Классификация мучных кондитерских изделий

   7.2.Показатели  качества рулетов 

   Внешний вид – поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов – без повреждений, с ровным срезом.

   Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

   Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

   По  физико-химическим показателям – влажности, массовой доли общего сахара (по сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката – 6...9мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1%(для выпеченного полуфабриката и начинки). 

   7.3.Упаковывание  и хранение рулетов 

   Рулеты  выпускают штучными массой нетто не более 500 грамм и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Не завернутые штучные рулеты допускаются укладывать в художественно оформленные коробки.

   Рулеты  штучные завернутые и весовые  массой не более 10кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические  с антикоррозийным покрытием  и деревянные, покрытые пищевым лаком.

   Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125г (включительно) – 6; свыше 125 до 300г (включительно) – 4; свыше 300г до 500г – 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%.

   Рулеты  хранят при температуре 6...18˚С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)˚С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых – 5 суток.

   Наряду  с продукцией непродолжительного срока  хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев по ТУ («Русский бисквит лимонный», «Русский бисквит клубничный»). 

   8.Ромовая баба 

   Ромовые бабы – штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная – 50, 100, 500, 1000 грамм.

   Технология  изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и  отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах  безопарным или опарным способом.

   Выпекают  в конусообразных, гладких или  гофрированных формах. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2..3, затем освобождают из форм и  выстаивают в течение 6...8 часов. После  этого изделия пропитывают ароматизированным  сиропом и покрывают верхнюю  и боковую поверхности сахарной глазурью.

   Узкая часть изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22%.

   Упаковывают и хранят как кексы. Срок хранения не более 10 суток. 

   9.Пирожные  и торты 

   В ассортименте мучных кондитерских изделий  пирожные и торты занимают значительное место (около 35%). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной внешней отделкой.

   Пирожные  представляют собой штучные изделия  различной массы и небольших  размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и массой. Изделия  изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний  вид, оригинальные вкус и аромат.

   Пирожные  и торты по виду основного выпеченного  полуфабриката подразделяются на следующие  группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные, крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут  быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными  и фигурными.

   Для художественной отделки и украшения  применяют отделочные полуфабрикаты, представляющие собой различные  кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные  заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают изделиям приятный внешний  вид, вкус и аромат. 

   9.1.Технология производства пирожных и тортов 

   Для изготовления пирожных и тортов требуется  разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие  требования ввиду небольшой стойкости  при хранении.

   Производство  пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката (рис.5). 

   Рис.5.Схема  производства тортов и пирожных 

    Сырье 

   

   

     

   

   

   

     

   

   

   

     
 

   

                                                                                                                  Отделочные сырье и

                                                                                                 полуфабрикаты

                                                                                                

                                                                                                    

   Изготовление  выпеченных полуфабрикатов. Состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

   Бисквитный  полуфабрикат – это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.

   технологическая схема приготовления бисквитного  полуфабриката включает: приготовление  яично-сахарной массы; замес взбитой  массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлаждение и выстаивание (рис.6). 

   Рис.6.Схема  приготовления бисквита 

                                                           Сахар-песок

                                                                                          Меланж

   

   

                                                                                             Добавки(орех, крахмал,

                                                                                                  какао-порошок)

                                                                                             Мука

                                                                                             Эссенция 

   

                                                                                              Сливочное масло

   

     

   

     

     

   

   

     
 
 
 

   Наиболее  широко распространен периодический  способ получения бисквитного теста  в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 минут до полного  растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное  увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством  мельчайших пузырьков воздуха в  процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 секунд) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

   Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 минут  и выстаивается в течение 8...10 часов  в условиях цеха при доступе воздуха.

   Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38...40% сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста.

   Технологический процесс изготовления полуфабриката  предусматривает: приготовление теста; формование и выпечка (рис.7).

   Для получения упругоэластичного теста  в рецептуру добавляют в небольшом  количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто влажностью 41...47% замешивают на воде.

   Наиболее  важной операцией при изготовлении слоенного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную  на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение  теста производится путем его  прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20...25мм. Затем на середину пласта помещают масло-мучную смесь и свободные концы теста пропускают 5...8 раз между валиками до толщины пласта около 10мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 минут, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получается пласт толщиной 4,5...5мм, состоящий из многочисленных слоев (200...250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рис.7.Схема  получения слоеного полуфабриката 

                    

                           Меланж                                              Вода

                          Кислота                                            Соль

                                                                                  Мука

   

     

     

                                                                                

                                                                               Мука