Расчёт экономических показателей обслуживания посетителей диетической столовой на 30 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2012 в 18:18, курсовая работа

Описание работы

Массовое развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функцией предполагает наличие ряда условий, а именно они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвестированием и продуктами питания.

Содержание

Введение 4
Составление плана меню...........................................................................................7
Расчёт цен на блюда..................................................................................................13
Расчёт потребности и стоимости продуктов..........................................................20
Расчёт экономических показателей.........................................................................23
Расчёт товарооборота.........................................................................................23
Расчёт валового дохода......................................................................................24
Расчёт издержек производства и обращения...................................................25
Расчёт прибыли и рентабельность....................................................................25
Заключение.................................................................................................................28
Литература..................................................................................................................29

Скачать полностью (83.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Моя курсовая работа.doc

— 630.00 Кб (Скачать)
 

     Для составления плана – меню необходимо провести следующие расчеты:

     1.1. Определим количество  посетителей в  день.

     Сначала определим число посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

     Nч = P * Yч * Xч / 100, (1)

где P – вместимость зала (число мест)

Yч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч – загрузка зала в данный час, %

N1 = 30 * 2 * 50 / 100 = 30 человек

N2 = 30 * 2* 40/ 100 = 24 человек

N3 = 30 * 2 * 20 / 100 = 12 человек

N4 = 30 * 1, 5 * 70 / 100 = 32 человек

N5 = 30 * 1, 5 * 90 / 100 = 40 человек

N6 = 30 * 1, 5 * 70 / 100 = 32 человек

N7 = 30 * 1, 5 * 50 / 100 = 22 человек

N8 = 30 * 1, 5 * 40 / 100 = 18 человек

N9 – перерыв

N10 = 30 * 2 * 40 / 100 = 24 человек

N11 = 30 * 2 * 40 / 100 = 24 человек

N12 = 30 * 2 * 30 / 100 = 18 человек

Общее число  посетителей за день

Nд = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 + N7 + N8 + N9 + N10 + N11 + N12 + N13  (2)

     Данные  расчета сводим в таблицу 2 

     Таблица 2 – Количество посетителей  в день

Часы  работы Оборачиваемость места за 1 ч., раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей
1 2 3 4
8-9 2 50 30
9-10 2 40 24
10-11 2 20 12
11-12 1, 5 70 32
12-13 1, 5 90 40
13-14 1, 5 70 32
14-15 1, 5 50 22
15-16 1, 5 40 18
16-17 перерыв
17-18 2 40 24
18-19 2 40 24
19-20		 2 30 18
Итого - - 276
 

     1.2. Произведем расчет  мощности предприятия

     n =N * m,  (3)

где   n – Количество блюд, реализуемых за день;

N – Количество потребителей, обслуживаемых за день в пельменной;

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Для диетической столовой m = 1, 2

n = 276 * 1, 2 = 331 – общее количество блюд, реализуемых за день.

     1.3. Произведем расчет  количества блюд по группам. Расчет ведется путем составления пропорции

  1. общее количество холодных блюд и закусок:    

    331 –  100%                         

    X –  20%

    X = 66

  1. общее количество первых блюд:

    331 –  100%

    X –  25%

    X = 84

  1. общее количество вторых блюд:

    331 – 100%

    X –35%

    X = 115

  1. общее количество сладких блюд:

    331 – 100%

    X – 20%

    X = 66

           Таблица 3 – Количество блюд по группам

Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд каждой группы
1 2 3 4
Холодные  блюда и закуски 331 0,3 66
Первые  блюда 331 0,3 84
Вторые  блюда 331 0,4 115
Сладкие блюда  331 0,2 66
Итого - 1, 2 331
 

     1.4. Произведем расчет  количества покупной  и прочей продукции

       nq = Nq*m, (4)

где nq – количество покупной м прочей продукции;

Nq – количество потребителей;

m – Коэффициент потребления покупной и прочей продукции на предприятиях общественного   питания различных типов.

