Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв

 

    Отже, оцінку відмінно отримали: «Лимонад-клюква» і «Крем-сода». Оцінку добре отримали: «Екзотик», «Буратино», «Coca-Cola Light». 

          5.2  Дослідження фізико-хімічнмх показників якості 

      Вимірювання кислотності напою  « Дюшес»

    Обладнання: бюретка 2 кл. 5 мл., колби 2 кл 100, 1000 мл., піпетка 2 кл. 25,10 мл., циліндр 2 кл. 100 мл.

    Проведення  випробувань

    В 3 конічні колби з термостійкого скла за допомогою мірного циліндра наливаємо по 100 см3 дистильованої води і доводимо до кипіння.

    Від середньої проби  газованого напою, частково звільненого від вуглекислоти , відбираємо піпеткою по 10 см3 напою  в кожну з колб з киплячою водою. Закривши колбу воронкою продовжуємо кип’ятити її вміст протягом 5 хв.

    Після завершення кип’ятіння вміст колб швидко охолоджуємо ( поміщаємо під  проточну воду) . В охолоджену рідину додаємо  4-5 капель спиртового розчину  гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 і 4-5 капель спиртового розчину фенолфіолету концентрацією 10 г/ дм3.

    Після титруємо розчин гідроокисом натрію, концентрацією 0,1 моль/ дм3, до зміни  кольору розчину на рожевий.

    Для точності вимірювань аналогічно досліджуємо  вміст решти колб.

    Обробку результатів здійснюємо за наступною  формулою:

                      

    X=V*K*10/A

    V- об’єм розчину гідроокису натрію, використаного під час титрування.

    К-  поправний коефіцієнт для розчину  гідроокису натрію

    А- об’єм взятого напою

    Після проведення випробувань з усіма колбами , знаходимо коефіцієнт кислотності: 

    X=1,95*0,999*10/10=1,94

    Отже, згідно ГОСТ 66874-86 напій відповідає нормам.

      Вимірювання жорсткості напою  « Буратіно»

    Обладнання: піпетки 10,25,50,100 мл.. бюретка 25 мл., колба 250-300 мл., капельник за ГОСТ 9876-61.

    Проведення  випробувань

    В колбу вносимо 100 мл., відфільтрованої  напою, додатково вносимо 100 мл. дистильованої  води. При цьому сумарний вміст  іонів Кальцію і Магнію, у взятому  об’ємі дистильованої води , не має  перевищувати 0,5 мг/ моль.

    Після, додаємо 5 мл. буферного розчину, 5-7 капель індикатора , і одразу титруємо , при  цьому розчин сильно збовтуємо, 0,05 Н  розчином трилона Б до зміни забарвлення.

    Для більш точних результатів, дану операцію повторюємо 3-4 рази.

    Обробку результатів виконуємо за формулою: 

    X= W*0,05*K*1000/ V

    W- кількість розчину трилона Б використаного для титрування.

    K- поправочний коефіцієнт для розчину трилона Б

    V- об’єм дистильованої води взятої для титрування.

    X=0,2 %

    Отже, згідно ГОСТ 4151-72 жорсткість напою відповідає нормам. 

    Дослідження вмісту сухих речовин в напої  «Pepsi»

    Проведення  випробувань

    На  нажню призму рефрактометра наносимо 2-3 каплі напою «Pepsi» . Верхню частину опускають, щільно притискаємо до нижньої нерухомої частини призми і проводимо підрахунок по шкалі рефрактометра.

    Дану  операцію проводимо 3 рази.

    За  результатами випробувань вираховуємо  середнє значення:

1. 10,3 %;
2. 10,8%;
3. 10,8%.

Середнє – 10,63 %

    Згідно  ОСТ 18-307-81 норма вмісту сухих речовин 11,1 %, в нашому випадку 10,63%, що не відповідає вимогам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Аналіз способів  фальсифікації безалкогольних  газованих напоїв

  

  Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації. Наприклад, мінеральна вода "Славяновская" виробляється підприємствами по всій Росії і реалізується у величезних кількостях, у той час як дійсний джерело знаходиться тільки в м. Желєзноводську. 

       Найбільш небезпечна якісна фальсифікація  напоїв пов'язана з заміною  цукру на цукрозамінники без  відповідного напису на етикетці. Хворий цукровий діабет, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням вколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час в напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозуйте інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.

