |||
| 1 | перший корж | ||
| 2 | яєць | 400 | 400 |
| 3 | цукор | 200 | 200 |
| 4 | мелених горіхів | 200 | 200 |
| 5 | борошна | 25 | 25 |
| другий корж: | |||
| 6 | яєць | 350 | 350 |
| 7 | цукру | 150 | 150 |
| 8 | борошна | 100 | 100 |
| 9 | крохмалю | 50 | 50 |
| 10 | сік і цедра з лимона | 30 | 30 |
| Начинка: | |||
| 11 | мелених горіхів | 250 | 250 |
| 12 | натуральної меленої кави | 25 | 25 |
| 13 | цукру | 25 | 25 |
| 14 | Білки яєчні | 20 | 20 |
| 15 | вишневого джему | 200 | 200 |
| 16 | ванілін | 2 | 2 |
| Помадка: | |||
| 17 | цукру | 300 | 300 |
| 18 | води | 150 | 150 |
| 19 | оцту | 10 | 10 |
| 20 | шоколаду або какао | 50 | 50 |
| 21 | вершкового масла | 10 | 10 |
| 22 | ванілін | 2 | 2 |
Спосіб приготування:
Перший корж: з білків збити круту піну, додаючи цукор. Тоді влити жовтки, вимішати з меленими горіхами і борошном. Наповнити цією масою змащену жиром і посипану сухарями тортівницю і пекти в гарячій духовці (220° С) протягом 35 хв.
Другий корж: З білків збити круту піну, додаючи цукор. Тоді влити жовтки, сік і цедру з лимона. Все разом вимішати з просіяним борошном і крохмалем. Цю масу викласти в тортівницю, дно якої застелене промащеним папером. Пекти в гарячій духовці (200° С) протягом 35 хв. Коли коржі остигнуть, з першого (горіхового) гострим ножем зрізати верхній шар завтовшки 1/2 см, змастити корж вишневим джемом і накрити зрізаним верхом. На нього накласти начинку і накрити другим коржем, покропленим солодкою кавою. Боки і верх торта полити шоколадною помадкою і обсипати меленими горіхами. Цей торт можна оздобити горіхами і тертим шоколадом у вигляді шахівниці або нарізаними соломкою цукатами. Листочки можна зробити з ревеню або зеленого мармеладу. Навколо обкласти половинками горіхів.
Начинку приготувати так: горіхи вимішати з цукром, білками і ваніліном, натуральною меленою кавою.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, оцтом, накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, потягне за собою «нитку», додати зігрітий шоколад або зварене у 2—3 ст. ложках води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін. Коли почне гуснути, вилити на торт.
Вимоги до якості: коржі мають бути золотисто-коричневого кольору, не підгорілі.
Информация о работе Вплив борошна на якість кондитерських виробів