Вспомогательные компоненты

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2012 в 16:21, реферат

Описание работы

Вермут- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслужено - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизириуется виноградное вино при производстве вермутов. В состав и другие компоненты: тысячелистник- 18%, мята – 10%, корица- 10%, кардамон – 8%, черная бузина – 6%, мускатный орех – 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелиса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти

Работа содержит 1 файл

Вспомогательные компоненты.doc

— 359.00 Кб (Скачать)

«ДЖОН КОЛИНЗ»

Джин - 45 м

Сок лимонный-30 мл

Сироп сахарный -15 мл

Ангостура биттер (пара капель) – по желанию

Содовая -60 мл

Лед кубиками

 

«БУРБОН-КОЛИНЗ»

Виски «Бурбон» - 35 мл

Лимонный сок – 15 мл

Сахарный сироп – 10 мл

Минеральная или содовая  вода – 10 мл

1-2 оливки

 

ФИЗЫ – тонизирующие прохладительные напитки. В переводе с английского слово обозначает «шипеть, играть, пениться».

Состоят обычно из крепкоалкогольных  напитков, лимонного сока, сиропа, ликера, содовой или минеральной воды. Иногда в качестве компонента используют желток или белок яйца.

Приготавливают в шейкере, затем  переливают в стакан «колинз» (300-400 мл), предварительно на 2/3 наполненный  измельченным льдом. Разбавляют перед  подачей содовой или минеральной  водой, шампанским. Украшают и подают с соломинкой.

«ЧЕРНЫЕ ГЛАЗА»

Гранатовый или черносмородиновый сок - 80 мл  
Чайный или сливовый сироп - 20 мл  
1 белок  
Лед 

Газированная вода - 60 мл  
Небольшие консервированные сливы или вишни - 20 г. 

Отделить от яйца белок и взбить до получения пенной массы. Вылить взбитый  белок в шейкере, добавить остальные компоненты и тщательно перемешать.

Полученную смесь перелить в  стакан и долить газированной водой. Украсить консервированными ягодами.

ФИЗ С МАНГО, АБРИКОСАМИ И ИМБИРЕМ

 
Манго (очищенные от кожуры и косточки) - 2 шт.  
Абрикосы (очищенные) - 250г  
Имбирь (тертый) - 1/2 ч.л.  
Имбирный эль - 500 мл. 

Соединить в блендере или кухонном комбайне манго, абрикосы, тертый имбирь и половину бутылки эля. Аккуратно  взбить, чтобы пена от эля не перелилась через край. Разлить по бокалам  и долить оставшимся элем.

 

СЛИНГИ – прохладительные тонизирующие напитки, похожие на физы, но входящие компоненты берутся в других порциях. Приготавливают в шейкере, подают в стакане «хайбол» с соломинкой и 3-4 кубиками льда. Украшают дольками лимона или апельсина.

 

БРЕНДИ-СЛИНГ

Коньяк – 15 мл

Сок лимонный – 15 мл

Ликер «Южный» - 15 мл

Минеральная или содовая вода – 100 мл

Долька лимона

 

СИНГАПУР-СЛИНГ

Джина- 40 мл 
«Черри-бренди» - 20 мл 
свежевыжатого лимонного сока - 20 мл 
Содовая вода  
Все ингредиенты, за исключением содовой воды, слить в шейкер. Тщательно взбить. Процедить в бокал. Добавить содовой воды (по вкусу). Украсить ломтиком ананаса и красной вишенкой-мараскин.

 

РИКИ разновидность прохладительных, тонизирующих смешанных напитков, в состав которых входят: крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, содовая или минеральная вода.

В стакан (колинз, хайбол, рокс) кладут 4-5 кубиков льда (можно измельченного), добавляют спиртные напитки, лимонный сок, минеральную воду, перемешивают содержимое барной ложкой. Подают в этом стакане с соломинкой.

 

БРЕНДИ-РИКИ     ДЖИН-РИКИ

Бренди – 35 мл     Джин – 35 мл

Лимонный сок – 15 мл    Лимонный сок – 15 мл

Содовая или минеральная  вода – 100 мл  Содовая или минеральная вода – 100 мл 

Цедра лимона или апельсина   Цедра лимона или апельсина

После соединения всех ингредиентов напиток сбрызгивают соком лимона или апельсина, корочку опускают в напиток. Подают с соломиной. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В этой новости мы Вам  расскажем как приготовить коктейль Классический перно.

Что нужно:

  1. Перно - 50 мл.
  2. Чистая вода - 200 мл.
  3. Лед - по желанию

Инвентарь: лед, стакан для лонгдринка

Рецепт коктейля:

В стакан для  лонгдринка наливаем Перно, доливаем водой  и слегка перемешиваем. По обстоятельствам  и желанию можно добавить пару кубиком льда. Коктейль Классический перно готов.

 

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана  в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Коктейль молочно-клубничный, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаКоктейль молочно-клубничный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами  и правилами.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц.

