Технологический процесс приготовления мясного хлеба

1.Введение

 Мясной хлеб – это изделие из колбасного фарша без оболочки,  запечённое в металлической форме. Имеет вкус варёной колбасы со своеобразным воздействием высокой температуры при запекании. Мясной хлеб отличается от варёной колбасы меньшей влажностью, более тёмным цветом, отсутствием аромата, вызванного копчением.

       Ассортимент мясных хлебов следующий: высший сорт - заказной, любительский; I сорт - отдельный, говяжий, ветчинный; II сорт – чайный.

       Пряности и специи добавляют в соответствии с рецептурой.

       Приготовление сырья и приготовление  фарша для производства мясных  хлебов производится так же как и для варёных колбас, но в фарш добавляют меньше воды(10-20% к массе куттеруемого сырья) Приготовление хлеба ветчинного сырья, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкции с полужирной свининой, измельчённой на кусочки размером 8…12мм. Предварительно охлаждённый жир-сырец для говяжьего хлеба вводят за 0.5…1,0 мин до окончания куттерования.

Формование  хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Масса фарша в каждой форме 2,5-2 кг.

       Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формирования фарш запекают.

Мясные хлебы  выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Запекание. Фарш в форме помещают в конвейерные или ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130…150 ^оС ( в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 ^оС, продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно 110 ^оС и 70 мин.При постоянном режиме запекание проводят при 130 ^оС в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70+- 1 ^оС. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 ^оС в течении180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 ^оС.

Готовые мясные хлебы освобождают от формы. Для  придания  мясному хлебу товарного  вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130…150 ^оС. 

2.Технологическая схема производства мясного хлеба

3Пищевая ценность и химический состав Мясного хлеба.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая  ценность Мясной хлеб составляет 246 ккал.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Микробиологические показатели приведены в таблице.

мясного хлеба                     
                       

 
 

5.Органолептическая оценка (ГОСТ 9959-74).

К органолептическим  показателям относятся внешний  вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около  кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша  должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения  оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи.

     Консистенция. Консистенция должна быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и

размеры: края шпига  не оплавлены; цвет его белый или  с розоватым оттенком; допускается  наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

      

     6.Требования к качеству мясного хлеба

Хлебы мясные должны быть с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта - более .10, 2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием буль-онно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта - не более 5, 2-го сорта - более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Упаковка, хранение и транспортирование

Мясные хлебы завертывают в целлофан или подпергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлебы укладывают не более чем в два ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Колбасы должны быть правильно размещены: вареные и приготовленные по типу вареных - в подвешенном состоянии, так чтобы батоны не соприкасались; мясные хлебы, паштеты и студни укладывают на полки, стеллажи, охлаждаемые прилавки; полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы - в подвешенном виде и в упаковке.

Мясные хлебы хранят при температуре 0…+8, в течении 48 часов.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, убитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. В весенне-летний период колбасные изделия трансп 
 
 
 
 
 

Мусатова  К.В.

Группа  ТХ-90 
 
 
 

Доклад  на тему: «Технологический процесс производства Мясного хлеба» 
 
 
 
 
 
 
 

План

1. Введение
2. Технологическая схема производства мясного хлеба
3. Пищевая ценность и химический состав

     мясного хлеба

4. Микробиологические показатели мясного хлеба
5. Органолептические показатели мясного хлеба
6. Требования к качеству, упаковка, хранение транспортирование и мясного хлеба