Характеристика ресторанів швидкого харчування в Україні

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний  університет

 

 

 

 

Доповідь

з теми: «Характеристика ресторанів швидкого харчування в Україні»

 

 

        

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

Вступ

1. Заклади швидкого харчування на ринку України.
2. Особливості та переваги фаст-фуду.
3. Види фаст-фудів.

Висновок

Список літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні змінив багаторічну  монополію на сферу ресторанного сервісу на різноманітність послуг і пропозицій. Україна стрімко  ввійшла в XXI століття, яке надає  чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження  вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного  в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначне сприйняті  в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних  кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим  асортиментом і традиційно ненав'язливим  сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили па меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася  реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні  шедеври і справжній сервіс. А  отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у  нашій країні, що підкоряється економічним  законам попиту та пропозиції, а  також конкуренції. При цьому  активно відбувався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими  методами, а не грубими адміністративними  заборонами. Виникла певна нормативно-правова  база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів, кафе, барів та інших підприємств  харчування. Поліпшився їхній зовнішній  вигляд і асортимент пропонованих споживачеві  страв та напоїв. Цілком іншими стали  торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і  карт ресторанів.

Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою  культурою і якістю ресторанної  продукції.

 

 

1. Заклади швидкого харчування на ринку України.

УкраЇна почала знайомитися із сучасним бізнесом в галузі швидкого харчування в 1997 році, коли компанія McDonald's відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь підприємств швидкого харчування була представлена лише столовими та кафетерії радянського типу, які мало змінилися з радянських часів у плані якості обслуговування та їжі. Але поява McDonald's провіщало докорінні зміни в розвитку бізнесу в галузі швидкого харчування в Україні. У 1998 році стали з'являтися перші вітчизняні мережі підприємств громадського харчування швидкого обслуговування, і з 2000 року ця галузь переживає справжній бум на тлі потужного економічного росту і збільшення персонального доходу населення. Тим не менш, застарілі кафетерії усе ще складають значну частку ринку.

Підприємста громадського харчування швидкого обслуговування в Україні в загальному можна поділити на мережі ресторанів з визнаними торговими марками, пересувні мережі, окремі точки / кіоски, що продають хот доги, піцу, печені продукти, курку на рожні тощо, приватні ресторани та кафе , що пропонують їжу за порівняно невисокими цінами і, нарешті, старі їдальні радянського типу (які не слід плутати з сучасними просторими кафетерії, які використовують той же принцип самообслуговування, але набагато відрізняються за вибором та якістю їжі, санітарним умовам та іншим аспектам).

Важливо відзначити, що на організований  бізнес в галузі швидкого харчування (мережі) припадає незначна частка ринку (хоча на ринку уже діють близько 20 мереж, що мають у цілому близько 200 ресторанів), у той час як приватні кіоски, багато з яких ще навіть не мають  державної реєстрації, домінують  на ринку.

 В 2003 році оборот українського ринку послуг в галузі громадського харчування збільшиться на 20% у порівнянні з попереднім роком і досягне 600 млн. дол. США. Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в галузі швидкого харчування в розмірі 15-25% приваблює велику кількість нових гравців, що забезпечує постійний швидкий ріст галузі, який у деяких нішах досяг 100% у рік. Очікується, що принаймні у середньостроковій перспективі темпи росту ринку будуть продовжувати складати 20% в рік, оскільки він все ще дуже далекий від насичення. Про його потенціал також свідчать результати місцевих досліджень, згідно з якими українці у середньому витрачають лише 5,6 дол. США в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування є найбільш доступним вибором..

УкраЇнскій ринок швидкого харчування має багато спільного з Росією не дивлячись на те, що російський бізнес швидкого харчування приблизно на сім років старше і набагато більший за оборотом. Основна подібність полягає в тому, що в обох країнах столиця (відповідно Київ і Москва), завдяки більш високому рівню доходів своїх жителів, більше населення і більшому обсягу залучених інвестицій на 2-5 років випереджає регіональні ринки. З огляду на цей факт, аналіз київських ресторанів швидкого обслуговування може дати досить точну інформацію про український бізнес в галузі швидкого харчування в цілому. 

Не дивлячись на те, що в багатьох європейських країнах підприємства швидкого харчування орієнтовані на молодь і населення з низькими доходами, українські споживачі послуг підприємств швидкого харчування являють собою набагато більш різнорідних групу в плані освіти, віку і доходу. Це, а також той факт, що багато місцевих споживачів сподіваються одержати широкий вибір страв за ту невелику суму, яку вони можуть собі дозволити заплатити, створює унікальну структуру споживання. Крім того, багато клієнтів розглядають ресторани швидкого обслуговування як місце, де можна провести час, а не тільки швидко перекусити. У таких умовах перемагають компанії, що пропонують різноманітне, але дешеве меню зі свіжим оформленням і обслуговуванням.

