Хліб і хлібобулочні вироби

3. 5. Хліб і хлібобулочні вироби

У  харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Муку використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують муку інших видів. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування муку просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Мука повинна бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленої муки призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозжижаючогося при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.

Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг. 

Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для  приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%, кислотність (у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.

Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3— 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничної муки. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і  підвищення енергетичній цінності виробів. З  олій застосовують гірчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.

Молочні продукти — молоко знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти — яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).

Для приготування хліба сировину дозують по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.

Тверда фаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними органічними речовинами — сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке  бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком  та ароматом хліб.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%).

Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії — висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4—5 години, тіста 1—1,5 год.

Заварні сорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба  з обдирної муки   застосовують в процесі закваски  згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.

Випічка є завершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів. Після  закладки тісту в піч починається прогрівання тістової заготівки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140— 180°С, а в м’якуші — 98°С. Тісто спочатку збільшується в об'ємі, потім до середини процесу випічки об'єм стабілізується. Важливий процес при випічці — утворення скориночки, щоб уповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку гладенькою.

М’якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6—14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5—3,5%.

При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба — це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для  дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з обойної муки).

Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.