Приготовление хлеба

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 10:47, курсовая работа

Описание работы

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционного много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

Работа содержит 1 файл

курсовик тпп.docx

— 120.06 Кб (Скачать)

     Газоудерживающая  способность.

     В тесте из ржаной муки в обычных  условиях приготовления теста клейковина не образуется. Поэтому газоудерживающая способность муки обусловливается  лишь вязкостью и поверхностным  натяжением теста, которые зависят от состава муки: количества и свойств слизей, водорастворимых белковых и других веществ.

     Водопоглотительная  способность ржаной муки больше, чем  пшеничной. По данным П.М. Плотникова и  М.Ф. Колесникова, она в среднем  равна для муки обдирной 68%, для  обойной 70%. Это объясняется содержанием  в ржаной муке слизистых веществ, которые хорошо набухают, поглощая количество воды, примерно в 8 раз превышающее  их собственную массу. При этом значительно  увеличивается вязкость ржаного  теста.

     Таблица 1- Помолы ржи и базисные нормы выхода муки

     

     (в  % к массе зерна).

 
Сорт  муки
 
Сортовые
 
Обойные
Двухсортный  80-%-й Сеяный 63%-й Обдирный 87%-й Ржаной 95%-й Ржано-пшеничный 95%-й Пшенично-ржаной 96%-й
 
Сеяная
 
15
 
63
 
-
 
-
 
-
 
-
 
Обдирная
 
65
 
-
 
87
 
-
 
-
 
-
 
Обойная
 
-
 
-
 
-
 
95
 
95
 
-
 
Всего
 
80
 
63
 
87
 
95
 
95
 
96
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 - Органолептические показатели муки.

Вид и сорт уки Показатели Характеристика
 
Ржаная:

Сеяная

Обдирная

Обойная 

Цвет  
 
Белый

Серовато-белый

Серовато-белый

Запах  
Свойственный  нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних  запахов.
Вкус  
Слегка  сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
Хруст  
При разжевывании хруста не допусается.

 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3- Физико–химические показатели муки.

Вид и сорт муки Зольность Крупность помола
Остаток на шелковом сите Проход  через шелковом сите
Номер сита Не более Номер сита Не более
Сеяная

Обдирная

Обойная

0,75

1,45

2,0, но  не менее чем на 0,07 ниже зольности  зерна до очистки

27

045*

067*

2

2

2

38

38

38

90

60

30

* - сита  металлотканые. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен не должно превышать 4%. Влажность не должна превышать 15%. 

2.Пшеничная мука.

     Мука  пшеничная — основной вид сырья  в хлебопекарном производстве, вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

     

     Муку  пшеничную получают путем измельчения  зерна пшеницы в порошкообразный  продукт.

     Химический  состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления  и сорта. Различные части зерна  отличаются друг от друга по химическому  составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки. 
 
 

Таблица 4-Химический состав муки различных видов,%

Сорт  муки Вода  Углеводы  Сахар Крахмал Клетчатка Жир Белки
Высший 14 74.2 1.8 67.7 0.1 0.9 11.7
Первый 14 73.2 1.7 67.1 0.2 1.3 10.6
Второй  14 70.8 1.8 62.8 0.6 1.8 11.7
 

       Мука характеризуется запахом,  хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой  помола, влажностью, содержанием белковых  веществ, углеводов, золы, минеральных  веществ, витаминов, ферментов.

       Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами.

     

       Вкус муки слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

     Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.

     Цвет  муки пшеничной высших сортов —  белый с желтоватым оттенком, а  низших — более темный и неравномерно пестрый. После размола зерна  в муке остается некоторая часть  оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких  оболочек и поэтому тем светлее  и равномернее по цвету. Цвет муки — показатель ее сортности.

     Не  допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, клещи и т.д.).

     Крупность помола - это величина частиц муки, которая определяет ее качество. Крупность помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

     Являясь полидисперсным порошкообразным продуктом, пшеничная мука с размером частиц 1 - 240 мкм имеет неодинаковый химический состав.

     Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными. В муке содержатся ферменты и витамины.

     Собственные жиры и сахара муки содержатся в  незначительном количестве.

     Важнейшими  составными частями муки являются крахмал (71...80%) и белки(12,5...15,5%).

     Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворимых  белков — глиадина и глютенина. При  замесе с водой они набухают и связывают около 200 ... 250% воды к массе белков сухого вещества, образуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю. 

3.Закваска.

     Закваска  – это полуфабрикат, приготовленный из муки, воды и старой закваски, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи.

     Часть закваски применяется при приготовлении  теста в качестве продукта, содержащего  активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части  закваски с добавлением определенного  количества муки и воды готовится  новая порция закваски. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или  нескольких порций теста и т.д.

       

       
 
 
 
 
 

4.Вода.

     Вода  в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и  других видов сырья, для приготовления  теста, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные  нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей  – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды  в расстоечных шкафах и печах.

     Качество  воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.559-69). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

5.Соль.

     Пищевая поваренная соль представляет собой  природный хлорид натрия с очень  незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую  поваренную соль подразделяют по способу  производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выворочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 5.  
 
 
 

Таблица 5- Показатели качества различных сортов поваренной соли.

Наименование  показателей                         Нормы для сортов
Экстра Высший Первый Второй
Массовая  доля хлористого натрия, % в пересчете  на сухие вещества, не менее 99,7 98,4 97,7 97,0
Массовая  доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более 0,03 0,16 0,45 0,85
Массовая  доля влаги, % не более:

выварочной  соли

каменной  соли

самосадочной  и садочной соли

0,1 0,70 0,70 -
- 0,25 0,25 0,25
- 3,20 4,00 5,00

Информация о работе Приготовление хлеба