Лекции по "Организация производства"

Тема 14. Специальные формы организации питания

1. Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.
2. Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.
3. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

Список литературы:

1. Кучер, Л.С. Организация обслуживания в ОП. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
2. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах [Текст]: рекомендации, перспективы, проектирование / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.
3. Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.
4. Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог
5. Отель, «Питание и общество», «Витрина», «Ресторанный бизнес» и др.

 

1. Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания

   Среди отдыхающих на курортах, домах отдыха, санаториях, профилакториях, турбазах и других предприятиях сферы гостеприимства преобладают организованные туристы, основная цель путешествия которых – отдых, а кроме того, лечение или релаксация.

Организацией питания отдыхающих занимаются предприятия общественного питания, такие как рестораны, кафе и столовые. Преобладает обслуживание официантами и самообслуживание.

Особенности организации питания  отдыхающих:

1). Организация чаще всего трехразового  питания;

2). Регламентированный режим питания,  который в каждом средстве  размещения может быть своим,  однако в среднем он таков:  завтрак 8-10.00; обед 12-15.00; ужин 17.30-19.30;

3). Реализация в столовых комплексных  завтраков, обедов и ужинов, разнообразных  по дням недели;

4). Возможность их предварительного  заказа путем выбора из предлагаемых 2-3 вариантов комплексов или компоновка рационов по собственному желанию из предлагаемых блюд заранее;

5). Организация обслуживания по  типу «Шведского стола» во  время завтрака, обеда, иногда и ужина. Организация ужина по типу «Шведского стола» применяется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д.

7). Реализация алкогольных и  безалкогольных напитков, табачных  изделий и покупных товаров осуществляется по карте вин с дополнительной оплатой.

8) В любом из названных туристских  предприятий могут функционировать также общедоступные бары, буфеты и ПБО со свободным выбором блюд по меню и оплатой после приема пищи.

9) В гостиницах категории 1 звезда  предприятия питания не обязательны,  начиная с 2-х звезд – ресторан  или кафе, 3 звезды - кафе или ресторан  и бар; 4 и 5 звезд – ресторан  с банкетным залом, поэтажное  кафе, бар. Причем, хотя бы одно  предприятие общественного питания  должно работать круглосуточно  по меню со свободным выбором  блюд.

Обслуживание  туристов в гостиничных комплексах

При организации питания  туристов в ресторанах и кафе гостиничных  комплексов обычно предлагаются след условия питания:

• полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);
• полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) – Half-Board (HB);
• только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Break fast (BB);
• All inclusive (все включено в стоимость) - особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 
  часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым 
  и хорошо проветренным;
• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский  завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский  завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные рисовые хлопья), небольшая порция мяса с картофелем фри, пирог и др.

Виды национальных завтраков

Национальный  завтрак	Составные элементы
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеальная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские  анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка  и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и  яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком  или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00- 1.00)	Холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и  горячие закуски, десерт, кофе, чай  с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский	Горячий напиток  с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий  кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масло, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Щвейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Щвейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

При организации завтраков  следует учитывать особые привычки отечественных и зарубежных гостей.

Зал ПОП при ТГК используется для обслуживания и проживающих  гостей, и прочих посетителей.

В гостиницах повышенного  уровня комфорта (4 и 5 звезд) создается специальная служба обеспечения питанием в номерах по заказам проживающих в них лиц (рум-сервис). Количество потребителей в номерах обычно составляет 1-3% от количества питающихся в ресторане, (а коэффициент потребления блюд для них - 3,5).

Обслуживание  в номерах в дневное время  производится по меню со свободным выбором блюд, как в зале ресторана. В ночное время предлагается сокращенное меню. За обслуживание в номерах взимается дополнительная плата в размере 10 - 15% от стоимости блюд.

В крупных гостиницах и ТГК с числом мест 200 и более питание сотрудников организовывают в столовых. Количество мест в столовой определяется в размере 25% от численности дневной смены, которая в свою очередь составляет 60% от общей численности обслуживающего персонала. Численность дежурного обслуживающего персонала принимается равной 40% от числа мест в гостинице.

2. Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах

Обслуживание  питанием в гостиничных номерах  требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту; горничным либо через интерактивное телевидение.

При принятии заказа учитывают и фиксируют следующие  данные:

• номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
• количество обслуживаемых гостей;
• подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, 
  напитков;
• время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель или старший официант передает его  непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками (баранчики), металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные  правила обслуживания гостей в номерах:

• заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т. д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;
• в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения;
• следует поздороваться с гостем (гостями);
• если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос;
• при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;
• если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол;
• в номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.
• Расчет за питание может осуществляться сразу, либо счет выставляется гостю как за дополнительную услугу и уже по желанию оплачивается ежедневно или при выезде. 

В зависимости  от ряда условий, питание в номерах  может осуществляться: с обслуживанием официантами через поэтажные буфеты или непосредственно из ресторана.

При обслуживании питанием в номерах через поэтажные  буфеты для этой цели организовывают специальное помещение, расположенное рядом с подъемником. В этом помещении размещают необходимый инвентарь, столовую посуду, приборы, белье и мойку, средства связи с производством. Несложные закуски и блюда готовят в буфете, остальное получают из ресторана.

3.Обслуживание участников симпозиумов,  конференций, совещаний, семинаров:  меню, режим питания, организация  обслуживания

Организация ускоренного обслуживания потребителей

 «Шведский стол». Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом и выбором.