Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 18:40, доклад
рассмотрена сущность активности воды, возможность использования данного показателя для контроля качества пищевых продуктов
3 Нормирование показателя активности воды в пищевых продуктах
Активность воды является одним из наиболее важных факторов в опреде-лении качества и безопасности продуктов, которые человек потребляет ежеднев-но. Активность воды влияет на срок годности, безопасности, текстуру, вкус и запах продуктов. Хотя температура, рН и ряда других факторов могут влиять на рост микроорганизмов в продукте, активность воды может быть наиболее важным фактором в борьбе с порчей. Большинство бактерий, например, не растут в воде деятельности ниже 0,91, и большинство форм перестают расти в воде деятельности ниже 0,80. Измеряя активность воды, можно предсказать, какие микроорганизмы не будет потенциальным источником порчи. Активность воды определяет нижний предел содержания воды для развития микроорганизмов. Помимо влияния микробной порчи, активность воды может играть значительную роль в определении активности ферментов и витаминов в продуктах питания и может иметь серьезные последствия относительно цвета, вкуса и аромата.
Активность воды используется во многих случаях как критическая точка контроля для анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) программ. Образцы продуктов питания периодически взятые из производствен-ной площадки должны иметь значения активности воды в пределах указанного диапазона для обеспечения качества и безопасности пищевого продукта. Измерения можно сделать всего за пять минут, поэтому показатель активности можно регулярно контролировать в наиболее крупных объектах производства продуктов питания [8].
Для многих продуктов, активность воды является важным свойством. Она предсказывает устойчивость по отношению к физическим свойствам, темпы ухудшающих качество реакций и роста микроорганизмов. Растущее признание измерения активности воды в пищевых продуктах иллюстрируется в продуктах питания в США и в странах Западной Европы для определения не потенциально опасных продуктов (потенциально опасные продукты пищи - с рН больше 4,6 и активностью воды больше 0,85). Они используют этот и другие критерии для обеспечения запланированного процесса производства продуктов [1,8].
Для
измерения активности воды существует
множество методов, наиболее распространенные
из них описаны ниже [8].