38) Классификация
ликероводочных изделий. Сырье
и технология производства как
факторы, формирующие ассортимент
и качество ликероналивочных
изделий.
Ликероводочные изделия
представляют собой смесь этилового
рекгификованного спирта "Люкс",
"Экстра", спирта высшей очистки
и специально подготовленной воды с
добавлением различных полуфабрикатов
(сахарного сиропа, спиртованных соков,
морсов и настоев ароматных спиртов),
пищевых добавок, эфирных масел,
органических кислот, ароматизаторов
и др., а также красителей.
В зависимости от состава добавляемых
компонентов и их количества ликероводочные
изделия делятся на группы, каждая из которых
имеет свое наименование.
В каждой стране существует своя классификация
ликероводочной продукции. Классификация
зависит от потребительских нужд, которые,
в свою очередь, зависят от внешних и от
климатических условий региона, вкусов
потребителей, исторически сложившихся
в данной стране, и т. п.
В нашей стране ликероводочные изделия
классифицируют по следующим основным
показателям: крепости, содержанию сахара,
общего экстракта и кислот, а также цвету.
Эта классификация является наиболее
полной.
На основе этой классификации все ликероводочные
изделия делятся на следующие группы:
ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);
кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие,
полусладкие, полусладкие слабоградусные,
горькие, горькие слабоградусные); напитки
(десертные, слабоградусные газированные
и негазированные); аперитивы; бальзамы
и коктейли.
Ликеры крепкие представляют собой
напитки крепостью 35— 45 % с содержанием
сахара 25—50 г/100 см3. Для изготовления крепких
ликеров использую ароматные спирты, полученные
из эфиромасличного сырья, настой и пищевые
красители.
Ликеры десертные имеют крепость значительно
ниже, чем крепкие, содержание сахара 30—50
г/100 см 3. Для их изготовления используют
спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные
спирты и спиртованные настои.
Ликеры эмульсионные, напитки крепостью
15—30 %, для изготовления которых используют
молочные и яичные продукты, эмульгаторы,
ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры
характеризуются приятным и мягким вкусом,
необычным и привлекательным внешним
видом. В отличие от других ликеров в состав
эмульсионных ликеров входят жиры в количестве
около 16 %.
Сырьем для производства этих ликеров
служат молочные продукты: молоко, сливки,
сливочное масло, йогурт; яичные продукты:
куриные яичные желтки, перепелиные яйца;
алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный,
водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты,
красители, ароматизаторы, эфирные масла,
ванилин и др., а также органические кислоты
(лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).
При изготовлении эмульсионных ликеров
проводят эмульгирование сырья с добавлением
в смесь стабилизаторов для придания стойкости
эмульсии. Главная проблема производства
этих ликеров — это недостаточная стойкость
и расслоение эмульсий при хранении, связанное
с наличием большого количества кальция
и других минеральных веществ в молоке.
Поэтому при изготовлении эмульсионных
ликеров эти вещества удаляют различными
способами, например введением эмульгаторов
(пектина, полиглицериновых эфиров жирных
кислот и др.), гомогенизацией сливок с
казеином и спиртом. При производстве
яичных ликеров возникает проблема устранения
микробиологической обсемененности яичных
желтков, которую решают путем использования
яичных желтков холодного хранения.
Кремы — это разновидность ликеров,
которые отличаются от последних меньшей
крепостью и большим содержанием сахара.
Для их изготовления используют спиртованные
соки, настои, морсы и ароматные спирты.
Наливки — сладкие алкогольные напитки
крепостью 18—20 % с содержанием экстрактивных
веществ 29—47 г/100 см3 и сахара 28— 40%. Для
изготовления наливок используют исключительно
плодово-ягодные соки и морсы, придающие
наливкам характерный для них аромат.
Настойки — напитки крепостью от 16 до
40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3.
В зависимости от крепости и содержания
сахара различают настойки сладкие, полусладкие,
полусладкие слабоградусные, горькие
слабоградусные и горькие.
Настойки сладкие имеют крепость 16—25
% и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3. Для
их изготовления используют преимущественно
плодово-ягодное сырье.
