Витаминоподобные вещества

Витаминоподобные   вещества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витамины в  продуктах питания и как их сохранить

Основным источником витаминов  для человека является пища (см. табл.). Содержание витаминов в пищевом  рационе может меняться и зависит  от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки  пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Источники витаминов  растительного и животного происхождения

Витамин Продукты растительного  происхождения Продукты животного  происхождения А Морковь, цитрусовые Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир Бета-Каротин Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы   D   Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы Е Кукурузное, подсолнечное, оливковое  масла, горох, облепиха   К Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна   В1 Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)   В2 Дрожжевой экстракт, проростки  пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи Печень, яичный желток, сыр РР Зеленые овощи, орехи, крупы  из цельного зерна, дрожжи Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр В5 Дрожжи, бобовые, грибы, рис Печень, мясные субпродукты В6 Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи Мясо, печень, рыба, молоко, яйца В9 Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины Яйца, мясные субпродукты В12 Дрожжи, морские водоросли Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба Н   Яичный желток, печень, почки

При преобладании в пищевом  рационе углеводов организму  требуется больше витаминов В₁, В₂ и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В₂, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А. Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее  время в коммерческом сельском хозяйстве  методы культивирования овощей и  фруктов привели к тому что  количество витаминов А, В₁, В₂ и С сократилось во многих овощных культурах на 30%. Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая. Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

Содержание витаминов  в продуктах может существенно  меняться:

 

• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В₂ очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
• Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.

История открытия витаминов

Во второй половине XIX века считалось, что пищевая ценность продуктов определяется содержанием  в них белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и воды. Меж тем за века человечество накопило немалый опыт длительных морских путешествий, когда  при достаточных запасах продовольствия люди гибли от цинги. Почему?

На этот вопрос не было ответа до тех пор, пока в 1880 году русский  ученый Николай Лунин, изучавший  роль минеральных веществ в питании, не заметил, что мыши, поглощавшие  искусственную пищу, составленную из всех известных частей молока (казеина, жира, сахара и солей), чахли и  погибали. А мышки, получавшие натуральное  молоко, были веселы и здоровы. "Из этого следует, что в молоке... содержатся еще другие вещества, незаменимые  для питания", - сделал вывод ученый.

Еще через 16 лет нашли  причину болезни "бери-бери", распространенной среди жителей Японии и Индонезии, питавшихся в основном очищенным  рисом. Врачу Эйкману, работавшему в тюремном госпитале на острове Ява, помогли... куры, бродившие по двору. Их кормили очищенным зерном, и птицы страдали заболеванием, напоминавшим "бери-бери". Стоило заметить его на рис неочищенный - болезнь проходила.

Первым выделил витамин  в кристаллическом виде польский ученый Казимир Функ в 1911 году. Год спустя он же придумал и название - от латинского "vita" - "жизнь".

     Витамин С

          Впервые выделен в 1923-1927 гг. Зильва (S.S. Zilva) из лимонного сока.

         Витамин Е

Впервые выявили роль витамина Е в репродуктивном процессе в 1920 г. У белой крысы, обычно очень плодовитой, было отмечено прекращение размножения при длительной молочной диете (снятое молоко) с развитием авитаминоза Е.

В 1922 г. Эванс и Бишоп  установили, что при нормальных овуляции и зачатии, у беременных самок  крыс происходила гибель плода при  исключении из рациона жирорастворимого пищевого фактора, имеющегося в зеленых  листьях и зародышах зерна. Авитаминоз Е у самцов крыс вызывал изменения семянного эпителия.

В 1936 году получены первые препараты  витамина Е путем экстракции из масел ростков зерна. Синтез витамина Е осуществлен в 1938 г. Каррером.

При дальнейших исследованиях  выявилось, что роль витамина Е не ограничивается только контролем за репродуктивной функцией (В.Е. Романовский, Е.А. Синькова "Витамины и витаминотерапия").

    Витамин К

Впервые было высказано предположение  о наличии фактора, влияющего  на свертываемость крови, в 1929 г. Датский  биохимик Хенрик Дам (Henrik Dam) выделил жирорастворимый витамин, который в 1935 г. назвали витамином К (koagulations vitamin) из-за его роли в свертываемости крови. За эту работу ему в 1943 г. была присуждена Нобелевская премия.

    Витамин H

В 1901 г. Уильдьерс (Е. Wldiers) установил вещество, необходимое для роста дрожжей и предложил его называть "биосом" (от греческого слова "жизнь").В кристаллическом виде это вещество выделил впервые в 1935 г. Кегль (F. Kogl) из желтка яиц и предложил назвать "биотин".

