Качество пищевых товаров

  Основными  веществами органического происхождения  являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.

    Углеводы являются наиболее распространенными органическими соединениями нашей планеты. Они составляют до 90 % сухого вещества растений. В организме человека и животных углеводы в расчете на сухую массу занимают около 2 %.

   В наибольшем  количестве углеводы встречаются  в продуктах растительного происхождения.  Имеются продукты, которые состоят  почти из одних углеводов. К  ним относится крахмал, сахар,  карамель, мед и др. В таких  продуктах, как мука, картофель, виноград, плоды, углеводы преобладают над другими соединениями.

   Образование  органических веществ в природе  начинается с фотосинтеза углеводов  зелеными частями растений.

    В  состав пищевых продуктов чаще  всего входят следующие углеводы: из моносахаридов – пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза); из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) – дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахариды (раффиноза); из полисахаридов второго порядка (полиозы) – пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества.

  Моносахариды  и полисахариды первого порядка  имеют сладкий вкус, поэтому их  называют сахарами.

  Пентозы  (С5Н10О5)n. Они содержатся в растительных продуктах в свободном виде, но чаще в форме высокомолекулярных полисахаридов пентозанов.

  Арабиноза  входит в состав полисахарида  Арабина, который встречается  в слизях, пектиновых веществах,  гемицеллюлозах. Арабан содержится  в зерне пшеницы, свекле, плодах, овощах и др. 

   Ксилоза  (древесный сахар) в виде ксилана  содержится в соломе, древесине,  кукурузных початках и других  растительных материалах. На растворах  ксилозы хорошо развиваются некоторые  дрожжеподобные микроорганизмы, которые  дают весьма ценный, богатый белком и витаминами кормовой продукт.

    Гексозы  (С6Н2О6). В пищевых продуктах гексозы представлены главным образом D-глюкозой и D-галактозой. Глюкоза и галактоза является альдозами, а фруктоза – кетозой.

  D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко распространена в природе; ее находят в листьях, плодах, овощах, семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы входят также в состав молекул многих более сложных соединений – сахарозы, крахмала, клетчатки, гликозидов, некоторых протеидов и др.

   Глюкозу  широко применяют в кондитерской  промышленности. Она служит также  исходным материалом для получения  аскорбиновой кислоты (витамина  С).

  Поскольку  глюкоза быстрее многих других  сахаров усваивается организмом  человека, ее растворы применяют в медицине для инъекций больным или когда требуется быстро снять усталость мозга и мышц, поддержать содержание сахара в крови и восстановить запасы гликогена в печени.

    Дисахариды. Они построены из остатков  двух молекул моносахаридов и  имеют одинаковую молекулярную формулу С12Н22О11.

   Сахароза (свекловичный или тростниковый  сахар) представляет собой глюкозофруктозид. Она широко распространена в  растениях и быстрее других  сахаров передвигается по растению. В некоторых она может накапливаться  в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы до 24 %, в сахарном тростнике – до 26. в бананах – 13, в сливах – до 9, в дынях – до 8,5, в яблоках – до 5,5, в моркови – до 6,4 %.

  В настоящее  время сахар является одним  из наиболее распространенных  продуктов питания.

  Мальтоза (солодовый сахар) в свободном  виде в природе не встречается,  а образуется в качестве промежуточного  продукта при гидролизе под  действием фермента амилазы (диастаза) или кислот.

  Лактоза  (молочный сахар) содержится в  молоке млекопитающих.    На свойстве лактозы превращаться в молочную кислоту основано получение кисло-молочных продуктов.

   Полисахариды  второго порядка встречаются  преимущественно в растениях,  некоторые из них (целлюлоза,  гемицеллюлозы, протопектин) образуют  в растениях запасными веществами. Полисахарид гликоген, называемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом. А хитин у насекомых служит структурным компонентом.

  Крахмал (С6Н10О5)n в растениях находятся в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому составу как в одном и том же растении, так и в различных растениях. Он откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений.

  Наиболее  богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содержание крахмала в пшенице достигает 70 %, во ржи – 65, кукурузе – 75, в рисе – 80, в горохе – 60, в картофеле – 24 %.

  В пищевых  рационах человека из всех  углеводов на долю крахмала  приходится до 80 %.

  Клетчатка  (С6Н10О5)n составляет основную массу органического вещества на Земном шаре и является главнейшей структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений. Содержание клетчатки в древесине достигает 50-70 %, а хлопок почти на 90 % состоит из клетчатки.

  Пищевые  растения и продукты их переработки содержат мало клетчатки.  Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клетчатки и других полисахаридов второго порядка построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Пектиновые вещества широко распространены в растениях – плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Общее содержаниях пектиновых веществ составляет (%): в абрикосах – 0,5-0,8; в крыжовнике – 0,3-1,4; в яблоках – 0,3-1,5; в моркови – 0,3-0,5; в тыкве – 0,5-0,6.

   Пектиновые  вещества играют очень важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях.

