Отчет по практике

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2013 в 08:48, отчет по практике

Описание работы

Рассмотрим торговое предприятие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с .витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Работа содержит 1 файл

3 реферат.docx

— 39.70 Кб (Скачать)

2. Практическая  часть

2.1. Анализ структуры  ассортимента молочных товаров  ЗАО «Велес»

Рассмотрим торговое предприятие  «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах  жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с  двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с .витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Сметану вырабатывают жирностью (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская), 20 (Столовая), 25, 30, 36 (Обыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), а также сметану  с белковым наполнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5% (Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофейным, шоколадным наполнителями  жирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сметану 30%-ной жирности делят на высший и 1-й сорта.

Творог и творожные  изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым  кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый -- из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический  плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания -- альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и  жирный диетический).

Сырки и массы творожные  бывают сладкими без добавления и  с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20--40% жира), жирные (13--17%), полужирные (5--9%) и нежирные, а сырки и массы  творожные соленые (1--3% соли) -- жирные (15,5--17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие  от сырков и массы имеют более  нежную консистенцию, так как в  них добавляют больше сливок и  массу тщательно измельчают (жира -- 18%, сахара -- 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные -- изделия, сформованные из творожной массы  и отделанные кремами, цукатами, фруктами, масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочным продуктам относят простоквашу  кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они  имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микро-Флору).

Простокваша бывает обыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жира -- 3,2, сахара -- 5, джема, варенья -- 16, витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с  добавлением казеината натрия) и  фруктовый (жира -- 1,25 и 3%).

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира -- не менее 1, спирта -- 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего  молока (в %): жира -- 1,5, спирта -- 0,1--1,6.

К ацидофильным продуктам  относят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напитки вырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и  др.), сыворотки (квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические  кисло-молочные продукты и напитки  на сорта не делят.

Не допускается в продажу  творог с кормовым, кислым и другими  несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана -- с  кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

В магазинах кисло-молочные продукты рекомендуется хранить  при температуре не выше 8°С. В  торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых  прилавках и шкафах.

Реализуют творог и творожные  изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану -- через 72 ч (без холода -- 24 ч).

Масло коровье получают концентрацией  молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или методом  их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вологодское  сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское -- жира -- не менее 82,5 влаги -- не более 16, Шоколадное -- жира -- 62, какао-порошка -- 2,5, сахара -- 16, Любительское сладкосливочное соленое  и несоленое и кисло-молочное несоленое -- жира -- 78, влаги -- 20, Топленое -- жира -- 98, влаги -- 1, Крестьянское -- жира -- 72,5, влаги -- 25, Диетическое -- жира молочного -- 61,9, растительного -- 20,6, влаги -- 16, Бутербродное -- жира -- 61,5, влаги -- 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное -- жира -- 52, влаги -- 27, сахара -- 10 и наполнители, Медовое -- жира -- 52, Сахаров меда -- 25,^ влаги -- 18, Чайное -- жира -- 60, влаги -- 27, сухого обезжиренного молочного  остатка (сомо) -- 13, Домашнее -- жира -- 50, влаги -- 43, сомо -- 7, Столовое -- жира -- 45, влаги -- 45, сомо -- 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах  жира -- 50, сомо -- 8), Десертное -- жира -- 65, влаги -- 25, сахара -- 10, Ярославское -- жира -- 52, влаги -- 30, сомо -- 14,2.

Требования к качеству масла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция -- плотной, однородной, поверхность  на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с  наполнителями -- свойственный каждому  виду).

Не допускается в продажу  масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой  окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровье  необходимо хранить в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках -- не более 10 сут., топленое -- не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента  фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в  пергамент -- 10 сут., упакованного в кашированную фольгу -- 20 сут.

Перед реализацией масло  на ЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку.

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, который  дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швейцарского -- сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира -- 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского -- округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира -- 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного -- употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер -- в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира -- 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского -- форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира -- 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые -- готовят по типу Голландского и коптят, массовая доля жира -- 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского -- формуются массой 2,2--2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира -- 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского -- в форме бруска массой 2--3 кг, имеет мытую корку, массовая доля жира -- 45% (Угличский); мягкие типа Дорогобужского -- формуются массой 0,15--0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира -- 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер -- цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира -- 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского -- цилиндр массой 0,8--1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира -- 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типа Рокфор --цилиндр массой 2--3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира -- 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле (16-20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира -- 40--45%, соли -- 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).

Сыры натуральные кисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр -- вводят листья растения донника); творожные  созревающие -- готовят из творога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а  также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный и др.).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных  сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без  наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный  и др.) и сыры к обеду (сыры с  грибами, с луком и др.).

Требования к качеству сыров. Сыры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского, терочных, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и  переработанных) по органолептическим  показателям делят на высший и 1-й  сорта, определение которых дается по 100-балльной системе.

