Формирование ассортимента меда

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта для  натурального меда с добавками  (цветочной пыльцы, маточного молочка,  прополиса, орехов и др.) и для  искусственного меда;

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

- пищевая ценность (килокалорий,  углеводов в 100 г продукта);

- срок и условия  хранения;

- дата упаковывания;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

В таблице 8 приведена идентификация маркировки исследуемых образцов меда.

Таблица 8 - Идентификация маркировки исследуемых образцов меда

Показатель	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Наименование продукта	Мед натуральный Натурин «Майский»	Мед натуральный Мед Украины «Майский»	Мед натуральный Солнечная пасека «Майский»
Подлинность	Натуральный	Натуральный	Натуральный
Вид натурального меда	подсолнечниковый	цветочный	гречишный
Год сбора	2011	2011	2011
Изготовитель	ООО «Горячеключевская пчеловодная  компания»  Россия  353293, Краснодарский край, г. Горячий  Ключ, ул. Кубанская, 17В	Украина, 49081, Днепропетровск, Днепропетровская область, проспект газеты «Правда», 6а, офис 39.	649002, Республика Алтай, г.Горно-Алтайск, пр.Коммунистический, 53

 

Продолжение табл. 8

Пищевая ценность в 100 г продукта	Белок - 0,8 г; Углеводы - 74,8 г; Энергетическая ценность - 314 ккал	Белок - 0,8 г; Углеводы - 82г; Энергетическая ценность – 315 ккал	Белок - 0,8 г; Углеводы - 71 г; Энергетическая ценность - 284 ккал
Срок и условия хранения	1 год при температуре  не выше 20 ºС	1 год при температуре  не выше 20 ºС	1 год при температуре  не выше 20 ºС
Дата упаковывания	05.10.2011	16.11.2011	10.10.2011
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 19792-2001	ГОСТ 19792-2001	ГОСТ 19792-2001
Информация о подтверждении  соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто, г	250	250	250
Цена, р.	245	210	260

Результаты оценки полноты информации на упаковке образцов приведены в таблице 8.

Таким образом, информативность  упаковки соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Все образцы содержат точную и правильную информацию.

3.2 Органолептическая оценка качества меда

 

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические  и измерительные методы. Для идентификации  и оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

В данной курсовой работе с помощью органолептического метода были описаны такие свойства майского меда как: внешний вид, цвет, вкус, аромат и зрелость.

Майский мед производится главным образом из рапса, смешанного пчелами с другими, более нежными нектарами: яблони, вишни, клевера, одуванчика, смородины. Майским медом называют, как правило, раннелетние сорта меда, а само название «майский» повелось с прошлых веков и связано со старым летоисчислением на Руси, когда, как известно, май начинался на две недели позже, чем сейчас. В средней полосе начинают откачивать мед в первой половине июня, на юге при благоприятных условиях — в первых числах июня, после того как отцвела акация.

Цвет у майского меды бывает разный, но всегда очень светлый, от белого с серым оттенком к более яркому желтому в зависимости от цветов. Вкус и аромат. Сразу после откачки этот сорт ничем особенным не выделяется: бледный, сладкий сироп с зеленоватым оттенком, почти не имеющий запаха. Мед, который уже созревший и настоявшийся около 3-5 месяцев, имеет приторно-сладкий аромат. Вообще среди всех сортов майский мед считается самым сладким. Вкус также мягкий, приторно-сладкий, рыхлый, могут быть мелкие кристаллы сахара.

Майский мед быстро кристаллизуется  уже в сотах и закисает.

Мед вязкий, эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Установлено, что майский  мед полезен при заболеваниях печени, атеросклерозе, а также как  успокоительное средство при нервных  заболеваниях и бессоннице. Когда  в майском разнотравье преобладает цвет боярышника, его используют при сердечной слабости и повышении функции щитовидной железы. Майский мед богат фруктозой, благодаря которой он быстрее, чем другие сорта, усваивается клетками нашего организма. А усвоение фруктозы (даже в больших количествах) не требует инсулина, а значит, не нарушаются функции поджелудочной железы и не развивается диабет.

Оценка меда по органолептическим показателям проводилась по каждой отобранной пробе.

Дегустаторами принята 5-балльная система оценки показателей качества меда.

Качество меда оценивалось  по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без  посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается  горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества меда.

Показатели	Наименование мёда
	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»			Солнечная пасека «Майский»
Вкус	Сладкий, с сахаристым послевкусьем	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса			Сладкий, с небольшим послевкусьем брожения
Аромат	Приятный аромат	Нежный, тонкий аромат			Приятный аромат
Цвет	Светло-желтый	Светло-янтарный			Светло-желтый
Консистенция	Вязкий		Жидкий	Очень вязкий, на поверхности имеется  пенообразование

 

Как видно из таблицы 10 все исследуемые образцы по органолептическим показателям  отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

После дегустации предъявленных  образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную дегустационную карту, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 11).

Таблица 11 - Результаты балльного тестирования образцов меда

Наименование образца	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат	Зрелость	Общая оценка
«Подсолнечниковый»	4	5	4	4	5	22
«Майский»	5	5	5	5	4	24
«Гречишный с разнотравьем»	4	5	4	4	5	22

 

Все представленные образцы  получили высокие оценки. Наивысшую получил мед «Майский» (24).

Образец №1 мед Натурин «Майский», по мнению экпертов, имеет недостаточную прозрачность и небольшие помутнения, сахаристое послевкусье и недостаточно выраженный аромат.

Образец №2 мед Мед Украины «Майский», по мнению экспертов,  имеет повышенную жидкую консистенцию, что может говорить о добавлении воды, а следовательно о недостаточной зрелости меда.

Образец №3 мед Солнечная пасека «Майский», по мнению экспертов, на поверхности меда имеется небольшое пенообразование, говорящее о наличии брожения, аромат недостаточно выражен, у меда обнаружено послевкусье, вследствие брожения.

В целом, продукция по мнению участников экспертизы, будет  востребована.

 

3.3 Анализ качества меда по физико – химическим показателя

 

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они  требуют наличия специальных  приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб  контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих  сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда. Зависит также от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношения Сахаров, условий хранения, вида тары.

Предельная влажность  меда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки  меда, а также в системе общественного питания допускается использовать мед влажностью не более 25%. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрическим и ареометрическим  методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2-3 г помещают в пробирку или бюкс, разогревают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.

Более простым и доступным, но менее точным является ареометрический  метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15-20°С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20 - 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

Определение сахарозы в  меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе  сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих сахаров. Однако при возникающих несоответствиях необходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число, характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в  меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов  при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола, характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре.