Звіт з практики на базі ГК Театральний м. Київ

   Вихід: 400

   Технологія  приготування: Для приготування капусняку використовують проціджений бульйон з жирної свинини. У підсолений бульйон кладуть підготовлене, перебране, промите, ошпарене пшоно і варять до напівготовності. Потім закладають нарізану кубиком картоплю. Варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі (нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву). Доводять до кипіння і закладають готову, окремо тушковану квашену капусту. Проварюють все до готовності. За 5—6 хвилин додають спеції: лавровий лист, сіль, перець. Можна в кінці заправити розтертим салом з цибулею, зеленню. Відпустити.

   Правила відпуску: У нагріту до температури 40°С тарілку покласти шматочок м'яса, налити капусняк, посередині покласти гіркою сметану і посипати зеленню.

   Вимоги  до якості

   Зовнішній вигляд - на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зелень, сметана острівцем; овочі зберегли форму нарізки, пшоно м'яке.

   Колір – жовтуватий.

   Запах – спецій.

   Смак  – гоструватий.

   Консистенція – середня.

   Температура відпуску – 70-75°С.

 

      6. Сертифікати якості 

      Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність  роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.

      Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба  розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна  здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.

      На  підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням  розуміють надходження до ресторану  сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.

      Ресторан  “Київський” використовує як джерела постачання продовольчих ресурсів підприємства харчової промисловості, імпорт, та постачальників з якими працює вже протягом певного періоду, проте весь час шукаються найбільш альтернативні варіанти – збалансування ціни і якості, швидкості поставки.

      Ресторан  “Київський” знаходиться на етапі  зростання щодо життєвого циклу  підприємства, тому працює над тим, щоб залучати нових клієнтів і  не  втратити своїх клієнтів як сталих так і потенційних, відповідно до цього постачальниками вибираються найкращі підприємства в Україні, про те на останню роль відіграє також наближеність підприємства – постачальника, умови контракту та звісно ціна продукції. З деякими постачальниками ресторан “Київський” працює давно і має злагоджені, чіткі домовленості.

      Перед тим як укладати договір обов’язково перевіряються всі необхідні як юридичні документи, так і сертифікати якості на продукцію. Перша поставка є пробною і на неї відповідним чином оформлюється одноразовий договір, якщо продукція задовольняє всі вимоги по стандартам  ресторану, то договір може бути підписаний на декілька поставок, місяць, квартал, півроку. Якщо умови, що пропонуються постачальником на ринку товарів є дуже вигідними для ресторану можливе підписання довготривалого договору, проте таке відбувається рідко.

      Договори  на поставки товарів ресторан “Київський”  заключає безпосередньо з постачальниками  чи фірмами - дистриб’юторами. В таких  договорах указується асортимент, кількість  продуктів, їх вартість, строки і порядок  постачання, відповідність сторін за порушення сторін договору.  
Також є ряд фізичних осіб з якими в ресторану дуже налагоджені зв’язки, щодо постачання продуктів рослинництва та тваринництва відповідно до встановлених законодавством вимог.

      Важливу роль на ринку постачання почали відігравати все зростаючі мережі супермаркетів та гігамаркетів,  продуктових магазинів. Їх перевагою поряд з іншими є те,  що вони завжди мають необхідну сировину в великих об’ємах за оптовими цінами, надають послугу доставки власним транспортом, за який не потрібно платити і можливо дуже швидко, навіть цього дня, отримати замовлення. Крім того, більшість з таких магазинів на даний час мають послугу безготівкового розрахунку, як з передплатою так і без неї,  що для багатьох закладів ресторанного господарства  в деяких випадках є дуже  вагомим показником. На вимогу клієнта магазини до кожного товару надають сертифікат якості,  що теж важливо.  

 

      7. Організація процесу у виробничих цехах 

     Організація виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

     Для успішного виразу виробничого процесу  на підприємствах громадського харчування необхідно:

     - вибрати раціональну структуру виробництва;

     - виробничі приміщення повинні  розміщуватися по ходу технологічного  процесу, щоб виключити стрічні потоки сировини, що поступає, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівки цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочними цехами;

     - забезпечити потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

     - правильно помістити устаткування;

     - забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

     - створити оптимальні умови праці.

     Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

     Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати  безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

     Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для цехів-4-6 заготівок.

     Висота  виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м  від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покривається світлою клейовою фарбою.

     В сучасних приміщеннях облицьовували  стіни світлою керамічною плиткою  на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

     Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються метлахськой плиткою або іншим штучним матеріалом, відповідаючим санітарно-гігієнічним вимогам.

     У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вогкість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє проміння, яке може викликати тепловий удар у працівника.

     Оптимальна  температура в цехах заготівки  і холодної повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вогкість повітря  в цехах 60-70%.

     Важливою  умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне  освячення виробничих приміщень  і робочих місць. В цехах обов'язково повинне бути природне освячення. Коефіцієнт освещаємості повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

     Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи  розжарювання. При підборі ламп необхідно  дотримувати норму - на

     1-2 м. площі цеху повинно доводиться 20 Вт.

     Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильникам, пищеварочним казанам.

     Каналізація забезпечує видалення стічних вод  при експлуатації ванн, пищеварочних казанів.

     У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів. 

     Овочевий  цех

     Овочевий  цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.

     Технологічний процес обробки овочів складається  з сортування, миття, очищення, доочистки, після механічного очищення, промивання, нарізки.

     Устаткування  для овочевого цеху підбирають по нормах оснащення залежно від  типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

     Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

     В овочевому цеху виділяють лінію  обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти  і інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу

     Роботу овочевого цеху організовує завідуючий виробництвом. 

       
 
 
 
 
 
 
 

     Мал. 1 План овочевого цеху.

     1 – картоплечистка; 2 – підтоварник; 3 – ванна мийна; 4 – стіл для доочистки картоплі і коренеплодів; 5 – стелаж пересувної;

     6 – овочерізальна машина; 7 –стол виробничий;

     8 – стіл для очищення ріпчастої цибулі.

     М'ясорибний  цех

     В цих цехах передбачається обробка  м'яса, птаха, риби в одному приміщенні.

     Враховуючи  специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні  потоки обробки м'яса і риби. Окрім  роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

     На  лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обвалки  м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птаха. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів.

     На  місцях обробки м'яса можна обробляти  і птаха.

     На  ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростаціі мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають в спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

     Технологічний процес обробки риби осетрових порід  здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частиковых порід. Рибні напівфабрикати укладають в лотки і бережуть в холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Срок зберігання - до 12 ч, рубаних- не більше 6 ч. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Мал. №2 План м'ясорибного цеху.

     А – ділянка обробки м'яса; З – ділянка обробки птаха;

     В – ділянка обробки риби.

     1 – ванна з бортами; 2 – розрубувальний стілець; 3 – стіл виробничий;