Сыры твердые должны иметь  ровную корку без повреждений, парафиновое  покрытие без трещин и осыпавшихся  участков, без посторонних привкусов  и запахов, свойственный цвет и рисунок  теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу  сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

В магазинах сыры хранят при температуре 2--10°С и относительной  влажности воздуха не более 87%. Сроки  хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные -- 15, плавленые -- 10, мягкие -- 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом -- 5 (с момента фасовки).

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко -- это  необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное  содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть  молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко -- пастеризованное  молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко -- пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое полностью или  частично из молочных консервов.

Цельное молоко -- нормализованное  или восстановленное молоко с  установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием  жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Восстановленное молоко -- молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют  воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают  и выдерживают 3--4 ч при температуре  не выше 6 °С для более полного  растворения основных компонентов  и набухания белков. Далее нормализованное  молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков  восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное  молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином  Сие витаминами А, О2 и С для  детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое  количество сухого цельного или обезжиренного  молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и  кофе вырабатывают в небольшом количесп так как для его производства необходимо импортное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему  и замедляет осаждение какао-порошка  на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре -- 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко -- нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением,

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками  и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные  соединения (5Н-группы) участвуют в  изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации  белков, разрушения витаминов, образования  меланоидинов и перехода кальция  в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке -- при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит  в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют  пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается  до 140--150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого  нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически  разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет  лучше, чем двухстадииныи, сохранить  орга-нолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140--150 °С в течение 5 с в потоке. Затем  молоко охлаждают до 70--75 °С и разливают  в стеклянные бутылки, укупоренные  герметично. После этого молоко в  бутылках вторично стерилизуют в  автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах  от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и  замещения его эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании  приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается  организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают  витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

2.2. Особенности  формирования рынка молочных  товаров в данном регионе

Молочная  промышленность Новосибирской области  является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др.

Намечено значительно  улучшить структуру питания населения  путем совершенствования ассортимента, увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу, в первую очередь по белку, и биологической  ценности.

Большим резервом в решении  этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной  и безотходной технологии его  переработки, использование всех составных  частей молока, широкое использование  для пищевых целей обезжиренного  молока, пахты и молочной сыворотки.

2.3. Анализ показателей  качества молочных товаров, поступающих  для реализации в торговом  предприятии ЗАО «Велес»

Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости  от причин возникновения их делят  на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового происхождения  могут быть результатом адсорбции  молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно  ослабить или совсем ликвидировать  путем аэрации, дезодорации и  вакреации молока.

Молоко с кормовыми  привкусами, обусловленными переходом  алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку  не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов  невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и  на консистенцию молока. Так, водяной  перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья  и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка  вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также  консистенции и цвете молока. Они  усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина  этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки  молока.

Горький вкус появляется в  молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его  в условиях низких температур.

Прогорклый вкус возникает  при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы -- результат развития пептонизирующих  бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также  кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения  появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в  молоке возникает при использовании  посуды, плохо луженой или с  ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при  использовании плохо промытой и  недостаточно просушенной посуды, при  перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.).

Дефекты физико-химического  происхождения -- изменения состава  и свойств молока, которые сказываются  на технологических условиях выработки  молочных продуктов.

Молозиво, характеризуется  увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается  молоко в течение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиеся  недостатки качества молока ЗАО «Велес».

Маститные причины недостатков  качества молока

Проблема молочных хозяйств в Финляндии и других странах -- заболевания крупного рогатого скота  маститами. Это приводит ежегодно к  большим экономическим потерям.

Отличие маститного молока от нормального особенно проявляется  в содержании белка: соматических клеток, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиям  лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбирать такой способ доения, который  предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерий в молоке

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности  сосков).

Корова больная маститом в течение первых суток обильно  выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они  не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура  охлаждения.

Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем  коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся  спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они  без помех попадают внутрь. Для  того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед  доением вымя тщательно моется, вытираеются  влажной салфеткой и тщательно  высушивается.

Привкус молока

Самыми обычными причинами  привкуса молока являются изменения  в молочном жире и корма с сильным  запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Изменения в молочном жире

Причиной изменений в  молочном жире является неисправная  доильная аппаратура, неправильные условия  хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка  и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная  аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

 

Табл. 1. Изменения в маститном  молоке.

Отклонение состава маститного молока от нормального тем больше, чем сильнее воспаление. На молокозаводе самые большие проблемы возникают  при приготовлении сыра и кисломолочных  продуктов, т.к. изменение в содержании ферментов мешает росту полезных бактерий.

 

Компонент

Изменение

 

Жир

-

 

- свободные жирные кислоты

+ +

 

Протеины

-

 

- общий казеин

--

 

- сывороточные белки

+ + +

 

Натрий

+ +

 

Калий

-

 

Клоридий

+ + +

 

Общий кальций

---

 

Общий магнезии

---

 

Каталаза

+ + + +

 

Ксантиниоксидаза

---

 

Липаза

+ +

 

Лизоцим

+ + + (+)

 

РН

повышается

 

Вязкость

растет

 
     

Молоко подвергается различным  воздействиям, но прежде всего -- механическому  и термическому.