1) минеральная вода -  0,02 л, n = 276*0,02 = 5,5 л

2) натуральный сок 0,06 л, n = 276*0,02 = 5,5 л

3) хлеб ржаной 0,03 кг, n = 276*0,02 = 5,5 кг

4) хлеб пшеничный 0,03 кг, n = 276*0,03 = 8,2 кг

5) фрукты 0,02 кг, n = 276*0,02 = 5,5 кг.

           Таблица 4 – Количество покупной  прочей продукции

Наименование Коэффициент потребления

На 1 человека

 Общее количество на 267 человек
1 2 3 4
Минеральная вода (1 л) 0,02 5,5 л. 6 бутылок
Натуральный сок (1 л) 0,02 5,5 л 6 пакетов
Хлеб  ржаной (750 г) 0,02 5,5 кг 7 буханок
Хлеб  пшеничный (500 г) 0,03 8,2 кг. 16 буханок
Фрукты (1 кг) 0,02 6 кг 6 кг

 

     1.5.Составить  план – меню.

     Таблица 5 – План – меню диетической столовой

№ п/п Блюдо и  гарнир Количество
Наименование  и краткая характеристика Номер блюда  по сборнику рецептур, по ТТК, СТП Выход одного блюда, г
1 2 3 4 5
  Холодные блюда  и закуски:      
1 Салат витаминный 26 150 20
2 Салат из репы 36 150 20
3 Салат рыбный 47 150 20
4 Винегрет овощной 60 150 20
5 Молоко кипячёное 644 211 13
6 Ряженка 645 206 13
  Первые блюда:      
7 Борщ Украинский 116 250 28
9 Щи из щавеля 121 250 28
10 Рассольник  домашний 128 250 28
  Вторые блюда:      
11 Рыба тушёна в томате с овощами 309 300 39
12 Жаркое «Казань» с черносливом 396 300 38
13 Каша вязкая с тыквой 258 310 38
  Сладкие блюда:      
14 Компот из свёклы 589 200 33
15 Кисель из клюквы 592 200 33
  Горячие напитки:      
16 Чай с лимоном 629 207 100
17 Чай с молоком 630 215 80
 
 
 
 
 

    1. Расчет  цен на блюдо

     Цена  – денежное выражение в стоимости  единицы товара. Цена должна покрывать  все затраты предприятия и  обеспечить получение прибыли.

     Цена  на продукцию предприятий общественного  питания рассчитывается с учетом стоимости продуктового набора на данное наименование блюда и наценок.

     Ц = Спрод.наб. +  Нац, руб. (5)

где  Спрод.наб. – стоимость продуктового набора, руб.

       Нац – наценка, руб.

     Наценка устанавливается предприятиями  самостоятельно, исходя из типа предприятия, характера обслуживания. Наценка рассчитывается по установленному проценту наценки от стоимости продуктового набора.

     Нац = Спрод.наб. *  %Нац / 100, руб. (6)

где  Спрод.наб. – стоимость продуктового набора, руб. 

           Таблица 6 – Цены на блюда

Наименование  продуктов Вес брутто, кг. Цена за 1 кг, руб. Стоимость, руб.
1 2 3 4
Салат витаминный
Яблоки  свежие 0,023 40 0,92
Помидоры  0,029 90 2,61
Огурцы  свежие 0,025 110 2,75
Морковь 0,019 37 0,7
Лимон 0,01 60 0,60
Сахар 0,001 38 0,038
Сметана 0,02 73 1,46
Итого 0,150 - 9
Наценка (80%) - - 7,2
Цена  - - 16,6
Салат из репы
Репа 0,1 70 7,0
Зелень  петрушки 0,005 110 0,55
Укроп 0,005 110 0,55
Лук зелёный 0,007 110 0,77
Заправка: масло растительное 0,011 55 0,60

Информация о работе Расчёт экономических показателей обслуживания посетителей диетической столовой на 30 посадочных мест