Чипсы картофельные

 

1.2.2. Технология  производства чипсов

Чипсы из натурального картофеля  впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально  картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной  жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель  на тонкие ломтики и обжаривался  во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались  и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала  проведения дополнительных исследований и разработки специализированного  оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол  и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема  производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор  сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера  почв, применяемых удобрений, техники  культивации, возделывания и уборки урожая – отделение земли и  примесей – хранение с учетом особых условий хранения для каждого  сорта – подача на переработку  – калибровка по размеру – отделение  камней – мойка – инспекция  – очистка кожуры – инспекция  – нарезка на ломтики – отмывка  крахмала – бланширование (обработка  паром или горячей водой) –  охлаждение – удаление влаги –  обжарка – удаление избытка масла  – дражирование (нанесение вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка [30].

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. мойку и сортировку  сырого картофеля;

2. очистку;

3. резку клубней;

4. отмывку нарезанного  картофеля от крахмала;

5. очистку сточных вод;

6. бланширование;

7. сушку;

8. обжаривание;

9. введение соли и специй.

Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует  механизации и может быть совмещена  с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды —  до 1л на 1 кг картофеля.

Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью  крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка  МОК–300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются  водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).

Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки  — пластины размером 2х2,5 см или соломка  длиной 5–7 см.

Отмывка крахмала, выделяющегося  на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или  двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.

Бланширование — кратковременный  прогрев картофеля при 80–90°С —  изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется  варочный котел, или термокамера  со сменными тележками.

Сушка бланшированного картофеля  до влажности 23–30 % производится с помощью  тепловентиляторов.

Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной  порции — 20–40 с [16].

Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый  продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле  продукта температуру 40–50°С с целью  удаления избыточного масла [16].

Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

1. смешивание сырья с  крахмалом и специями;

2. формование чипсов;

3. подсушивание;

4. обжаривание;

5. охлаждение;

6. упаковывание.

Смешивание сушеного картофельного  пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом  формования чипсов.

Подсушивание сырых формованных  чипсов производится с помощью тепловентиляторов  до влажности 23–30%.

Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания — 20–40 секунд, разовая загрузка — из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных  чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной  ванны [27].

Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:

1. мойка картофеля;

2. очистка;

3. варка;

4. протирание;

5. сушка;

6. смешивание с крахмалом  и специями;

7. формование;

8. подсушивание;

9. обжаривание;

10.   охлаждение;

11.   упаковывание.

Мойка картофеля в количестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в  двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кг картофеля).

Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7–10 минут  или с использованием пара в течение 12–18 минут. Оборудование: варочный котел  или термокамера со сменными тележками.

Протирание вареного картофеля  проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного  картофельного пюре до влажности 37–35% с помощью тепловентиляторов [29].

 

1.3. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

 

Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Хранение. Чипсы  должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

Срок хранения у всех видов  чипсовой продукции одинаков и варьируется  в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг.

Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые  функции — весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая  упаковка.

Для упаковывания чипсов применяется  потребительская тара в виде пачек  из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

Обычный вид упаковки –  трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия  и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование  страны;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность, содержание  витаминов и минеральных веществ;

- дата выработки;

- обозначение технического  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- рекомендации по приготовлению  и использованию продукта (при  необходимости), сведения, необходимые  для рекламы;

- условия хранения, если  они отличаются от обычных;

- срок годности в соответствии  с перечнем, утвержденным Правительством  Российской Федерации;

- информация о сертификации.

 

1.4.О полезности  и потребительских свойствах  зарубежных и отечественных чипсов

 

Акриламид. Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки – мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм³. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

Технология приготовления  чипсов всех зарубежных фирм выпускающих  такие чипсы как Pringles, Lays, Estrella и  многие другие принципиально отличается от технологии производства чипсов Всесоюзного  научно-исследовательского института  продуктов питания из картофеля (г. Минск).

Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси  сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах  в среде масла в течение  минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это  предельные условия для чрезвычайно  максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура  и продолжительность обработки  и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института  для получения чипсов используется полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла  в течение 2-4 секунд, что практически  исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при  их обработке при помощи высоких  температур и продолжительности  выпечки, обжарки и обработке  на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

В сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис  овсяная каша) 30 мкг.

В жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый  хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.

Сухие завтраки, печенье, крекеры  – 200-500 мкг.

Картофель фри (разные марки) – 356-600 мкг.

Хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг.

Чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

Чипсы, приготовленные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания  из картофеля (г. Минск) 30 - 50 мкг на 1 кг готового продукта. Институтом разработана  специальная технология, которая  защищена патентом.

На сегодняшний день использование  акриламида в продуктах питания  не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания  из картофеля практически безопасны  по содержанию акриламида и могут  быть рекомендованы для потребления  как детям, так и взрослым. Это  чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод»  ОАО «Машпищепрод» г. Марьина  Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. В тоже время чипсы всех зарубежных фирм, а так же чипсы  других белорусских и российских компаний, где применяются традиционные способы производства, содержание акриламида в продукции составляет 600 мкг  – 1200 мкг, что в 20 - 30 раз выше допустимого. Так потребление пакета чипсов весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных чипсов можно потреблять в день только 0,5 – 1 грамм [31].