Норма закладки 
на 

 порц.,
 
нетто

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Молоко

г

160

160

1600

Сироп клубничный

г

40

40

400

Выход готового блюда, г

200

 

 

Технологический процесс

В миксер (или блендер) заливают молоко, затем  сироп. Массу взбивают в течение 60 секунд, затем немедленно разливают  по бокалам или стаканам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Коктейль  готовят по мере необходимости и  реализую в порционной посуде сразу  после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура коктейля при отпуске должна быть не выше 5-8 °C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Коктейль молочно-клубничный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Напиток подается в бокале, с коктейльной трубочкой, может  быть декорирован фруктами, взбитыми сливками, тёртым шоколадом (по рецептуре).

Цвет

Белый, при добавлении топпингов (сиропов) — с оттенком добавляемого ингредиента.

Консистенция

Жидкая, воздушная, однородная по всей массе коктейля.

Вкус и запах

Приятный, молочный с ароматом компонентов по рецептуре. Без посторонних  примесей и порочащих признаков.


 

Микробиологические  показатели блюда Коктейль молочно-клубничный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

 

   

1.9.15.16.

Пищевая ценность

Алкогольные коктейли

Коктейли-аперитивы

 

Большинство коктейлей этой группы составляют в бокалах, к ним подают разбавители – содовую или газированную воду, тоник. Для их приготовления также используют шейкер или электромиксер.

Подают их в рюмках с утолщенным дном или на высокой ножке либо в высоких конусных или цилиндрических бокалах.

Классические коктейли «Мартини» и «Манхэттен» известны с 1862 г.

 

МАРТИНИ I

Джин – 40 мл.

Сухой белый вермут – 20 мл.

Подают охлажденным, в оформлении спираль из цедры лимона.

 

МАРТИНИ  II

Джин – 70 мл.

Сухой белый вермут – 10

1 ч.л. шотландского виски

Можно оформлять оливкой, нанизанной на шпажку

 

МАРТИНИ ДРАЙ

Джин – 55 мл.

Сухой белый вермут – 20 мл.

Оливки или цедра лимона

Смешать компонент в миксере. Подавать в рюмках для коктейлей. Оформить можно оливкой, нанизанной на шпажку, или выжать эфирное масло из кусочка корочки лимона и опустить ее в рюмку с коктейлем.

 

ЧЕРНЫЙ  РУССКИЙ КОКТЕЙЛЬ

Водка – 45 мл.

Ликер «Кофейный» - 30 лм.

Компоненты  смешивают в шейкере. Подают в  старомодном стакане с 2-3 кубиками льда.

 

«ТАЛИСМАН»

Водка 40% - 45 мл.

Сухой херес – 15 мл.

Белый сухой вермут – 15 мл.

В смешанный коктейль выжать и опустить в рюмку кусочек цедры лимона.

 

«МАНХЭТТЕН»

Виски – 35 мл.

Вермут - 15 мл.

Охотничья настойка – 5 мл.

Засушенная корочка лимона

Вишня консервированная – 2 шт.

Мешать компоненты в шейкере со льдом, подать в бокале, в который положить 2 вишни, выжать и опустить в рюмку кусочек цедры лимона.

 

БРЕНДИ «МАНХЭТТЕН» 

Коньяк – 50 мл.

Красный десертный вермут – 25 мл.

Бальзам (любой) -  3 капли

Напиток приготавливают в миксере, подают в мадерной рюмке, без льда. Оформляют вишней, нанизанной на шпажку.

 

«КАЗАЧОК»

Водка «Гетьман» - 50 мл.

Красный десертный вермут – 25 мл.

Напиток приготавливают в миксере или шейкере, подают в коктейльной  рюмке. В готовый напиток выжимают сок из цедры лимона и опускают ее в рюмку.

 

Коктейли-диджестивы

 

Диджестивы – спиртные напитки, способствующие пищеварению, принято пить их на сытый желудок. Группа этих коктейлей очень разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов и т.п. Приготавливают диджестивы в шейкере, подают в рюмках «сауэр» с короткой соломинкой, без льда.

Коктейли этой группы могут быть кислыми, кисло-сладкими, сладкими в  зависимости от ингредиентов, входящих в рецептуру. В коктейли-диджестивы входят следующие напитки: различные крепкоалкогольные вина, ликеры, сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, молоко, сливки, мороженное и т.д.

При подаче диджестивов рюмку оформляют  ломтиками лимона, апельсина, клюквой, вишней, рюмка должна быть «заиндевевшей».

 

ВИСКИ «САУЭР»

Виски – 60 мл.

Лимонный  сок – 20 мл.

Сахарный  сироп – 5 мл.

Украшают  оливкой или вишней, нанизанной на шпажку.

 

«ТРОПИКИ»

Лимонная  водка – 45 мл.

Апельсиновый  сок – 15 мл.

Ликер «Стары Арбат» - 5 мл.

Украшают  дольками апельсина или вишней.