       Введення штучного барвника (наприклад,  в "Фанту") можна виявити  наступним методом, заснованим  на зміні рН-середовища шляхом  додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в обсязі, що перевищує обсяг напою. При зміні рН-середовища натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний - на брудно-синій, синій і фіолетовий - на червоний і бурий. Напої жовтого, помаранчевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити. Натуральні барвники (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються; зелений стає буро - або темно-зелений.

     У той же час фарбування синтетичних  барвників у лужному середовищі не змінюється.

  При додаванні в соки 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають даний ступінь фальсифікації, при введенні 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при 50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість" смаку. Тому розбавлення соків водою до 30% практично не визначаються ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.

  Раніше не дозволялося розбавляти соки водою з наступним додаванням цукру і лимонної кислоти, тепер діючі стандарти допускають розбавляти соки водою на 50-80%.

  Замість збродженого морсу використовують соки, компоти, розбавлені водою, які легко відрізнити за смаком - відсутній смак збродженого напою.

  Напої, що мають у назві слово "кола" ("Кока-Кола", "Пепсі-Кола", "Кола" та ін), що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники і палені цукру. Тому відбувається обман покупця і, перш за все, його організму.

  Напої на цукрозамінниках призначені тільки для хворих на цукровий діабет 1 типу, а їх рекламують для вживання всього населення, що призводить до порушення вуглеводного обміну і формування багатьох захворювань у споживачів.

  Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму тощо), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки або її обсяг занижені. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг повіреними вимірювальними заходами ваги та об'єму.

  Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

       Цей вид фальсифікації здійснюється  шляхом спотворення інформації  в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад,  соковмісні напої рекламуються  як натуральні. І взагалі, у зв'язку з узаконеною фальсифікацією соку, його пастеризацією і введенням консервантів він не може розглядатися як продукт, що містить натуральні вітаміни, а тільки як продукт, згубно впливає на організм людини.

     При фальсифікації інформації про безалкогольних напоях досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

• найменування товару;
• фірма-виробник товару;
• кількість товару;
• вводяться харчові добавки.

     До інформаційної фальсифікації  відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін.

   Виявляється така фальсифікація проведенням  спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

• яким способом виготовлені друковані документи;
• чи є підчистки, виправлення в документі;
• чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника, і ін

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Висновки  та пропозиції

    Протягом останніх десятиліть промисловість з виробництва безалкогольних освіжаючих напоїв отримала чудові можливості для подальшого розвитку. Структурні зрушення від ремісничих виробництв до промислових підприємств ставить перед ними все більш високі вимоги, що стосуються в першу чергу високої якості готової продукції.

    Кожне порушення виробничого процессу призводить до чималих збитків, проте набагато критичними для підприємства можуть стати наслідки виробничих дефектів, які в подальшому здатні вилитися в проблеми, які знижують якість виготовляються напоїв, а значить і  зниження купівельного попиту на них. Подібна ситуація викликає необхідність неухильного дотримання всіх технологічних вимог, оскільки в іншому випадку може виникнути проблеми в процесі виготовлення безалкогольних напоїв.

    При споживанні безалкогольних напоїв виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпечність (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

    Отже, для даної групи товарі споживні властивості є дуже важливі, тому що безалкогольні напої відносяться  до продовольчих товарів, і тому можуть нанести серйозну шкоду організму  людини.

    Споживні  властивості безалкогольних напоїв формуються в процесі їх виробництва, а отже технологія виробництва відіграє важливу роль і будь-які відхилення від норм приведуть до небажаних наслідків.

    Потрібно  пам’ятати, що дана група товарів  має певну харчову цінність, і  тому зловживати ними непотрібно, адже це може призвести до небажаних наслідків.  
 

Список  використаної літератури

1. ДСТУ 4069 – 2002. Напої безалкогольні. Загальні технічні умови.
2. Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2004г.
3. В.В. Рудольф, А.В. Орещенко «Производство безалкогольных напитков». СПб: Изд-во «Професситя», 2000г.
4. З.В.Коробкіна,О.Л.Романенко.Товарознавство смакових товарів: Навч. Посібник/ 2004-240 с.
5. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства. Розділ “Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”. Опорний конспект лекцій. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. – 184 с.
6. ГОСТ 6687.0-90 Продукция безалкогольной промышлености. Методы определения сухих веществ.
7. ГОСТ 6687.5-88 Продукция безалкогольной промышлености. Методи определения органолептических показателей и объема продукции.
8. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольныеЮ квасы и сиропы. Метод определения кислотности.
9. ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропи, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения жорсткости.
10. ГОСТ 4151 – 72. Вода питна. Метод визтати загальної жорсткості.
11. Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000г.