Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Оснащение  оборудованием.      

Горячий  чех  должен  быть оснащен  современным  оборудованием -  тепловым,  холодильным,  механическим,  немеханическим:  плитами,  жарочными шкафами,  пищеварочными  котлами, электросковородами,  электрофритюрницами,   холодильными  шкафами,  а  также  производственными  столами и стеллажами.

Горячий  цех  подразделяется  на два   специализированных отделения –  суповое и соусное.  

Суповое  отделение.

Технологический  процесс  приготовления  первых  блюд   состоит  из двух  стадий:  приготовление  бульона  и приготовления  супов. На рабочем  месте  повара, приготовляющего  бульоны, устанавливают в линию  стационарные  котлы – электрические, газовые или паровые. Над стационарными  котлами целесообразно  устанавливать  местную  вытяжную  вентиляцию в виде  зонтов. Это  способствует  созданию  нормального  микроклимата цеха.

В ресторане  бульоны  готовят в небольшом  количестве и поэтому  для  варки  бульона  устанавливают  котлы  КЭ -100. К  пищеварочным  котлам  подводится  горячая и холодная  вода.

В  горячем  цехе  готовят  костный,  мясо –  костный, куриный и грибной  бульоны. Кроме  стационарных  пищеварочных    котлов  рабочее  место  для  приготовления  супов  включает  линию  теплового  оборудования  и линию  немеханического оборудования. Смотри  таблицу(рабочее  место повара  в суповом  отделении).

Линия  теплового оборудования  состоит из  электрических (газовых) плит, электросковороды.  Плита используется  для приготовления в наплитных котлах  первых блюд небольшими партиями, тушение,  электросковороду  для пассерования овощей.

Линия  немеханического оборудования  включает  секционные  модулированные  столы и передвижную  ванну  для  промывки  гарниров к прозрачным   бульонам. На  рабочем  месте повара, приготовляющего первые  блюда,  используются:  стол с вмонтированной  ванной,  стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом  для  хранения  запаса продуктов

Первые  блюда  должны  отпускаться  с температурой  не  ниже  75  С,  продолжительность реализации  первых  блюд  при массовом  приготовлении -  не  более 2 -3  часа.  Для приготовления супов – пюре  продукты  протирают и измельчают, используя универсальный привод П – 2   со сменными   механизмами,  кухонную   универсальную машину  УМК   со сменными  механизмами.

Соусное   отделение.

Соусное  отделение  предназначено  для  приготовления  вторых  блюд,  гарниров и соусов. Основным  оборудованием  соусного отделения  являются  кухонные  плиты, жарочные  шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные  котлы,  универсальный привод. В горячих цехах специализированных  предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением СВЧ.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена  для  для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая  линия предназначена  для  выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные  столы: стол для встроенной моечной  ванной, стол для установки средств  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом.

Третья линия организуется в  крупных горячих цехах, где для  варки гарниров используют стационарные  пищеварочные котлы. Для жарения  картофеля (фри, пай, и др.) используют фритюрницы  типа ФЭСМ -20, ФЭ – 20.

Вторые, блюдя отварные, припущенные, тушеные – 2 часа;

Овощные  гарниры – 2 часа;

 

 

 

2.1.  Расчет количества потребителей.

 

Количество  посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле  с  учетом   режима   работы   предприятия:

                                                         Р × С × Rч

                                        Nч    = --------------------

                                         100

 

           Nч   -    количество  посетителей за час;

                      Р     -    количество посадочных мест (согласно       проекта);

                      С     -    средний процент загрузки  зала;

                      Rч    -    оборачиваемость одного места  за час; 

             

 

Таблица 1  Расчет количества потребителей.

Часы   работы предприятия.	Оборачиваемость        одного места	Средний процент     загрузки зала	Количество      посетителей
11 – 12	1.5	60	126
12 -13	1.5	90	189
13 -14	1.5	100	210
14 - 15	1.5	90	189
15 -16	1.5	60	126
16 -17	1.5	50	105
17 -18	перерыв
18 -19	0.4	50	29
19 -20	0.4	100	56
20 -21	0.4	100	56
21 -22	0.4	100	56
22 -23	0.4	80	45
Итого за день:			1186

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.2.       Определение количества блюд и напитков,      подлежащих изготовлению.

 

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

 

  n = N ∙ m (блюд), 

n=1186 ∙ 3,5=4151                                                        

 

         где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

               N - количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел.);

               m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

 

 

 

  

        

 

 

 

 

 

 

2.3.   Разбивка  блюд по ассортименту  в соответствии    с      коэффициентом    потребления.

 

    n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}             

 

где n_{холодных блюд}  = N ∙ m ,                                                                                                  

         где n_{холодных блюд}   - количество выпускаемых холодных блюд;

               N - количество обслуживаемых потребителей;

               m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 6) и т.д.

                     

Данные расчетов сводятся в таблицу.

