Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант 6

     1. Органолептический метод оценки  показателей качества: определение,  виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы  непродовольственных и продовольственных  товаров. Привести конкретные  примеры.

     2. Химический состав и структура  материалов, их влияние на свойства материалов и изделий.

     3. Покажите на примере качественной  приемки какой-либо группы товаров  в конкретном торговом предприятии  (магазине, базе) следующее:

     - наличие на исследуемый товар  сертификата соответствия на  безопасность и на качество;

     - нарушение каких факторов качества (сырье, технологические процессы, конструкция, упаковка, маркировка, хранение) вызвал перевод изделия  в брак.

     - по какому НД (полное обозначение  и наименование стандарта или  ТУ) производилась приемка по  качеству и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД, где отражены эти требования).

     - укажите величину приемочного  и браковочного числа на исследуемый  товар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы непродовольственных и продовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

     Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на 
создание потребительских предпочтений и формирование 
конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. 

      Качество  — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и    предполагаемые потребности  (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1). .

      Обычно  потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

      Требования  к качеству — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3).

      В нормативных документах устанавливаются  требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество.

      Показатель  качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

      Наименование  показателя служит качественной характеристикой товара.

      Значение  показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

       Методы  определения значений показателей  качества продукции подразделяются в зависимости от способов и источников получения информации.

 В зависимости  от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

       Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

       С помощью органолептического метода определяются показатели качества пищевых продуктов, эстетические показатели, некоторые эргономические показатели. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы.

     Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

     Дегустационный  метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

     В определении качества пищевых продуктов  важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар  снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

     С помощью обоняния определяют такие  свойства товара, как запах и аромат.

     Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

     Вкус  и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

     Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

     К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

     Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость  использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

       Определяющие  характеристики качества некоторых  непродовольственных товаров из-за отсутствия соответствующих измерительных методов можно оценить только органолептическим методом. Это звучание музыкальных инструментов, запах духов, текстура различных материалов и проч. Исследования просты, проводятся быстро в любых условиях; образец товара при этом не разрушается.

       Длительное  время результаты исследований органолептическими методами не считались достаточно достоверными из-за их субъективности, так как  на результаты оценки с помощью органов  чувств влияет физическое и психическое  состояние дегустаторов, их опыт и  квалификация, методика подготовки и представления образцов, состояние помещения, в котором осуществляются испытания, и множество других факторов. В настоящее время органолептические методы оценки качества продуктов питания стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». На предприятиях разрабатываются программы органолептического контроля качества продуктов питания, основанные на международных стандартах ИСО. Эти программы позволяют создать лабораторию органолептических испытаний продуктов, осуществить тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это дает возможность производить продукты питания, имеющие органолептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, и обеспечить стабильность данных характеристик.

       Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации  подразделяются на аналитические и  потребительские.

       К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий. Их основу составляет профессионализм дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.

       К потребительским методам относят  методы, при использовании которых оценку осуществляют покупатели или потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. Результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.

       Однако  органолептические методы имеют  и существенные недостатки: достоверность  оценок не всегда высока, они могут  быть субъективны, так как зависят  от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

       Измерительные, органолептические, расчетные, социологические  и экспертные методы используют и  при определении показателей  качества услуг, а также при определении его соответствия требованиям документов по стандартизации, добровольной сертификации, разработке систем менеджмента качества услуг. 

2. Химический  состав и структура  материалов, их влияние  на свойства материалов и изделий.

     Показатели  химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая массовая доля сахарозы характерна для сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина – для натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием отнесения этилового спирта к питьевому или техническому.

     Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

     Химические  свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

     Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды.

     Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных  товаров.

     Химические  свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

     Химический  состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура – свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

     Химический  состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и  распределения в пространстве.

     Химический  состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания  может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

     Количественное  содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется  концентрацией. Концентрация может быть выражена в массовых и молярных долях.

     Комплекс  потребительских свойств изделий  предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются  иерархически:

• макроструктура,
• микроструктура,
• мезоструктура.