 

«ИЗУМРУД»     «КАЗИНО»

Сухое белое вино – 25 мл.   Джин – 60 мл.

Ликер «Шартрез» - 25 мл.   Лимонный сок – 10 мл.

Лимонный  сок – 25 мл.   Вишневый сок – 10 мл.

Украшают  дольками лимона.  Вишня – 2 ягоды

Украшают дольками лимона или вишней.

 

 

«МЭРИ Пикфорд»    ДЖИН «САУЭР»

Белый ром – 35 мл.    Джин – 60 мл.

Ананасовый сок – 35 мл.   Лимонный сок – 20 мл.

Ликер вишневый – 5 мл.   Сахарный сироп – 5 мл.

Украшают вишней.    Вишня – 2 ягоды

Украшают вишней.

 

 

Десертные коктейли

 

Десертные коктейли со сливками – обладают мягким вкусом и необыкновенно гармоничным ароматом. Входящие в рецептуру коктейля компоненты в основном берут в равных соотношениях. Составные части этих коктейлей: разнообразные алкогольные напитки, мед, сиропы, кофе, сливки 35% жирности.

Готовят коктейли в шейкере, подают в рюмке «сауэр» и в бокалах  для шампанского, без льда и с  соломинкой и чайной ложкой.

 

«МАРИНА»      «БАДЕН-БАДЕН»

Коньяк – 30 мл.     Водка – 30 мл.

Ликер кофейный – 30 мл.    Ликер малиновый – 30 мл.

Сливки – 30 мл.     Сливки – 30 мл.

 

 

«АЛЕКСАНДР»     «КАПРИЗ»

Коньяк – 30 мл.     Водка – 30 мл.

Ликер шоколадный – 30 мл.   Ликер «Стары Арбат» - 30 мл.

Сливки – 30 мл.     Сливки – 30 мл.

 

«СЕСТРА КЭРРИ»     «КЛЕОПАТРА»

Джин – 30 мл.     Пунш кизиловый – 40 мл.

Ликер мятный – 30 мл.    Сливки – 40 мл.

Сливки  – 30 мл.

Мед – 10 мл.

 

Коблеры готовят и подают в высоких прозрачных бокалах емкостью 250-300 мл или в больших бокалах для шампанского (хрусталь, богемское стекло придают к4расоту и оригинальность напитку).

Основным компонентом коблеров является талая вода, образующаяся при таянии льда. Заполняют бокал  на 1/3 или ½ . Вода (смягчает) остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редкими вкусовыми сочетаниями сиропов, соков, сдобренных десертными винами, ликерами и т.д.

После того как лед положили в  бокал, туда кладут фрукты, затем с  помощью мензурки заливают основные компоненты. Бокал украшают долькой лимона, надетого на край стакана. К десертным коктейлям можно подавать шоколад, фрукты, арахис, миндаль, цитрусовые и т.д.

.

 

КОБЛЕР  «МАРТИНИ-ЗУС»

Джин – 30 мл.

Светлый вермут – 30 мл.

Коньяк  – 10 мл.

Лимонный  сок – 20 мл.

Сахарный  сироп – 20 мл.

Фрукты – 10 гр.

Корица  – 1 гр.

Бокал на 2/3 заполняют измельченным льдом, сверху кладут фрукты, заливают поочередно отмеренные мензуркой компоненты. Бокал украшают дольками лимона. Подают с соломинкой или ложечкой.

 

КОБЛЕР  «ЛИМОННЫЙ»

Ликер «Лимонный» - 30 мл.

Ликер «Желтый» - 30 мл.

Вино белое – 50 мл.

Коньяк – 10 мл.

Лимонный сироп – 20 мл.

Кружочек лимона – 10 гр.

Корица  – 1 гр.

Лед

Готовят аналогично, после соединения компонентов бокалы можно (по желанию  гостей) можно дополнить газированной водой.

 

 

Абсе́нт (фр. absinthe — полынь, Absinthium, Абсинт (греч. απίνθιον — невыпиваемый)) — крепкий алкогольный напиток[1][2][3][4], содержащий обычно около 70% (иногда 75% или даже 85% и 86%) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни(лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количествотуйона. Туйон — главный компонент, эффект воздействия которого выделяет абсент среди других алкогольных напитков. В состав напитка, помимо полыни горькой, также входят:

  • римская полынь (лат. Artemísia póntica);
  • анис (лат. Pimpinélla anísum);
  • фенхель (лат. Foeniculum);
  • аир (лат. Ácorus);
  • мята (лат. Méntha);
  • мелисса (лат. Melissa);
  • лакрица (лат. Glycyrrhíza);
  • дягиль (лат. Archangelica);
  • ясенец белый (Dictamnus albus);
  • кориандр (лат. Coriandrum sativum);
  • веро́ника (лат. Verónica);
  • ромашка (лат. Matricária);
  • петрушка (лат. Petroselínum)[5].

Информация о работе Вспомогательные компоненты