 

Таблица 2   Разбивка блюд по ассортименту.                                                                                                  

Наименование блюд по видам		Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого  вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		1186	1.1	1304,6
Супы		1186	0,7	830,2
Вторые блюда		1186	1,4	1660,4
Сладкие блюда		1186	0,3	355,8
Итого:					4151

 

Определяем  количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских  и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека

 

Таблица 3.  Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных   кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.

                                                              

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
			в литрах, (штуках)	в порциях (стаканах)
Горячие напитки: чай     20% кофе  70% какао 10%	1186	0.05 20% 70%	593 118,6 415,1	791 4151
Холодные напитки	1186	0.25	2965
Мучные кондитерские изделия	1186	0.5	2372
Хлеб ржаной	1186	50	59,3
Хлеб пшеничный	1186	100	118,6

 

 

 

2.4.  Составление плана-меню.

Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.), утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

-примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный                        для предприятия в зависимости от его типа и класса;

- контингент  питающихся;

- техническая   оснащенность предприятия; 

- квалификация  работников;

- рациональность  использования  сырья;

- трудоемкость  блюд;

- сезонность  сырья;

- разнообразие  видов  тепловой  обработки;

 

Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Примерный  ассортимент  блюд(ассортиментный  минимум)-  это  определенное  количество  наименований  холодных,  горячих  блюд,  напитков,  характерных  для  различных  предприятий   общественного  питания. В меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На  основании  плана-меню  составляется меню для  потребителей,  где  указывается  выход  блюд, цена.

   Эти   документы   взаимосвязаны,   при   составлении   плана-меню   следует   учитывать  вид  меню, по которому  реализуются  блюда потребителям:

• меню  со  свободным  выбором  блюд;
• меню  дневного рациона;
• меню  диетического питания;
• меню  детского  питания;

меню   бизнес-ланча  и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           

 

План-меню

На  26 декабря  2010 г.

      

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК ТТК ТТК     11 21 45 ТТК ТТК 46 43   95 96 102 101	Фирменные  блюда Салат «Эрмитаж» Семга  по – Европейски. Хек  запеченый с грибами.       Холодные  блюда и закуски Канапе с икрой и  семгой. Волован с окороком. Салат «Ак-идель»(хек,рис,огурцы, заправка) Салат из свежих помидор  и яблок. Салат «Евро» с отварным языком. Салат обычный.(картоф,грибы,св.кап) Салат  «Машрумс»(шамп,яйца,помид,яблоки,сметана) Филе фазана под соусом сметанным Заливное  из дичи. Корнетики с муссом ветчинным Рулет из курицы со свининой и черносливом.                                                               Всего:	180 300 350     45/10/10/21 45/33 100 100 160 100 160 200 150 200 200 200	93 93 92     93 93 93 93 93 93 93 93 93 93 93 93   1305
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК	Горячие закуски Сырные кубики фри Баклажаны  запеченые  с орехами. Жульен  «Марсель». Жульен  «Сицилия». Печень с инжиром                                                  Всего:	150 120 100 100 100	92 92 92 92 92 460
167 170 ТТК 172	Супы Грибной суп – каппучино  Куриный суп – пюре. Сливочный суп с лососем Суп из телятины.                                                                                                                  Всего:	250 250 250 250	207 207 207 207   830
309 314 307 367 366 374 382 ТТК   438 456       459 444	Вторые  горячие  блюда   Судак  запеченый в  фольге с овощами. Судак жареный в тесте. Стейк из семги. Бифштекс (говядина) Рулет из баранины. Антрекот (говядина) Шницель(телятина) Телятина с белыми грибами, томленая в сметане. Тулма(голубцы) Кура по- столичному. Цыпленок- табака Утка тушеная в соусе                                                                                                                     Всего:	300 300 250 180 300          300   200 250 300 280        250 250	92 92 92 92 92 92   92 92 92 92 92 92   1196
ТТК ТТК ТТК	Гарниры Картофель  жареный с  луком и шампиньонами. Ризотто. Цветная  капуста жареная  в сухарях.                                                                Всего:	150 150 150	87 87 87   261
ТТК ТТК ТТК ТТК	Сладкие блюда Яблоки запеченые в тесте Тирамису Мороженое ассорти Профитроли  Всего:	150 150 150 150	89 89 89 89 356
635 629 ТТК	Горячие  напитки  Кофе черный. Чай с лимоном. Чай зеленый.      Всего:	100 150 150	118 415 60 593
ТТК ТТК ТТК ТТК	Холодные напитки Клюквенный  морс. Квас. Медовуха. Сок в ассорименте.                                                             Всего:	200 200 200 200	265 200 250 345 593
ТТК ТТК ТТК	Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Пирожные в ассоритменте. Пирог печеный с яблоками. Пирожки с брусникой,  курагой,  яблоками.   Всего	100 150 150	79 79 79   237