Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд молочни

Гігієнічна  регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки, що покращують зовнішній  вигляд молочних та інших продуктів.

     План.

     1. Харчові добавки, які являються  сторонніми речовинами, які спеціально  вносяться в ході технологічного потоку піддаються гігієнічні експертизі – комплексу досліджень, які вказують їх безпеку для здоров'я людини. При цьому враховується:

• доза (кількість речовини, яка надходить в організм за добу);
• термін споживання;
• режим надходження.

      Кількісна характеристика токсичності харчової добавки як хімічної речовини потребує проведення спеціальних досліджень і різностороннього підходу. Судити про токсичність речовин приходиться по результатам його впливу на організм піддослідних тварин, при цьому приходиться враховувати їх індивідуальність, різноманітне розподілення токсинів в органах і тканинах, біотрансформацію вивчаючих речовин, яка уповільнює їх розподілення в організмі. Необхідно також враховувати комбіновану дію декількох речовин, які вводяться (комплексні харчові добавки), їх взаємозв’язок з макро – і мікроінгредієнтами їжі, явище антагонізму (одна із речовин послаблює дію іншої) і синергізму – ефект впливу, що перевищує суму ефектів дії кожного з речовин, які вводяться окремо.

      При вивченні можливих видів впливу особлива увага приділяється небезпеці канцерогенної, мутагенної, тератогенної дії добавки, яка вноситься.

Тому  безшкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, які приймаються такими органами, як Об’єднаний Комітет експертів по харчовим добавкам (КЕХД) ФАО – ВОЗ (Joint FAO – WHO Expert Committed on Food Additives) і науковий Комітет по продуктам харчування Європейського Союзу (SCF). Використання харчових добавок заборонено, якщо вони не пройшли відповідну перевірку.

      Детальне  дослідження безпеки харчової добавки  потребується не у всіх випадках. Іноді  рішення може бути прийнято після  аналізу наступних даних:

• хімічної структури харчової добавки;
• її прогнозуючого впливу на організм людини;
• її присутності в якості нормальних складових частин в організмі людини;
• її наявності в традиційній сировині і продуктах харчування;
• знання про вплив цієї сполуки на організм людини, які міститься в літературі.

      Для гігієнічної регламентації харчових добавок, як і всіх чужорідних речовин, на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями і органами охорони здоров'я окремих країн прийняті наступні основні (базисні) показники:

      ГДК – гранично допустима концентрація сторонньої речовини в продукті харчування, яка при щоденній дії протягом будь - якого часу не може викликати захворювань чи відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті сьогодення та наступних поколінь (ГОСТ 17.4.1.01 - 84). Виражається в мг на 1 кг продукту.

      ДДП – допустимо добова потреба (надходження) (ADI – Acceptable Daily Intake), кількість добавки в складі харчових продуктів, яку людина може споживати щоденно протягом життя без ризику для здоров'я (мг/кг маси тіла на добу).

      Для отримання безпечного рівня дії  на людину (ДДП) рівень, який не викликає негативних ефектів (РНВНЕ) при порівнянні з контрольною групою у дослідах на тваринах, поділяється на коефіцієнт безпеки (інтегральний коефіцієнт запасу):

      

      де  ДДП - допустимо добова потреба (мг/кг маси тіла на добу);

      РНВНЕ - рівень, який не викликає видимих негативних ефектів, (мг/кг маси тіла на добу);

      100 – коефіцієнт безпечності.

      Коефіцієнт  безпечності вводиться в запобігання неврахованих факторів, які пов’язані з відмінностями в чутливості до добавки, яка вноситься між людиною і твариною, можливих явищ синергізму чи особливої індивідуальної чутливості організму до даного з’єднання; у окремих випадках він може бути збільшений чи зменшений.

      Розрахунок  ГДК – в харчовому продукті (мг/кг) проводять за формулою:

      

,

      де  М – середня маса тіла людини, кг;

      Р – кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, до якого може бути внесена харчова добавка, кг.

      При цьому кількість продукту в харчовому раціоні беріть з рекомендованого в країні стандартного раціону. Величина Р включає тільки ті продукти, в яких може міститися регламентована добавка:

      

Після визначення ГДК необхідно переконатися, що привнесена кількість (мг/кг) не надає негативного впливу на органолептичні властивості харчового продукту. Вона не перевищує технологічно необхідної норми харчової добавки, яка вноситься. В іншому випадку вносять необхідні корективи. Якщо ГДК нижче технологічно необхідної кількості, то її застосування не дозволяється.

      Застосування  в продуктах харчування окремих  харчових добавок, практично не володіють  токсичною дією, що обмежується тільки рівнем досягнення технологічного ефекту (наприклад, заданого підвищення в’язкості для згущувача), і для них не регламентується величина ДДП.

      Відповідно  технологічної інструкції (відповідно ТІ) – використання харчових добавок (продукти і допустимі рівні) визначається тільки технологічною цілеспрямованістю.