Настойки
полусладкие имеют большую крепость
(30—40%) и меньше сахара (9—10 г/100 см3), чем
сладкие. Для их изготовления используют
преимущественно спиртованные соки, морсы
и настои.
Настойки полусладкие
слабоградусные в отличие от полусладких
настоек имеют более низкую крепость (20—28
%) и низкое содержание сахара (4—10 г/100
см3).
Настойки горькие
слабоградусные имеют крепость от 25 до
28 %, а содержание сахара практически равно
нулю. Для их изготовления используют
настои, обладающие жгучим острым вкусом,
например настои черного или красного
перца, ароматные спирты и ароматизаторы.
Настойки горькие имеют крепость от 30
до 60 %. - Для их изготовления используют
настои из эфиромасличного и пряноароматического
сырья, что придает горьким настойкам
горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным
ароматом. Напитки
десертные — напитки пониженной крепости
(12— 16 %), по вкусу и аромату напоминают
сладкие настойки. Их готовят на спиртованных
соках и морсах с добавлением настоев
цитрусовых для придания специфического
аромата и других ароматических ингредиентов.
Напитки
слабоградусные негазированные — ликеро-водочные
изделия крепостью 2—12 % с содержанием
сахара 4—9 г/100 см3. Их готовят с использованием
спиртованных соков, морсов, настоев, различных
виноградных вин, ароматизаторов.
Напитки слабоградусные газированные
по составу аналогичны негазированным
напиткам, но в них добавлен диоксид углерода
до массовой доли 0,3 % и более.
Бальзамы — крепкие алкогольные напитки
крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с
использованием спиртованных настоев
многочисленных трав, ароматных спиртов,
спиртованных соков, морсов и эфирных
масел, меда, колера, в связи с чем отличаются
высокой экстрактивностью. Эти напитки
обладают тонизирующим свойством.
Существует большой ассортимент ликеро-водочных
изделий, отличающихся лишь применением
для их изготовления разных спиртованных
соков, настоев, морсов и ароматных спиртов.
Последние, в свою очередь, получают более
чем из 100 видов растительного сырья.
В группу ликероводочных изделий входят
алкогольные напитки с различным содержанием
спирта и сахара и разнообразными ароматическими
и вкусовыми свойствами, обусловленными
видами использованного для их приготовления
плодово-ягодного, эфиромасличного или
неароматического растительного сырья.
Поскольку при производстве этих напитков
используется спирт, который при высоких
концентрациях не позволяет протекать
биохимическим процессам, то эти напитки
относятся к "мертвым". Основным сырьем
для производства ликероводочных изделий
являются этиловый спирт высшей очистки,
вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3,
сахарный сироп и натуральное свежее или
сушеное растительное сырье.
В формировании качества ликероводочных
изделий, помимо основного сырья, большую
роль играет вспомогательное сырье: мед;
портвейн; коньяк; органические кислоты
- прежде всего лимонная; эфирные масла
- розовомятное, апельсиновое, лимонное,
анисовое, тминное и др.; натуральные красители
- черничный морс из свежих и сушеных ягод,
кошениль (краска животного происхождения
карминно-красного цвета), энокраситель,
получаемый из выжимок красных сортов
винограда, колер (водный раствор карамелизованной
сахарозы), искусственные красители и
ароматизаторы.
Для приготовления ликероводочных изделий
используют сочное растительное сырье:
ягоды - бруснику, голубику, ежевику, клюкву,
малину, черную смородину, землянику, клубнику;
плоды - абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу,
айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины,
лимоны. В рецептуру некоторых ликероводочных
изделий входят сухие односеменные и многосеменные
плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый
красный, ваниль, кардамон.
В сухом виде применяют также травы ароматические,
(донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп,
майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую,
полынь, тимьян и др.) и неароматические
(буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни
и корневища ароматические (аир болотный,
валериану, дягиль, имбирь, калган и др.)