Механическое воздействие  происходит как в процессе получения  и обработки молока, так и при  транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается  адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при  производстве молочных продуктов. Для  усиления бактерицидных свойств, а  следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная  кристаллизация и расслоение жировых  шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание  молока -- обратимый процесс. При  длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания  чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в  осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый  вкус молока как результат появления  воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем  охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения  с воздухом.

В результате нагревания разлагается  лимонная кислота, кислые соли кальция  переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть  витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные  части молока изменяются незначительно.

2.4. Пути совершенствования  контроля качества молочных товаров  ЗАО «Велес»

Качество и пищевая  ценность молочных продуктов во многом определяются качеством исходного  сырья.

Молоко, поступающее на ЗАО  «Велес», подвергают контролю: проверяют  органолептические показатели, содержание жира, свежесть по данным титруемой  кислотности, степень механической и бактериальной загрязненности и температуру. По результатам контроля молоко подразделяют на сорта; каждый сорт молока перерабатывается отдельно. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16--18 °Т, по степени бактериальной  и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 °С, ко 2-му сорту -- с кислотностью не выше 20 °Т, по механической и бактериальной  загрязненности не ниже 2-го класса, температура  не учитывается. Не принимается молоко в первые и последние семь дней лактации, с привкусами и запахами нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока  от больных коров без специального разрешения.

Очистка и нормализация молока. Перед очисткой молоко подогревают до 35--45 °С, чтобы уменьшить его вязкость и расплавить кучки и комочки жировых шариков, забивающих фильтрующую ткань. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, поэтому в настоящее время применяют более эффективный метод очистки -- в молокоочистителях с использованием центробежной силы; одновременно удаляется значительное количество микроорганизмов.

В настоящее время применяют  бактофугирование, позволяющее одновременно с механическими примесями удалить  из молока большую часть микроорганизмов. Бактофуга также работает по принципу центробежных очистителей, но отличается от них более высокой скоростью  вращения барабана (более 16000 об/мин), большей  очищающей поверхностью.

После очистки молоко нормализуют  по содержанию жира (в зависимости  от того, какую жирность должны иметь  пастеризованное молоко и диетическая  кисломолочная продукция.

Гомогенизация молока. Молоко гомогенизируют для повышения степени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жировых шариков на поверхности молока и образование неприятной «сливочной пробки» при хранении. На поверхности молока в состоянии покоя через 30--60 мин вследствие разности плотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстрое охлаждение молока, особенно в сочетаний с интенсивным перемешиванием, значительно ускоряет этот процесс. Образованию больших скоплений жировых шариков (агрегатов) способствует белок плазмы молока -- эвглобулин, который при низких температу рах хранения адсорбируется на поверхности жировых шариков и вызывает их склеивание.

В настоящее время широко применяется новый метод гомогенизации, который сочетается с центробежной очисткой молока на специальных сепараторах-кларификсаторах.

Тепловая обработка  молока. При тепловой обработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко -- прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной технологической операцией.

Термическую обработку молока в зависимости от применяемой  температуры подразделяют на пастеризацию -- нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию -- нагрев до температуры выше 100 °С.

Цель пастеризации молока -- уничтожение всей вегетативной и патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет продлить срок хранения молочных продуктов и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, специально внесенных при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Заключение

Молоко характеризуется  следующими основными физико-химическими  показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению  физико-химических свойств можно  судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих  кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного  молока составляет 16-18 °Т. Основными  компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3--4 °Т от общей титруемой кислотности  молока. При хранении молока титруемая  кислотность увеличивается в  результате образования из лактозы  молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты-- гомогенизаторы, представляющие собой  плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15--20 МПа и оптимальной температуре 60--65 °С. При движении плунжера создается  высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается  в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность-- в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного  молока, жировые шарики гомогенно  распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых  шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к  созданию благоприятных условий  для воздействия липазы на жир, что  ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список литературы

1. Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006.

2. Колесник А. Л., Елизарова  Л. Г. Теоретические основы  товароведения потребительских  товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с.

3. Колесник А.Г. Товароведения  продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006.

4. Коммерческое товароведение  и экспертиза: учебное пособие  для вузов / Г.А. Васильев, Л.А.  Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003. - 135с

5. Крылова Г.Д. Основы  стандартизации, сертификации и  метрологии. - М.: «Аудит», издательское  объединение «Юнити»,2001.- 455с.

6. Микулович Л. С. и  др. Товароведение продовольственных  товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с. 

7. Николаева М. А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с.

8. Справочник товароведа  продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.

9. Титов С.С. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. - 283 с.

10. Чоговадзе Ш.К. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1967.

 

РЕФЕРАТЫ © 2010

 



Информация о работе Отчет по практике