Кисломолочные продукты

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок  молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти  полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность  связывать воду, при этом создаются  условия для более полного  набухания нази – основного белка  молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-420С в зависимости  от видового состава культур в  закваске) и при этой температуре  вносят в него чистые культуры молочнокислых  бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской  после перемешивания разливают  в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с  заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры –  термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых  бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при  кислотности около 75-850Т и образовании  слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания продукт  еще не готов к выпуску, так  как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после  пастеризации поступает в большие  металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют  для сквашивания до кислотности 850Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 100С и ниже, и  для потопления молочной кислоты.

Под термином “созревание” понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием  определенной микрофлоры и накоплением  некоторых химических соединений, усиливающих  вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для  кефира; оно протекает при температуре 10-170С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается  – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая  способность казеина, уменьшается  количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 80С и направляют в реализацию. [6]

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы ГОСТ Р 52093-2003 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа “Тетра-Брин” с  кефиром должны быть упакованы в  термоусадочную пленку с последующей  укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при  температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо  скоропортящихся продуктов, в том  числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

1.4 Классификация  ассортимента кефира, признаки идентификации  разных видов

 

Кефир относят  к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических  продуктов, кефир приготовляют с  применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое  брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

- кумыс

Кумыс натуральный  изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при  температуре сквашивания 32 – 34 градуса  Цельсия в течении 2-3 часов, после  чего разливают в бутылки и  направляют на созревание при температуре 6 – 7 градусов Цельсия. Продолжительность  созревания 1 – 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности  созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)

Кумыс может  быть изготовлении и из коровьего  молока 1,5%-й жирности. В зависимости  от созревания содержание спирта –  слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата  выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также  по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

• слабый (односуточный);
• средний (двухсуточный);
• крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефироказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность  кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция  кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира —кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефирболее жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавкамикефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

 

1.5 Экспертиза  качества кефира. Возможные дефекты  и их предупреждение

 

Качество  кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и  консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка  кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также  зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке  или иной потребительской таре.

В кефире допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются  обильное газообразование, разрыв сгустка  и отделение сыворотки от сгустка  более 2%.

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .

Согласно  ГОСТ 26809-86 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 –  до 100 ящиков;

2-3 –  от 100 до 200 ящиков;

3-4 –  от 200 до 500 ящиков;

4-5 –  от 500 до 1000 ящиков.