Субпродукти

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих.

При перевірці якості обробки  тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці  повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків  і волосоподібного пір'я, воску, без  подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки  птиці ділять на остиглі (температура  в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище— 8°С).

 

 

Вимоги до якості м'яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з  рожевим відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним  окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями  волога, липка під крилами, в пахах  і складках шкіри, білувато-жовтого  кольору із сіруватим відтінком. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій  переробці для харчових цілей  тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Пакування і маркування. Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого  картону. Дно і стінки застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки, їх пакують  у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і  способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у  пакети з полімерних матеріалів, проводять  електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії  цифру І, для II — цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і  зеленого — для II категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті  або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень  виду птиці, категорії і способу  її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки: напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р; категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

 

 

Список використаної літератури

 

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
3. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
4. Зубар Н.М., Основи фізіології та гігієни харчування. – К.:Центр учбової літератури,2010.- 336 с.

 

Додаток

 

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують  у холодній воді, обчищають ножем  шкіру, а потім разом з нею  зрізують м'якоть.

У голів, які надійшли з язиками  і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але  з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім  зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують  на 2-3 год. у холодній воді. У телячих  і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть  із шкірою (рис. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,

Рис.1. Розбирання телячих ніжок:

а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи  воду. Після цього обшпарюють, зачищають  слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи  воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають  у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок  з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення  ножем і ретельно промивають у  холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і  замочують у холодній воді на 5-6 год.