Модернизация сковороды электрической СЭ-1

3. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки

При эксплуатации аппаратов  для жарки и выпечки соблюдают  следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в  работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности:

• проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;
• проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной;
• выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги);
• определить по запаху возможную утечку газа;
• проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов (ванн фритюрниц, чаш сковород, камер жарочно-пекарных шкафов);
• проверить работу механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизма привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях.

При включении электрических  аппаратов в камеру фритюрницы или  чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 2.5...30°С выше требуемой по технологическому процессу температуры пищевого жира в рабочем объеме).

Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подачу первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха.

При выполнении процессов жарки и выпечки  контролируют:

• температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов;
• количество жира в сковородах и фритюрницах, периодически доливая новые порции свежего жира;
• полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени;
• качество готовых изделий;
• работу механизма привода аппарата (непрерывного действия). При выключении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия:
• электротепловые аппараты периодического действия отключить за 10... 15 мин до окончания процесса тепловой обработки (сковороды, фритюрницы);
• разгрузить рабочие камеры;
• отключить аппарат непрерывного действия от электрической сети;
• слить и процедить жир из ванны фритюрницы;
• рабочие камеры промыть слабым раствором соды;
• рабочие поверхности сковород и тэны фритюрниц после мойки смазать жиром. Внешние поверхности протереть влажной тканью;
• дозаторы теста, жира, трубопроводы промыть горячей водой и просушить.

Заключение

В результате проделанной работы была модернизирована сковорода электрическая СЭ-1. Целью модернизации послужило улучшение труда рабочего, предусмотреть как составную часть сковороды вытяжную вентиляционную систему.

Также в проекте  указаны анализ существующих конструкций сковород, описания модернизированной конструкции сковороды и принципа её работы, выполнен конструкторский чертеж с модернизацией. Даны рекомендации по эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки.

В ходе работы была разработана конструкция вытяжной системы, с помощью которой продукты сгорания будут легко ликвидироваться, не засоряя при этом воздух на кухне и способствуя благоприятной работе повара.

Я считаю, что данная модернизация будет необходима для этого вида оборудования, т.к. образовавшийся дым при тепловой обработке сразу будет втягиваться в вентиляционную систему и не будет отравлять воздух на производстве.

Список использованной литературы

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М: ИНФРА-М, 2002. -543 с. - (серия «Высшее образование»).
2. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 464 с.
3. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М: Деловая литература, 2001. - 480 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания. - Т.З – Тепловое оборудование / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 559 с.