Концепція швидкого обслуговування передбачає, що один клієнт обслуговується за 1-7 хвилин, що в свою чергу передбачає, що типовий клієнт проводить у торговій точці швидкого харчування до 30 хвилин.

Більшість місцевих точок швидкого харчування пропонують алкогольні напої, але їх вибір зазвичай обмежується пивом. Крім того, для більшості місцевих ресторанів швидкого обслуговування є характерним пропонувати в одному й тому ж місці гамбургери, салати, піцу, кондитерські вироби та інші різноманітні продукти харчування, що є ще одним свідченням того, що ринок знаходиться на ранньому етапі свого розвитку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особливості та переваги фаст-фуду.

Насамперед фаст-фуди - це такі заклади, в яких можна, по-перше, швидко поїсти, і по-друге, за невеликі гроші. Перше досягається за рахунок повного самообслуговування: у закладах такого роду практично відсутня обслуговування офіціантами. Друге - за рахунок специфічного способу приготування їжі. 
         Як правило, фаст-фуди працюють з використанням напівфабрикатів, остаточна обробка чи розігрів яких виробляються безпосередньо перед видачею клієнтові.Сама заготівля напівфабрикатів високого ступеня готовності відбувається, як правило, не на кухні фаст-фуду, а у власному або орендованому виробничому цеху. У зв'язку з цим фаст-фуди відрізняє вузьке меню - кількість позицій страв в меню в рідкісних випадках перевищує 30. 
   Наступна особливість - фаст-фуди вирізняє жорстка стандартизація. Тому для них ефективно розвиток по франчайзингу або розвиток власної мережі закладів.Стандартизації піддається все: інтер'єр, вивіска, меблі, посуд, асортимент, бізнес-процеси, технологічне обладнання, рекламні матеріали і т. д. 
     Ще одна особливість - місце розташування фаст-фуду. 
Заклад такого роду не може бути успішним, якщо воно знаходиться в місці, де пасажиропотоки не перевищують хоча б 
700 осіб на годину, а ще краще 1000. В даному випадку пасажиропотоки - це, перш за все, потоки пішоходів, хоча досвід «Макдональдса» свідчить, що можна успішно вести свій бізнес і в розрахунку на автомобілістів при створенні відповідних умов для заїзду та паркування автомобілів. 
   Звідси випливають основні переваги фаст-фуду: 
1)Зручність;

2)Розташування; 
3)Меню; 
4)Швидкість обслуговування і прийому їжі; 
5)Ціна. 
       Дуже важлива особливість фаст-фудів - час обслуговування (2 - 3 хвилини) івремя перебування відвідувачів у такому закладі (в середньому 30 хвилин). Тому інтер'єр фаст-фудів, як правило, не відрізняється складністю і великою кількістю декоративних деталей: чисто, гігієнічно, світло, але не більше того. Все це робиться для того, щоб відвідувач не затримувався в фаст-фуді: оборотність одного посадкового місця - один з основних критеріїв успішності такого закладу. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Види фаст-фудів.

