Язык жаренный в тесте

    Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

    Не  допускаются овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

    Хранят  при температуре 3°С и относительной  влажностью воздуха помещения 70% до 5 дней.

    Яйца:

    Качество  диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

    У диетических яиц неподвижная  воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры  не видны, занимает центральное положение  и не перемещается.

    У столовых яиц неподвижная воздушная  камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся  в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

    Скорлупа  диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается  на скорлупе диетических яиц наличие  единичных пятен и полосок, а  на скорлупе столовых яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

    Содержимое  пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

    Остаточное  количество пестицидов в куриных  пищевых яйцах не должно превышать  максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

    К дефектам яиц относят: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое, присушка.

    Хранят  диетические яйца при температуре  не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые –  при температуре не выше 20°С; в  холодильниках яйца хранят при температуре  от 0 до -2°С и при относительной  влажности воздуха 25-88%.

    Молоко  коровье.

    Молоко  должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без  посторонних привкусов и запахов. Кислотность всех видов молока не более 19°Т. Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а так же загрязнений. Хранят при температуре 2-6°С, в течении 36 ч, стерилизованное – при температуре 20 °С в течении 10 дней.

    Кулинарный  жир.

    Кулинарные  жиры должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом  добавленного животного жира, без  постороннего вкуса. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном  состоянии жиры прозрачные.

    Не  допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. примесями.

    Остаточное  количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических  требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

    Хранят  при температуре 1-4°С при относительной  влажностью воздуха 80% в течении 4 мес. 
 

    Масло растительное.

    Масло растительное должно иметь окраску  от бледно-желтого до золотистого  цвета. Без посторонних запахов, привкусов, примесей.

    Не  допускается масло с наличием плесени, салистым, прогорклым, привкусом  горечи. Разрешена легкая мутноватость.

    Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых  продуктов Минздрава.

    Хранят  масло в темных помещениях  при  температуре 4-5°С и 85% относительной  влажности воздуха 4 месяца, 1,5 месяца (зависит от тары).

    Огурцы.

    Должны  быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и  запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому  сорту.

    Должны  быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, не кожистыми, водянистыми семенами.

    Допускается до 5-10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезрелые.

    Хранят  при температуре 4°С и относительной  влажностью воздуха 85-90% до 3 дней.

    Помидоры.

    Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми  и здоровыми, не перезревшими. Должны быть красной и розовой спелости (желтой – для желто плодных). Плоды должны быть без механических повреждений, помидоры могут быть без  плодоножки.

    Наибольший  диаметр круглых форм плодов не менее 4 см.  Допускается до 5% плодов с  незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.

    Хранят  при температуре от 0 до 11°С и относительной  влажности воздуха 85-90% до 3 дней.

    Салат.

    Должен  иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных  стеблей. Длина листьев не менее 8 см. Сухих, загрязненных и пожелтевших  листьев допустим 1%. Хранят при температуре 4°С в течении 1-2 суток.

    Оливки.

    Подразделяют  на 1 и 2 помологические группы и на 1-й  и 2-й сорта.

    Плоды должны быть типичной формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а так же повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются плоды загнившие, заплесневевшие.

    Хранят  при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 2 дней.

    Лимон.

    Плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, без повреждений вредителями  и болезнями, с плодоножкой и  без неё. Запах и вкус соответствующие  свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов от светло-зеленого до желтого. Размер плодов по наибольшему  диаметру 1 категории 60 мм и более, 2 категории 60-51мм, 3 категории 51-42 мм. Допускаются  нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся  повреждения, градобоины, царапины  на ¼ площади поверхности плода. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются. Хранят на ПОП при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85% до 3 дней.

    Гранат.

    Делят на 2 сорта. Должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать  помологическому сорту. Допустимы  незначительные побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды  не допускаются. 
 

    Зелень  петрушки.

    Должна  иметь свежие листья зеленого цвета. Допускается до 1% прилипшей к  корням земли.

    Не  допускаются овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

    Хранят  до 3 дней при относительной влажности  воздуха 90%.

    Гарнира.

    Овощи должны быть правильно нарезаны, чистые, соответствовать санитарным нормам. 
 

    П/Ф.

    Поверхность кусков полуфабриката должна быть не заветренная, цвет и запах,  характерные  для доброкачественного мяса. Не должно быть сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

    Подготовленные  полуфабрикаты хранят при температуре  не выше 6°С, не более 24 часов. 

 

6. Список используемой литературы.

 

1. А.И. Здобнов; В.А. Цыганенко; М.И. Пересичный  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.» 2002г. Москва.
2. Н.А. Анфимова; Л.Л. Татарская «Кулинария. Повар кондитер.» 2002г. Москва.
3. Ю. М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд» 1982г. Москва.
4. Н. Р. Успенский «Практическое пособие для повара» 1982г. Москва.
5. З. П. Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» 1998г. Москва.

    Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская Кулинария  «Повар кондитер» 1999г. Москва.