Аналоги икры, сырьевые источники

      Отдельно в ряду пищевой продукции, имитирующей натуральную икру, находится товарная позиция, обычно классифицируемая в официальных документах как «заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб». Речь идет о натуральной икре различных малоценных видов рыб, которую специально обрабатывают для придания ей внешнего сходства с ценной осетровой икрой. Специальными составами окрашивают натуральную икру щуки, пинагора, палтуса, трески, мойвы или других рыб. Например, в Японии очень популярно «тобико». Это икра летучей рыбы, которая окрашивается в самые разные цвета – от оранжевого до зеленого.

      Достоинством такого способа приготовления икры является то, что в качестве матрицы для окраски используется натуральный продукт. К недостаткам можно отнести то, что красящие вещества, входящие в состав зачастую готового изделия, «мажут» все, с чем соприкасаются – от тарелки или бутерброда, на который выложена икра, до языка поедающего ее человека.

        Такую икру можно часто встретить в продаже в магазинах европейских стран. В России тоже есть несколько производителей данного вида продукции. Окрашивают ее, в основном, в черный цвет, стилизуя под икру осетровых рыб. Своего покупателя такой продукт, конечно, находит, но ажиотажным спросом не пользуется.  Наши люди воспринимают эту икру так же, как любую другую имитированную, и при наличии выбора все же отдают предпочтение более дешевой.

     Сегодня на рынке России и стран СНГ представлены более двух десятков наименований имитированной икры, таких как: «Царская икра», икра «Царская экспортная», «Русское чудо», «Здоровье», «Царский знакъ», «Икра Королевская», «Балтийская», «Ладожская», «Дары моря», икра «Бриллиантовая», «Павловская», «Знатная», икра «Старорусская», «Беломорье», «Здоровица», «Купеческая», «Русская», «Русалочка», икра «Жемчужина», «Янтарь», «Донская», «Икорная закуска №1», «Тайна Океана», «Икорная Самба» или  другие.

     Некоторые наименования имитированной икры производятся как название икры в сочетании с каким-либо кремом, по аналогии с натуральной икрой различных рыб, которая поставляется на рынок в сочетании с различными и очень вкусными соусами (например, икра мойвы в сливочном, майонезном или сырном соусах). Такая смесевая продукция, относящаяся уже, скорее, к пресервной группе, находит своего покупателя и позволяет производителю расширять ассортимент и предлагать потребителю вкусный недорогой продукт.

     Разные  виды искусственной икры отличаются  друг от друга не только  по используемому для их получения  сырью, рецептурам и способу  изготовления икринок. Главные  их отличия становятся понятны,  когда удается посмотреть на  икринки в разрезе. 

       Белковая икра, получаемая на  основе желатина, представляет из  себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового  наполнителя имеющего, как правило,  белый или бежевый цвет и  отдельно окрашенную в темный  цвет оболочку. Оболочка такой  икринки является непрочной и  активно пропускает влагу внутрь  ядра, так же активно пропуская  ее обратно, что не позволяет  икринке иметь стабильную структуру.

    От других  видов, такая икра отличается  улучшенным вкусом, цветом и более  близкой к осетровой икре пластичной  структурой, позволяющей имитировать  в икорной массе примятые икринки  и лопанец, а также получать  эффект  тающей или лопающейся во рту икринки.

     Благодаря  натуральному составу, включающему  мясо и икру ценных рыб и  гидробионтов икра, полученная по  новым технологиям, может обладать  отличным вкусом.

      Новая  икра имеет оттенки свойственные  натуральной икре различных рыб  осетровых пород. Ее внешний  вид и вкусовые качества максимально  приближены к натуральной черной  икре.

     Аналоги   белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и ими предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые научились производить их так, чтобы обычный потребитель не смог отличить аналог от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

1) натуральная икра  имеет слабый запах рыбы, а имитированная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

2) натуральная икра  при раздавливании разбрызгивается  и лопается во рту, а имитированная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

3) в натуральной  икринке всегда имеется зародыш,  который хорошо виден невооруженным глазом, а в имитированной икре его нет;

4) натуральная красная  икра имеет ярко оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

     Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

    Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

   Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

      При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

      В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15–20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

       Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород – на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами – фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем – разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.

        На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать – легальную или браконьерскую – каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие – меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт – ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте – своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества. 
 

                                        Список литературы

 1.  Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000 г.

2.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004

3.  Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999

4.  Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.

5.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001