  Жиры в  пищевых продуктах встречаются  чаще и в больших количествах.

   Жиры  входят в состав всех живых  клеток растительного и животного  происхождения, и поэтому они  должны постоянно поступать с пищей.

  Природным  жирам сопутствуют вкусовые и  ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения, которые влияют на качество  и свойства жиров. Так, растительные  жиры имеют желтоватый или  зеленоватый цвет из0за наличия  в них каротиноидов и хлорофилла. Желтый цвет сливочному маслу придают каротиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковому маслам – хлорофилл. Специфический вкус отдельных жиров обусловлен кетонами, свободными жирными кислотами и др.

  Жиры широко  используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения.

  По происхождению  жиры делят на растительные  и животные.

   Растительные  жиры. Называемые маслами, делят  на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао. Кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

  Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.

   Высоким  содержанием жиров отличаются  сливочное масло, жирная свинина,  семена растений и особенно  ядра грецких орехов.

  В суточном  рационе должно быть примерно 70 % животных и 30 % растительных  жиров.

  Белки  – наиболее сложные из азотосодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция против микроорганизмов, создание опорных тканей – соединительных, хрящевых и костных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Клетка любого растительного и животного организма содержит смесь разных белков в виде важнейшей части протоплазмы и клеточного ядра.

   Растения способны синтезировать белки из углеводов и неорганических азотистых веществ, а организмы животных и человека для образования белков используют белки растений и животных.

   В организме  животных и растений белок  встречается в трех состояниях: жидком (молоко и кровь), сиропообразном (яичный белок) и твердом (волосы, шерсть, кожа).

   Очень  важным свойством белков является  их растворимость. Многие белки  растворяются в воде, другие –  только в солевых растворах  или в спирте определенной  концентрации, а некоторые не растворяются вовсе.

  В группу  витаминов входят низкомолекулярные  органические соединения различной  химической природы, которые требуются  в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности организмов человека, животных, растений и микроорганизмов. Это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

   В настоящее  время известно около 30 витаминов.  Организм человека не способен  синтезировать витамины, и нуждается в поступлении их извне, тогда как многие животные и растения синтезируют большинство известных витаминов. Поэтому растительные и животные продукты служат для человека основными источниками витаминов.

  Отсутствие  или недостаток витаминов в  пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания.

  Не менее важна роль витаминов и в поддержании иммунных свойств организма, особенно в повышении его защитных свойств к инфекции.

  Потребность  в витаминах должна удовлетворяться  в основном за счет продуктов питания. В зимне-весенний период, когда пища обеднена витаминами, рекомендуется использовать витаминные препараты.

  В большинстве  пищевых продуктов находятся  то или иное количество органических  и неорганических веществ. Так,  молоко содержит почти все  вещества, необходимые организму  человека, овощи – углеводы, но  мало белков и жиров. Имеются  продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например сахар, крахмал, поваренная соль, топленое масло. Говяжий или свиной жир и др.

  Количество  неорганических и органических  веществ в различных продуктах  неодинаково.

  По содержанию  белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов в зерновых продуктах, картофеле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, вареной колбасе и семге. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему веществах. Ввиду этого пища должна включать продукты разного происхождения.

  Несмотря  на небольшое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего в химическом составе, так и в процессах, происходящих, например. Во время хранения и транспортирования. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов – влаги, температуры, света, воздуха, ферментов самих продуктов и микроорганизмов, в результате пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства. Такие продукты относят к группе скоропортящихся.

  Некоторые  продукты используют в пищу  в малых количествах для улучшения  вкуса. Запаха, цвета, консистенции пищи. Такие продукты улучшают процесс ее усвоения, усиливая аппетит и выделение пищеварительных соков. Особую роль играют вкусовые продукты, которые содержат специфические вещества, влияющие возбуждающим образом на нервную систему или пищеварение. К ним относятся кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца, эфирные масла пряностей. [7., 29-121]

 

 

1. 3  Физические свойства пищевых товаров

 

  Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др.

  Форма  и размер играют большую роль  при оценке качества пищевых  продуктов.

  Форма  хлебобулочных и кондитерских  изделий, сыров свидетельствуют о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.

  Масса  – показатель качества многих  пищевых продуктов. При оценке  качества используют показатель – масса единицы продукции. Массу учитывают при оценке качества кулинарных рыбных изделий: чем меньше размер рыбы, тем ниже выход съедобной массы и хуже органолептические свойства. Ограничивают массу некоторых кондитерских изделий – печенья, вафель, шоколада.

  Плотностью  называют количество массы данного  вещества в единице объема.

  При анализе  пищевых продуктов чаще определяют  относительную плотность, выражаемую  отношением плотности продукта  к плотности стандартного вещества  при определенной температуре. Для жидких продуктов таким стандартным веществом является дистиллированная вода при температуре 4 градуса.

  На плотность  влияют температура и давление. При повышении температуры плотность  снижается за счет теплового  расширения тел. Плотность зависит также от концентрации сухих веществ в продукте.