Физические и химические основы производства йогурта

   Очевидно, что наибольшим изменениям в результате тепловой обработки молока, применяемой  при производстве йогурта, подвергаются сывороточные белки, хотя определенное значение могут иметь изменения  и некоторых других компонентов  молока, например:

• нагревание может влиять на состояние солей молока, особенно кальция, фосфата, цитрата и магния; эти соли могут существовать в молоке в виде растворимых ионов или в коллоидной форме как часть комплекса казеиновых мицелл, а нагревание молока при 85 °С в течение 30 мин может перевести в коллоидную фазу до 16% растворимого кальция;

• нагревание молока может снизить количество присутствующего кислорода, т. е. уменьшить окислительно-восстановительный потенциал, стимулирующий рост закваски; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную  деятельность человеческого организма. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт весьма полезен. Йогурты, в которые добавлена растворимая клетчатка, способен снижать уровень холестерина в крови и также показан страдающим сердечными заболеваниями.[5]

     Йогурт  рекомендуют больным с лучевой  болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в  курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать  микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

     Йогурт  быстро снимает чувство голода, утоляет  жажду. Как и большинство кисломолочных  продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также  беременным и кормящим матерям.

   Выпуск лечебных йогуртов без добавок, но содержащих лекарственное растительное сырье, являющееся целебным компонентом, особенно удобен и практичен для детского, диетического, диабетического и спец питания людей.

                   Производство йогурта является очень тонким процессом, поскольку производители имеем дело с микроорганизмами и сложной пищевой системой - молоком и выполняют множество операций. Поэтому производители йогурта должны очень тщательно следить за каждым этапом производства, контролируя каждый значимый параметр технологического процесса. Ведь от этого зависят и вкусовые качества и сохранность продукта. 

  Список  используемой литературы 

1. А. И. Тамим, Р. К. Робинсон «Йогурты и другие кисломолочные продукты» – М.:   Профессия, 2003.
2. Банникова Л. И. «Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности» – М.: Пищевая промышленность, 1975.
3. Глазачев В.В. «Технология кисломолочных продуктов» – 1974
4. Твердохлеб Г.В. и др. «Технология молока и молочных продуктов»– М.: Агропромиздат, 1991.
5. Сюрченко Т. Молоко, ряженка, йогурты. 2001 - № 10
6. Оноприйко А.В. «Производство молочных продуктов». Практическое пособие.- Москва: ИКЦ «Март», Ростов-на-Дону. 2004г. стр.383.(Серия «Технология пищевых производств»)