Кому нужны  витамины

Рациональное питание - важнейшее  условие сохранения здоровья, нормального  роста и развития организма человка. По последним данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, на столько же - от генетических особенностей, а на 70% - от образа жизни и питания. Сегодня не вызывает сомнения, что полноценное питание определяется не только энергетической ценностью пищи, сбалансированностью рациона по белкам, жирам и углеводам, но и обеспеченностью витаминами, микроэлементами и минералами. Витаминодефицитные состояния сегодня рассматриваются Всемирной организацией здравоохранения в том числе как проблема голодания.

Расчеты показывают, что  соответствующий средним энергозатратам современного человека рацион питания, даже сбалансированный и разнообразный, дефицитен по большинству витаминов на 20-30%.

Результаты популяционных  исследований, проведенных Институтом питания РАМН, свидетельствуют о  весьма тревожной ситуации, сложившейся  в последние годы в России. Отмечаются крайне недостаточное потребление  и все более нарастающий дефицит  витаминов (А, группы В, С, Е) и ряда микроэлементов (железо, цинк, йод) у значительной части населения. Так, дефицит витаминов группы В выявляется у 30-40%, бета-каротина - более чем у 40%, витамина С - у 70-90% обследуемых. При этом витаминный дефицит носит сочетанный характер и обнаруживается не только зимой и весной, но и в летнее-осенний период. Общую ситуацию можно рассматривать как массовый круглогодичный полигиповитаминоз.

Учитывая необходимость  не только массовой, но и целенаправленной профилактики витаминной недостаточности  у населения, целесообразно выделить следующие группы риска развития витаминодефицитных состояний:

• дети и подростки в период наиболее интенсивного роста;
• женщины, применяющие оральную контрацепцию;
• пожилые люди;
• курильщики;
• лица, употребляющие высокие дозы алкоголя;
• люди с хроническими заболеваниями или с недавно перенесенными острыми бактериальными и вирусными инфекциями;
• женщины, придерживающиеся жесткой диеты;
• люди с повышенными физическими нагрузками или перегрузками;
• люди с повышенными умственными нагрузками;
• беременные женщины;
• вегетарианцы;
• дети и взрослые с низким социально-экономическим уровнем.

 

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для мужчин
Витамин С, мг	90
Витамин В1, мг	1,5
Витамин В2, мг	1,8
Витамин В6, мг	2,0
Ниацин, мг	20
Витамин В12, мкг	3,0
Фолаты, мкг	400
Пантотеновая Кислота, мг	5,0
Биотин, мкг	50
Витамин А, мкг рет.экв.	900
Бета-каротин, мг	5,0
Витамин Е, мг ток. Экв.	15
Витамин D, мкг	10                      15
Витамин К, мкг	120

 

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для женщин
Витамин С, мг	90
Витамин В1, мг	1,5
Витамин В2, мг	1,8
Витамин В6, мг	2,0
Ниацин, мг	20
Витамин В12, мкг	3,0
Фолаты, мкг	400
Пантотеновая Кислота, мг	5,0
Биотин, мкг	50
Витамин А, мкг рет.экв.	900
Бета-каротин, мг	5,0
Витамин Е, мг ток. экв.	15
Витамин D, мкг	10                      15
Витамин К, мкг	120

 

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для детей и подростков РФ
Показатели (в сутки)	0-3 мес.	4-6 мес.	7-12 мес.	От 1 года до 3 лет	От 3 до 7 лет	От 7 до 11 лет	От 11 до 14 лет		От 14 до 18 лет
Витамин С, мг	30	35	40	45	50	60	70	60	90	70
Витамин В1, мг	0.3	0.4	0.5	0.8	0.9	1.1	1.3	1.3	1.50	1.3
Витамин В2, мг	0.4	0.5	0.6	0.9	1.0	1.2	1.5	1.5	1.8	1.5
Витамин В6, мг	0.4	0.5	0.6	0.9	1.2	1.5	1.7	1.6	2.0	1.6
Ниацин, мг	5.0	6.0	4.0	8.0	11.0	15.0	18.0	18.0	20.0	18.0
Витамин В12, мкг	0.3	0.4	0.5	0.7	1.5	2.0	3.0	3.0	3.0	3.0
Фолаты, мкг	50	50	60	100	200	200	300-400	300-400	400	400
Панто мг	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0	3.0	3.5	3.5	5.0	4.0
Биотин, мкг	-	-	-	10	15	20	25	25	50	50
Витамин А, мкг рет.экв.	400	400	400	450	500	700	1000	800	1000	800
Витамин Е, мг ток. экв.	3.0	3.0	4.0	4.0	7.0	10.0	12.0	12.0	15.0	15.0
Витамин D, мкг	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0