и неароматические (солодковый корень,
горечавку желтую, горец змеиный и др.),
древесную кору ароматическую (корицу
цейлонскую и китайскую) и неароматическую
(хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый
цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные
(гвоздику, почки черной смородины).
Предварительно растительное сырье подвергают
переработке и из него получают полуфабрикаты:
спиртованные и консервированные сахаром
соки, спиртованные морсы, спиртованные
настои и ароматные спирты.
Спиртованные соки
получают путем добавления к свежеотжатым
натуральным плодово-ягодным сокам
спирта высшей очистки в количестве
25 об. (для клубничного сока - 20 об.).
Однако спиртование приводит к выпадению
в осадок пектиновых, белковых, дубильных
и других веществ, вызывающих помутнение
сока. Для получения прозрачных спиртованных
соков их осветляют путем отстаивания
или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную
ткань на фильтр-прессах. Особо мутные
соки обрабатывают бентонитовой глиной
(добавляемой в количестве 0,5-3% к массе
сока), отстаивают и сливают с осадка. После
осветления соки хранят в деревянных бутах,
эмалированных цистернах, сборниках из
нержавеющей стали, алюминия или другого
металла, имеющих внутреннее кислотоупорное
покрытие, при температуре не выше 15°С
и относительной влажности - 75-80% не более
12 мес. со дня изготовления. Спиртованные
морсы можно получать из свежего и сушеного
плодово-ягодного сырья путем двукратного
его настаивания в водно-спиртовом растворе.
Процесс приготовления морсов основан
на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма
живых клеток препятствует диффузии экстрактивных
веществ из растительного сырья. Добавление
водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции
протоплазмы и делает ее проницаемой.
Измельченное плодово-ягодное сырье загружают
в настойные чаны, заливают водно-спиртовым
раствором концентрацией 45% об. для свежего
сырья и 40-50% об. для сушеного. Настаивают
его в течение 14 суток, перемешивая (перекачивая)
через каждые трое суток. Полученный настой
сливают, получая при этом наиболее ценный
морс первого слива крепостью 25% об., а
сырье вновь заливают свежей порцией более
разбавленного водно-спиртового раствора
и вторично настаивают 5-10 суток, получая
морс второго слива. Спиртованные настои
- это водно-спиртовые вытяжки из сушеного
эфиромасличного и неароматического растительного
сырья. Их получают двукратным настаиванием
в деревянных бочках измельченного растительного
сырья в водно-спиртовом растворе, крепость
которого при первой экстракции - 50-70% об.,
а при повторной - 40-60% об. Настаивание при
каждом заливе продолжается 5-14 суток и
сопровождается ежедневным перемешиванием
сырья с растворителем. В результате диффузии
ароматические и вкусовые вещества сырья
переходят в водно-спиртовой раствор.
В отличие от морсов настои содержат мало
Сахаров, кислот и дубильных веществ.
В последние годы
на некоторых ликероводочных заводах
внедрен более эффективный метод
приготовления настоев на экстракционной
установке, позволяющий сократить
весь процесс с 10-28 суток до 4-8. Спиртованные
настои хранят в стальных эмалированных
или дубовых сборниках. Ароматные спирты
являются продуктом отгонки ароматических
веществ, содержащихся в одном или нескольких
видах растительного сырья, с водно-спиртовой
жидкостью. Их получают также путем перегонки
спиртованных настоев, морсов или соков.
По внешнему виду ароматные спирты - бесцветная
водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80
об. с тонким приятным ароматом. Ароматный
спирт хранят в помещении с низкой температурой
в закрытом сосуде: стеклянных бутылях,
стальных или деревянных бочках.
Сахарный сироп добавляют в ликероводочные
изделия для придания сладкого гармоничного
вкуса, необходимой густоты, смягчения
кислотности, жгучести и остроты напитков.
Концентрация сахарного сиропа - 65,8 и 73,2%.
Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы,
в сироп концентрацией 73,2% по окончании
варки добавляют 0,08% лимонной кислоты,
предварительно растворенной в воде, под
действием которой часть сахарозы гидролизуется
с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный
сахар). По сравнению с сахарозой инвертный
сахар обладает более сладким и мягким
вкусом и медленнее кристаллизуется.
