Токсические вещества пищи

2. Харчові продукти за своєю якістю повинні відповідати вимогам державних стандартів, які скорочено називаються ГОСТами. Показники якості ряду продуктів, на які ще не встановлені ГОСТи, наводяться у тимчасових технічних умов - ВТУ. При санітарної оцінки харчового продукту визначають придатність або непридатність його в їжу. Санітарна оцінка харчових продуктів провадиться за органолептичними та лабораторних методів. При органолептичної оцінки якості продуктів користуються органами почуттів: зором, нюхом, дотиком, смаком. Для кращого визначення якості виробляють пробну варіння сумнівних продуктів - м'яса, риби, круп і ін в закритому посуді. Несвіжий продукт під час варіння має неприємний запах. У сумнівних випадках зразок продукту направляється для дослідження в лабораторію. Лабораторний метод дослідження більш точний: за допомогою його визначають не тільки доброякісність продуктів, але і його хімічний склад, калорійність і т. д.  
Продукт вважається доброякісним, якщо він позбавлений ознак псування, нешкідливий для здоров'я і має відповідної поживної цінності. У ряді випадків шкідливі властивості або домішки продукту можуть зникнути після відповідної його обробки. Такий продукт вважається умовно придатним, він може бути використаний в їжу тільки після знешкодження. До умовно придатним продуктів належить, наприклад, фіннозное м'ясо, яке може бути використане в їжу після знезараження його варінням, послом або заморожуванням на бійні.  
Непридатними в їжу є продукти з неусувними шкідливими властивостями або домішками отруйних речовин, небезпечних для здоров'я людини.  
Всі продукти, що надходять на склад підприємства, повинні мати якісні посвідчення. При прийманні продуктів необхідно з'ясувати, чи всі документи в порядку, які встановлені терміни реалізації продуктів, чи немає в документах будь-яких особливих вказівок щодо реалізації та зберігання продуктів, наприклад вказівки санітарного працівника про те, що продукти можуть бути використані лише після варіння. Потрібно перевірити дату випуску продукту промисловим підприємством, що особливо важливо для варених ковбасних виробів, риби гарячого копчення, тортів і тістечок з кремом, молока і молочних продуктів,шоколадних цукерок, зефіру і т. д.  
Після перевірки документів харчові продукти ретельно оглядають з метою визначення їх доброякісності. Перевірка проводиться комірником і завідувачемвиробництвом за участю працівника відомчої санітарної служби (якщо такий є). Працівники продовольчих складів і кухарі повинні вміти визначати якість харчових продуктів і знати основні ознаки їх псування. 

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини.^[1] Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення,обладнання; факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.^[1]

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішуваннятіста призводить до утворенння непромісу. Правильна упаковка захищає продукти від технічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Харчові домішки (адитиви) — природні, ідентичні природнім або штучно синтезовані речовини, які додають у їжу як інгредієнт з технологічних міркувань: подовжити термін зберігання (консерванти), перетворити їжу в відношенні кольору, смаку (щоб зберегти і підвищити смак), текстури, консистенції, зовнішнього вигляду і поживної цінності. Деякі домішки використовувались протягом століть, наприклад, для збереження їжі — оцет, сіль (соління бекону, м'яса, риби і ін.), або використання діоксиду сірки у в деяких винах (E220^[1]). З появою оброблених харчових продуктів у другій половині 20-го століття, було введено багато інших домішок, як природного, так і штучного походження. Станом на 2010 рік відомо більш 2800 найменувань харчових добавок.^[2]

Широке використання харчових домішок потребувало розробки їх класифікації, створення технологій застосування і гігієнічної регламентації.

Комісія ФАО-ВООЗ Codex Alimentarius запропонувала тлумачення поняття "харчові домішки":

В Європейському Союзі для регулювання цих добавок, а також щоб інформувати споживачів, кожній домішці після схвалення присвоюється унікальний номер, званий як «Е число». Ця схема нумерації прийнята і видана Міжнародною Комісією Codex Alimentarius^[3] для найпоширеніших харчових добавок у Європі. В Україні перелік харчових домішок дозволених у харчових продуктах регулюється постановами Кабінету Міністрів України.

Харчові домішки раціонально вживати у мінімальній кількості, але не вище від установленого максимально дозволеного рівня.^[2] Зазвичай, харчові добавки розділяють на декілька категорій. Переважна більшість харчових добавок має штучне походження, а переважна кількість їх виробляється за кордоном

Кислоти

• Підкислювачі
• 3 Агенти проти злежування
• 4 Піногасники
• 5 Антиоксиданти
• 6 Наповнювачі
• 7 Харчовий барвник
• 8 Агенти кольоростійкості
• 9 Емульгатори
• 10 Ароматичні добавки
• 11 Підсилювачі смаку
• 12 Агенти борошна
• 13 Скління агенти
• 14 Зволожувачі
• 15 Індикаторні гази
• 16 Консерванти
• 17 Стабілізатори
• 18 Підсолоджувачі
• 19 Загусники

+ таблица моя