Контрольная работа по "Товароведению"

11

Яйцо состоит из скорлупы(12%), белка (56%) и желтка(32%).

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения  влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем  засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

От вида, породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков,0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 %минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.

К полноценным белковым веществам  белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным– овомукоид и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около70 % ненасыщенных жирных кислот.

Половина лецитина связана  с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию. А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью.

Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают  вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Более светлая окраска в химическом составе яиц зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц. Данная продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.

Сваренный всмятку продукт  усваивается легче, чем сваренный  вкрутую. Химический состав яиц позволяет  использовать их преимущественно в  лечебном, детском и профилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательной ценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е. Однако употребление их ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется также употреблять данный продукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случае авидин связывает биотин и препятствует его всасыванию в кишечнике.

В зависимости от вида птицы  различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл),которые способны вызывать инфекционные заболевания.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные  подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,– не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки  используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка»,«мятый бок»),а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты  яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек– яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо– имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак– не прозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное– яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое– яйцо с посторонним, не улетучивающимся запахом; выпивка– яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах  указывают: вид яиц (диетические– Д, столовые– С); категорию(высшая – В, отборная– 0, первая – 1,вторая – 2, третья– 3) и дату сортировки(число и месяц);на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6–12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре  не ниже 0° и не выше 20°С при относительной  влажности воздуха 85–88%:диетические– не более 7 суток, столовые – от 8 до 25 суток, мытые– не более 12 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50

Таблица №1:

Наименование   показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла		кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший  сорт	Выраженные сливочный и   привкус пастеризации, без   посторонних привкусов и   запахов; недостаточно   выраженные сливочный и/или   привкус пастеризации		Выраженные сливочный и  кисломолочный, без   посторонних привкусов   и запахов;   недостаточно   выраженные сливочный   и/или кисломолочный
				Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый  сорт	Невыраженные сливочный и/или   привкус пастеризации, и/или   излишне выраженный привкус   пастеризации, и/или слабокор-  мовой привкус, и/или слабо-   пригорелый привкус, и/или   привкус растопленного масла		Невыраженные сливочный  и/или кисломолочный,   и/или слабокормовой   привкус
				Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция   и внешний вид	Высший  сорт	Плотная, пластичная, однородная или  недостаточно   плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая, или слегка матовая
	Первый  сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или   мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких   капелек влаги
Цвет	Высший  сорт	От светло - желтого, однородный по всей массе
	Первый  сорт	От светло - желтого до желтого, незначительная   неоднородность по массе

Таблица №2:

Сорт	Общая   оценка	Оценка, не менее
		вкуса и запаха	консистенции	цвета	упаковки и маркировки
Высший	17 - 20	8	4	2	3
Первый	11 - 16	5	3	1	2

 

Так как масло имеет: излишне кислый вкус, привкус растопленного  масла, неоднородный цвет. Его бальная  оценка по ГОСТ Р 52969-2008, составляет 6 баллов. Такое масло относят к первому сорту.

 

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах  менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее  одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее  требованиям, указанным в таблице 1, реализации потребителю не подлежит.

 

 

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах: посторонний,  горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

- цвет: неоднородный;

- упаковку и маркировку: недостаточно  четкую маркировку, вмятины на  поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного  материала, деформированную и  поврежденную тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально - кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные ( из мяса птицы), мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе»,«Говядина отварная в собственном соку».

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный»,«Колбасный фарш ветчинно-рубленый»,«Колбасный фарш любительский»,«Колбасный фарш отдельный».

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная»,«Ветчина стерилизованная»,«Завтрак туриста»,«Бекон копченый пастеризованный ломтиками»,«Ветчина рубленая»,«Бекон рубленый»и «Ветчина пастеризованная».

Консервы «Каша  с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой  крупы с говядиной, бараниной  или свининой.

Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные (из языков, сердца, печени, почек).

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица)с говядиной(бараниной, свининой)»,«Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для  выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру  обработки сырья консервы могут  быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика),гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой(бланшированием, варкой, обжариванием)и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре  свыше 100°С (без ограничения или  с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Они могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.