      Згідно  Закону України “Про санітарно – епідеміологічного благополуччя населення”, державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюються органами санітарно – епідеміологічної служби. Безпечність застосування харчових добавок В виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерством Охорони Здоров'я України на державному рівні.

      З 2004 року в Україні введена система  безпеки харчових продуктів –  державна реєстрація. Вона проводиться  після санітарно – епідеміологічної експертизи в територіальних органах  державної служби по нагляду у сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. 

2. Харчові барвники – природні з’єднання чи штучні (синтетичні) речовини, які надають, посилюють чи відновлюють колір харчового продукту. До барвників відносять також натуральні компоненти харчових продуктів чи біологічних об’ємів, які не вживаються звичайно як харчовий продукт чи складова частина їжі (Директива Європейського парламенту і Ради ЕС 94/36).

      Не  відносяться до харчових добавок – барвників:

• пофарбовані харчові продукти, враховуючи сушені чи концентровані;
• прянощі і спеції, які використовуються в ході виготовлення складних харчових продуктів із - за їх смакоароматичних чи харчових речовин, які володіють вторинним барвниковим ефектом (фруктові і овочеві соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка і інше);
• барвники, які використовуються для фарбування неїстівних частин харчових продуктів (неїстівні оболонки для сирів, ковбас і інше).

Історія застосування харчових барвників (квіти, листя, коріння рослин) нараховує багато століть. Поява штучних харчових барвників значно розширило можливості виробників в покращенні зовнішнього виду продуктів харчування. Об’єм застосування штучних барвників значно перевищує об’єми застосування натуральних барвників, вони за своїми технологічними характеристиками переважають над натуральними. В останні роки інтерес до натуральних барвників зростає, це пов’язано з підвищеною увагою до натуральних харчових добавок.

Сучасні харчові технології з різноманітними видами впливу на сировину і продукти (температура, зміна рН, застосування ферментативних препаратів, взаємозв’язок з пофарбованими компонентами сировини з основними компонентами їжі і т.п.) призводять до зміни кольору готових продуктів. Тому застосування харчових барвників безперервно зростає. Підфарбовування харчових продуктів дозволяється як окремими (індивідуальними) барвниками, так і комбінованими (змішаними), які складаються з двох і більше індивідуальних барвників (комплексні харчові добавки). Класифікація харчових барвників приведена на рис. 1

        
 

Рис 1. Класифікація харчових барвників. 
 

     Природні  барвники. Натуральні (природні) барвники – натуральні компоненти рослин, тваринних чи біологічних об’єктів, виділені з них і які не вживаються як харчові продукти чи складова частина їжі.

      Серед натуральних барвників найбільше  розповсюдження отримали каротиноїди, хінонові барвники, флавоноїди, хлорофіли  і їх мідні комплекси.

Таблиця 1

Натуральні  барвники

 

      Позначення: ++ висока; + хороша; ± посередня; - незадовільна.

      Способи отримання харчових барвників залежать від виду даної сировини, вмісту і властивостей барвника. Основний спосіб видалення – екстракція з  наступною очисткою екстракту і  видалення барвника.

      Основні представники природних барвників.

      Каротини, каротиноїди – вуглеводи ізопреноїдного ряду С ₄₀ Р₅ і їх кисневмісні похідні. Червоно - жовті пігменти забезпечують відтінок багатьох овочів, фруктів, жирів, яєчного жовтку. Отримують шляхом виділенням з природних джерел, хімічним і мікробіологічним синтезом (ß - каротин). Багато з них мають біологічну і антиоксидантну властивість. ß – каротин являється провітаміном А. Нерозчинні в воді, добре розчинні в органічних розчинниках і жирах, є спеціальні водорозчинні форми (ß - каротин). Стійкі до зміни рН середовища, до речовин, які мають відновлюючі властивості. При нагріванні (вище 100°C) і під дією сонячного випромінювання руйнується. Каротиноїди, які дозволені в Україні для виробництва продуктів харчування: ß – каротин (Е 160 ) аннато екстракт (Е 160 b),масло смоли паприки (Е 160 с), лікопін (Е 160 d), ß – апокаротиновий альдегід (Е 160 с), ß –апо – 8’ – каротинової кислоти метиловий і етиловий ефіри (Е 161 f), лютеїн (У 161 b), кантаксантин (Е 161g).

      Хлорофіли (Е 141) – магнійзаміщені похідні порфірину – природні пігменти, які придають зелений відтінок багатьом рослинам і плодам.

      Хлорофіл (Е 140 і) застосовують для фарбування овочевих і фруктових консервів, супів, мідні комплекси хлорофілу мають стійкий зелений відтінок. Застосовується в кондитерській, харчоконцентратній промисловостях, при виробництві майонезів, соусів.

      Карміни (Е 120). Червоний барвник. Представник хінонових барвників. Основний компонент кармінової кислоти. Отримують екстракцією із кошенілі (висушених, розтертих комах, які знаходяться на кактусах) чи синтетичним шляхом.

      Кармінова кислота добре розчиняється у  воді, етиловому спирті, не розчиняється в органічних розчинах. Застосовується для отримання алюмінієвих лаків.

      Куркуміни.