Колер - это водный раствор карамелизованной
сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка
до 180-200°С, т.е. до температуры, превышающей
температуру плавления сахарозы. Плотность
готового колера составляет 1,35, содержание
сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных
бочках. Его применяют для производства
всех видов ликероводочных изделий, имеющих
коричневый или светло коричневый цвета.
Ликероводочные изделия вырабатывают
по определенным рецептурам. Технология
их производства состоит из следующих
процессов: смешивания компонентов (сборки
купажей); корректировки купажей, т.е. доведения
до кондиции свойств смеси по органолептическим
и физико-химическим показателям качества;
выдержки в купажном чане; фильтрования
на фильтр-прессах; выдержки (старения)
изделий или их гомогенизаций. Приготовление
купажа - основная операция технологического
процесса. В купажный чан отмеривают согласно
рецептуре спиртованные соки, морсы, настои
или ароматные спирты и добавляют ректификованный
спирт и большую часть предусмотренной
рецептурой воды. После тщательного перемешивания
к смеси добавляют сахарный сироп, красители,
лимонную кислоту и другие составные части,
а затем доливают воду до заданного объема.
Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.
Для придания смеси
однородности, гармоничных вкуса
и аромата, а также для выделения
в осадок нерастворимых соединений,
образующих муть, купажи выдерживают
от 24 до 72 часов в герметично закрытых
цилиндрических чанах. Выдержанные и
слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах
с асбесто-целлюлозными прокладками под
давлением. Большинство напитков после
фильтрации купажа разливают в бутылки,
и лишь некоторые ликеры предварительно
выдерживают для старения в дубовых бочках
или бутах в течение 1-24 мес. При выдержке
ликеров большую роль играет кислород,
который, образуя перекиси, окисляет спирт,
дубильные, красящие вещества и другие
соединения, в том числе и экстрагированные
из дубовой клепки. Большое значение для
формирования органолептических свойств
в процессе старения ликеров имеет взаимодействие
отдельных веществ. Так, этиловый спирт,
реагируя с многоосновными кислотами,
образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными
- средние эфиры, например, уксусноэтиловый,
обладающий приятным ароматом. Улучшение
букета ликеров в процессе старения связано
также с появлением в них ацеталей, образующихся
из спирта и альдегидов в кислой среде.
Выдержанные ликеры не разрешается корректировать
во избежание ухудшения вкуса и аромата.
После выдержки ликеры передают на розлив.
Иногда процесс созревания заменяют механической
гомогенизацией под давлением при насыщении
ликеров воздухом или кислородом. Следовательно,
в формировании качества и ассортимента
ликероводочных изделий большую роль
играют основное сырье, а также вспомогательное.
Разработка новых рецептур, улучшающих
гармоничный вкус и аромат, позволила
расширить ассортимент ликероводочных
изделий. Улучшение букета ликеров в процессе
старения связано с использованием различных
видов тары (дубовых бочек, бут), имеющих
большое значение для формирования органолептических
свойств. Все эти факторы обеспечивают
тонкость букета и нежность вкуса. Огромный
ассортимент марок и сортов ликероводочных
изделий обусловлен разнообразием сырья.
Сырье и материалы относятся к одному
из основополагающих факторов, формирующих
качество и количество товаров. Виды сырья
и их соотношение определяются на этапе
проектирования и разработки продукции.
На этапе производства необходимо лишь
четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Однако взаимодействие торговых и промышленных
организаций не ограничивается только
корректирующими мероприятиями по обеспечению
качества. Важное место в формировании
качества товаров должно занимать совместная
деятельность изготовителей и продавцов
по выявлению потребности, а также характеристик
товаров, которые их удовлетворяют. Наряду
с технологами и маркетологами в этой
работе должны участвовать товароведные
службы организаций - изготовителей и
продавцов, как их специалисты - товароведы
обладают знаниями о важнейших характеристиках
потребительских товаров и информации
о том, насколько эти характеристики удовлетворяют
реальные потребности покупателей.