 Перший тип - фаст-фуди західного зразка і насамперед, звичайно, «Макдональдс», який власне став першим справжнім фаст-фудом на Україну і який задав тон для закладів такого роду. До цієї групи також можна віднести такі заклади, як «Містер Снек», «Баскін Робінс». 
  Другий тип - заклади, що засновані на національній кухні. Національна спрямованість підкреслюється не тільки асортиментом, а й елементами оформлення, кольоровою гамою торгових точок і навіть назвою. У цій ніші-«Швидко», китайські закусочні, «Суші-експрес», «Якіторія», «Макабі» (кошерна кухня), «Гурме» (турецька кухня), «Оріон» (східна кухня). 
         Третій тип - заклади, концепція яких заснована на певному продукті. Незважаючи на те що ключовий, «якірний» продукт присутня у всіх закладах фаст-фуду, в закусочних подібного типу тематика цього продукту виводиться на перше місце за значимістю та оформляється концептуально. У цій ніші - все піцерії нижнього цінового сегмента («МакСмак», «Пан-піца», UNO-піца, «Лола-піца», «Челентано»), заклади «Блін Клінтон» («якірний» продукт-млинці), « PotatoHouse »(картопля),« Печена картопля »,« Смачна картопля »,« Віденські булочки ». 
        Четвертий тип - це Quick & Casual. Заклади, засновані на ідеї реінкарнації їдалень в сучасний фаст-фуд. Прикладами тут є «Пузата хата», «Тралі-Валі», «Два гуся», «Домашня кухня», «Йолки-Палки». Ці заклади є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основні їх відмінності - велике меню (приготування відбувається на місці), великі виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговій точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це приваблює регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися в них щодня без ризику набити оскому одними і тими ж стравами. Цей сектор ринку зараз активно розвивається - такі заклади стають все більш затребуваними. І хоча меню в таких закладах наближається за асортиментом і навіть якості до ресторанного, націнки в них далеко не ресторанні, тому основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності. Отже, для закладів подібного типу дуже важливо мати великий просторий зал. 
             П'ятий тип, який не можна не згадати, - так звані небрендовані торгові точки з продажу «швидкої» їжі (чебуреків, хот-догів, сосисок у тісті і т. д.), які найчастіше працюють без власного залу, але мають в силу своєї доступності і дешевизни досить великий оборот (до 500 осіб на день). Основна відмінність цих закладів-торгівля на винос, самі точки розташовані або безпосередньо на вулиці, або в кіосках. Цінова категорія - дуже низька. 
            Шостий тип-заклади фаст-фуда формату coffее-tо-Gо. Кав'ярня передбачає самообслуговування, одноразовий посуд і відсутність в меню алкогольних напоїв і безпосередньо кухні (їжа завозиться в заклад кілька разів на день). 
            Крім кави, є в наявності кондитерські вироби і закуски. Передбачається, що на обслуговування клієнта йде близько двох хвилин. 
           У таких кав'ярнях каву пропонується і винос. Зауважимо, що кава на винос дуже вигідний: клієнт не займає місця за столиком, а обсяги продажів збільшуються. 
          Сьомий тип - фрі-фло (своєрідний гібрид фаст-фуду, ресторану та шведського столу). 
  Фрі-фло від уже звичного фаст-фуду відрізняє кілька речей. Наприклад, елементи театральності та шоу під час приготування їжі, посеред залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами (овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним) передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу - приготування їжі. Звичайно, на всенародне огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око: як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м'ясо, филируется кури. При цьому всі буденні справи кухаря виконують мало не з елементами циркових трюків. 
           Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно їдять одні й ті ж звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього і відштовхується фрі-фло в організації меню - в постійному асортименті домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати або заздалегідь приготовані страви, тут представлена ​​кухня повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю асортиментну лінійку.Тут черг не повинно бути апріорі. Тому зазвичай ресторани фрі-фло значно перевершують фаст-фуди за площею. 
         Правда, і мінусів у нового торгового формату чимало. У першу чергу це великі витрати на організацію ресторану. Крім дорогого устаткування, фрі-фло вимагає великого приміщення місткістю не менше 400 відвідувачів, а також грамотної організації простору. 
          Крім значних витрат на організацію бізнесу, фрі-фло досить проблематичним з точки зору виконання санітарних норм, а в «піковий» час швидкість обслуговування може бути досить низькою. Однак при чіткій організації процесу фрі-фло - вдале заклад громадського харчування. 
           Незважаючи на таку велику кількість типів і різновидів фаст-фудів, ринок ресторанів швидкого харчування далекий від насичення. 
          Практично відсутні заклади рибного і курячого фаст-фуду. Слабо поширені снек-бари, гриль-бари і китайські ресторани. 

 

 

    Висновок:

Проаналізувавши все викладене, можна скласти портрет ідеального фаст-фуду: 
  - Ключовий критерій - фаст-обслуговування, а не фаст-їжа. При цьому клієнту приємно перебувати в закладі тривалий час; 
  - Меню засноване на стравах різних кухонь світу; 
  - «Під парасолькою» працює власний кулінарний цех і мінімум дві-три харчувальних точки; 
  - Заклад орієнтується на укрупнення торгових залів (його площа - не менше 100 кв.м); 
  - Наявність додаткових опцій (обслуговування офіціантами, цілодобова робота, обслуговування автомобілів тощо).

                      На думку гравців ринку, зростання кількості ресторанів швидкого харчування безпосередньо пов'язаний з ростом добробуту жителів великих міст, а також розвитком культури харчування поза домом. Значний вплив на обсяг ринку швидкого харчування надає розвиток торгових і торгово-розважальних центрів. 
            Насичення вітчизняного ринку ресторанів фаст-фуду, за прогнозами аналітиків, наступить до 2012 року. Після цього рентабельність даного бізнесу дещо знизиться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  літератури:

1. Алексєєв Д. Ресторан  за інтересами // Журнал "Ресторанні  відомості", №101, 2006. – С. 12-14. 
2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с. 
3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с. 
4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: тенденцї та новини Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – 65 с. 
5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с. 
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с. 
7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с. 
8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с. 
9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с. 
10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с. 
11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с. 
12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с. 
13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с. 
14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с. 
15. Кузнєцова Н.М. Новини ресторанного господарства України // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 14-30. 
16. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11. 
17. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с. 
18. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16. 
19. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с. 
20. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.  
21. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с. 
22. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.  
23. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c. 
24. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c. 
25. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с. 
26. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с. 
27. http://www.dragon-capital.com/index.php?l=r – Аналітичні нотатки про стан ринку ресторанів швидкого обслуговання в Україні. 
28. http://www.pizza-celentano.com/index.php – офіційний сайт „Піца Челентано”. 
29. http://ffs.lviv.ua/index.php – офіційний сайт ТОВ „Система швидкого харчування / Fast Food Systems”