Классификация мучных кондитерских изделий

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные  торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом – торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированные торты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым  полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката – «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

Пирожные. Ассортимент включает:

• бисквитные – «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;
• песочные – «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес».
• заварные – «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;
• слоеные – «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
• воздушные – «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;
• миндально-ореховое – «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;
• крошковые – «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;
• комбинированные – «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».

 

9.3.Показатели  качества пирожных и тортов

 

Внешний вид – поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах  и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели – влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество – должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки – 2,5 и для отделочных полуфабрикатов – 1,5; по содержанию жира – 1,5.

Содержание  сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%, сахарозы в водной фазе крема – не менее 60%. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты – не более 0,01% - в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки после выпечки кремом

Для творожно-сливочного крема отклонений в массовой доле общего сахара и жира в пересчете  на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката  отклонение массовой доли жира допускается  до минус 3% при выработке на механизированных линиях.

 

9.4.Упаковывание  и хранение пирожных и тортов

 

Пирожные и  торты выпускаются штучными и  весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 штук в один ящик.

Допускаемые отклонения (% в меньшую сторону, не более массы нетто (г) тортов и пирожных:

 

                    Масса                                                                        Отклонение

 Штучные торты

До 200............................................................................................... 5

Свыше 200 до 250.............................................................................4

Свыше 250 до 500.............................................................................2

Свыше 500 до 1000...........................................................................1,5

Свыше 1000.......................................................................................1

Торты, изготовленные  на поточно-

механизированных  линиях..............................................................4

Фасованные  изделия(в том числе наборы):

До 500.................................................................................................3

Свыше 500 до 1000...........................................................................1,5

Штучные пирожные

До 45...................................................................................................3

Свыше 45............................................................................................5

Пирожные, изготовленные на поточно-

механизированных  линиях:

Свыше 45 г.........................................................................................8

 

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре(4±2)˚С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки , вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18˚С и относительной влажности воздуха 70...75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное  «Сластена» должны храниться при температуре(18±3)˚С.

Максимальные  сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие: С заварным кремом, со взбитыми сливками – 6 часов; с творожным кремом – 24 часа; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20˚С – 36 часов; белково-сбивным(в том числе суфле), желейно-сбивные, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее – 72 часа; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника – 120 часов; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах – 7 суток; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях – 10 суток; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

 

10.Мучные восточные сладости

 

Мучные восточные  сладости готовят в виде печенья, коврижек, пирогов с начинкой, рулетов  из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей. В зависимости от рецептуры и способа изготовления они подразделяются на изделия: из песочного, слоеного, бисквитного  или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей; из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Мучные восточные  сладости вырабатывают в следующем  ассортименте: земелах, курабье бакинское, кята ереванская, пахвала сдобная, соленый  рулет ореховый, струдель с изюмом, шакер-лукум, шакер-чурек, шакер-пури, греческая слойка, унлу-шербет.

Показатели  качества мучных восточных сладостей. Поверхность и форма должны быть свойственны наименованию. По виду на изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромесса и равномерно окрашены. Вкус и запах – характерные , без посторонних запаха и привкуса. Влажность изделий и массовая доля сахара должна соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество. Содержание жира в пересчете на сухое вещество – в соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой – 4% и для остальных – 3%.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более 0,1%.

Упаковывание и хранение мучных восточных сладостей. Изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют в художественно оформленные коробки из картона или полимерных материалов, металлические и жестяные банки массовой нетто до 1500 грамм, пачки массой до 5 килограмм.

Коробки, банки  и пачки с изделиями массой нетто не более 16кг укладывают в  ящики дощатые, их листовых древесных  материалов или фанерные многооборотные массой нетто не более 14кг – в ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не более 5кг – только в ящики из гофрированного картона.

Допускаемые отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто единицы упаковки: для изделий до 200г – 5; массой свыше 200 до 500г – 2,5; свыше 500г – 1,5. При упаковывании весовых мучных восточных сладостей в ящики допускается отклонение массы нетто в меньшую сторону 0,5%.

Мучные восточные  сладости должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженными вредителями хлебных  запасов, при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить мучные восточные сладости совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения со дня изготовления: изделий с  содержанием жира до 10% (включительно) – 1,5 месяца; с содержанием жира свыше 10 до 20% – 1 месяц; с содержанием жира свыше 20% – 15 суток; бисквита с корицей – 5 суток. Срок хранения мучных восточных сладостей из дрожжевого теста с момента изготовления – не более 48 часов.

 

 

Заключение

 

Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.             

Кондитерские  являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста  высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов  группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

 

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями  пищевой промышленности в настоящее  время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов  лечебно - диетического, профилактического  и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп, людей с различными заболеваниями (диабет и др.), людей, испытывающих различные физические нагрузки.                                                        Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.