Сущность товарооборота, его значение в торговой производственной деятельности предприятий общественного питания Несвижского Райпо

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции  собственного производства; продажи покупных товаров.

Товарооборот общественного питания

 

Оборот по собственной продукции

Оборот по покупным товаром

Оптовый отпуск в розничную  торговую сеть предприятия питания

Розничная продажа собственной продукции

 

 

 

Оптовый оборот

 

Розничный оборот

 

Рис. 1. Состав товарооборота  общественного питания [2. ст. 23]                        

 

Таким образом стр 23

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она  включает в себя блюда, горячие и  холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и  т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция –  это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую  полную или частичную тепловую или  первичную обработку, и готовая  к потреблению. Все блюда в  зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и  холодные закуски. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного  питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём  производства и реализации обеденной  продукции. Учёт прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая  продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые  виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся  товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

Отдельные предприятия продают  готовую продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят  за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота  от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключаются  в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемости, рентабельность, уровень издержек и др.).[2. С 39 - 43].

Товарооборот общественного  питания вал 93.

 

 

1.2 Методика анализа  товарооборота общественного питания.

В 123

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов -основа планирования объёма реализации предприятия питания.

Стр е 26

Факторы розничного товарооборота  – стр 97

Факторы розничного товарооборота

 

Внешние (макроэкономические)

Внутренние (микроэкономические)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.

 

Методика экономического анализа  товарооборота предприятия  питания включает в себя:

- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнении плана по валовому товарообороту;

- изучение динамики валового, розничного, оптового товарооборота, а так -же оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота(товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др. )

- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в  сопоставимых ценах  необходимо его объём с момента  действия новых цен разделить  на индекс цен.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом  товарообороте.

Анализ динамике товарооборота  должен проводится не только по сравнению  с данными прошлого года, но и  за ряд лет (в действующих и  сопоставимых ценах).

Анализ динамике товарооборота  не будет полным без расчёта средних  темпов роста. Исчисления производятся по формуле средней геометрической:

 ,                                                 (1)

 

где Y1  - товарооборот базисного года;

Yn - товарооборот, достигнутый в n-м году;

n - число лет в периоде.

 

При анализе динамики  товарооборота рекомендуется определять  базисные и цепные темпы роста (прироста), а также абсолютный прирост товарооборота  и значение 1% прироста. Темп роста(прироста ) показывает , во сколько раз (на  сколько процентов) данный уровень  больше или меньше уровня базисного  периода. Если за базу сравнения принять  первый год (первый уровень динамического  ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий  показатель динамического ряда с  предыдущим, то получим цепные показатели. Темпы прироста рассчитываются так: из полученных  темпов роста в  процентах (как базисных , так и  цепных ) необходимо вычесть 100%.

В темпах прироста, исчисляются  цепным методом, абсолютное значения 1% прироста за разные годы имеет  разное значение. Поэтому при  анализ рядов  динамики определяют абсолютное значение 1% прироста. Этот показатель равен отношению  абсолютного прироста к темпу  прироста за тот же период.

Анализ выполнения плана  динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняются причины и подсчитывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности  развития товарооборота следует  составить специальные аналитические  таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициент ритмичности и равномерности. В экономической  литературе предлагается несколько методов расчёта коэффициент  ритмичности. Наиболее простым коэффициент  ритмичности является отношение  числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение и коэффициент вариации или неравномерности.   

 

,                                                (2)

 

,                                           (3)

где x - процент выполнения плана или темп изменения в динамике по

изучаемому показателю за период(месяц, квартал);

- процент выполнения плана или темп снижения(повышения) по

анализируемому показателю за год;

n - число изучаемых периодов(месяц, квартал);

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание в развитии изучаемого показателя.

По коэффициенту неравномерности  можно проанализировать неравномерность  изменения товарооборота. Коэффициент  равномерности рассчитывается по формуле

 

Кр =100 - V,                                                           (4)

 

Кроме того, анализ товарооборота  предприятия проводятся по его структурным  подразделениям. Особое внимание уделяют  изучению деятельности тех структурных  единиц, которые достигли значительного  роста товарооборота, а также  не выполнивших план, допустивших  снижение  темпов развития товарооборота. Если  в состав входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнении плана товарооборота.

Особое внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный  товарооборот анализируют с подразделениями  на реализацию продукции собственного производства продажу покупных товаров.

Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной  продукции. Продукция собственного производства изучают в стоимостных  и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ производится по сравнению с плановым заданием, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.