Звіт з практики на базі ГК Театральний м. Київ

Розробка  прейскуранту напоїв за меню вечері.  
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

   
Розрахунок сировини за меню вечері.

4. Правила прийому  і зберігання харчових  продуктів 

     Харчові продукти, що поступають на склади підприємств  громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

     Якість  харчових продуктів перевіряється  представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також  працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.

     Забороняється приймати:

     – м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

     – сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

     – качині і гусячі яйця;

     – консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;

     – крупу, муку, сухофрукти і інші продукти, заражені комірними шкідниками;

     – овочі і плоди з ознаками гниття;

     – гриби свіжі червиві, пом'яті;

     – гриби солоні, консервовані і сушені без наявності документа про якість;

     – особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення;

     – продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

     На  підприємствах повинні дотримуватися  вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

     Прийняті  на зберігання продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або  зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).

     При зважуванні продуктів забороняється  класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або  на чистій клейонці, папері.

     Продукти  зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.

     Сировина  і готові продукти повинні зберігатися  в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають  одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

     Зберігання  особливо швидкопсувних продуктів  здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

     Камери  для зберігання м'яса повинні  бути обладнані стелажами з гігієнічним  покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками  з лудженими крюками або з  неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.

     Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.

     Морожену  або охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

     Рибу  морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

     Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки  в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному  місці слід зберігати до повного використання продукції.

     Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильнопахучими продуктами.

     Крупні  штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

     Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють в спеціальні короби.

     Яйця  в коробках зберігають на підтоварниках  в сухих прохолодних приміщеннях  окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С

     Рослинну  олію зберігають в бочках, бідонах  і ін. тарі.

     Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках  в штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження муки мішки  в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість крупи або муки зберігають в пристінних ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.