Место Украины на мировом рынка кондитерских товаров

 
 

       Якість  та безпека продуктів харчування являються невід’ємними складовими характеристики кондитерських виробів. Якість продукту відповідно до міжнародного стандарту ISO 9001:2000 - це ступінь задоволеності споживача даним продуктом та послугами. При цьому необхідно виконувати не тільки всі заявлені вимоги, але й очікування споживача. Безпека продуктів харчування відповідно до міжнародного стандарту ISO 22000:2005 - це гарантія, що даний продукт не завдасть шкоди здоров'ю споживача при його вживанні згідно з призначенням [19].

       Хоча споживачі зазвичай не роблять різниці між якістю та безпекою, але ж вчені роблять. Для продовольчих і сільськогосподарських організацій Об'єднаних Націй (ПСО), Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та Світової організації торгівлі (СОТ), аспекти безпеки харчових продуктів, є відмінними від параметрів якості продуктів харчування.

       Якість та безпека харчових продуктів - це сукупність характеристик харчових продуктів, які впливають на їх здатності задовольняти вимогам законів, клієнтів та споживачів. Якість та безпека харчових продуктів розуміється як:

       • якість продуктів харчування в її вузькому сенсі (в основному характеристики продукту)

       • безпека продуктів як зростаюче занепокоєння споживачів та законодавців

       Стандарти якості та безпеки харчових продуктів - документи, встановлені на основі консенсусу та затверджені визнаним органом, які забезпечують для загального і багаторазового використання правила, інструкції або характеристики продукції або пов'язані з ними процеси та методи виробництва [19].

       Види стандартів якості та безпеки харчових продуктів:

       • Обов'язкові стандарти - встановлюються урядами у вигляді правил, включаючи: технічні вимоги, такі, як тестування, сертифікація, маркування і т.д.; вжиття норм відповідальності у разі недотримання.

       • Добровільні стандарти - встановлюються у вигляді формально скоординованих підходів ключових зацікавлених сторін у ланцюжку поставок (наприклад, бізнес-асоціацій, НВО ініціатив, таких як екологічне маркування), або розробка і моніторинг окремих компаній.

       Постійно  зростаюча система стандартів може перешкодити міжнародній торгівлі, тому  існує потреба у координації та 
узгодженні (табл. 1.4.).

       Таблиця 1.4

       Перелік основних стандартів якості та безпеки  продуктів харчування, [19]

 

       Зростаюча стурбованість захисту прав споживачів та глобальної конкурентоспроможності, обидва з яких тісно пов'язані з якістю та безпекою харчових продуктів, привели до постійно зростаючого числа стандартів та правил випущених різноманітними організаціями. Можна виділити чотири рівні організацій з стандартизації якості та безпеки харчових продуктів (рис. 1.6.):

       • міжнародний стандарт (наприклад СОТ) та міжнародні організації з стандартизації (наприклад, Кодекс Алиментариус)

       • наднаціональні організації з стандартизації (наприклад, торгові блоки, такі як ЄС)

       • національні організації з стандартизації (наприклад, держави-члени ЄС)

       • приватні стандарти промисловості і торгівлі (наприклад, колективні та корпоративні стандарти) [20].

       Обов'язкові та добровільні стандарти стають все більш взаємопов'язаними. В даний час міжнародні стандарти або правила мають все більший вплив на політику в галузі стандартизації на інших рівнях:

       • стандарти, розроблених продовольчою та сільськогосподарською організацією (ПСО), Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ), Міжнародною конвенцією із захисту рослин (МКЗР), Всесвітньою організацією з охорони здоров'я тварин (Міжнародне Управління по боротьбі з епізоотіями - МЕБ), Міжнародною організацією по стандартизації (ІСО) визнаються Світовою торговою організацією (СОТ), що само по собі не є встановленням стандартів. Члени СОТ повинні адаптувати свою політику стандартизації на міжнародному та національному рівнях на основі цих посилань. 

       

       Рис.1.6 Рівні організацій з стандартизації якості та безпеки харчових продуктів, [20] 

       • незважаючи на добровільні стандарти, розроблені Міжнародною організацією зі стандартизації (ІСО),  які стали невід'ємною частиною все більшої кількості стандартів на всіх рівнях, роботи ИСО суворо регулюються власними процедурами організації і СОТ "Кодекс доброчинної практики для підготовки, прийняття і застосування стандартів" (Додаток 3 до Угоди про технічні бар'єри в торгівлі).

       • те ж саме стосується декількох кодексів належної практики, встановленої Організацією економічного співробітництва та розвитку (ОЕСР), Міжнародною електротехнічною комісією (МЕК) і Економічною комісією Організації Об'єднаних Націй для Європи (ЄЕК ООН) [20].

       • добровільні стандарти все частіше стають де-факто (м’які закони) для виробників, переробників і дистриб'юторів, їх значення для конкурентоспроможності на міжнародних ринках значно збільшилося.

       Як наслідок цих збільшень є взаємозалежність, відмінність між різними рівнями стандартів стає нестабільною, і відмінність між обов'язковими та добровільними стандартами стає недоречною на практиці.

       Забезпечення якості - сукупність планованих і систематично проведених заходів, спрямованих на формування та збереження встановлених вимог до якості товарів [21].

       Вимоги щодо якості деяких кондитерських виробів:

       1) Мармелад – контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.  Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового - до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.

       2) Пастила та зефір – пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. Максимальна густина зефіру - до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі - 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі - 0,9 г/см3 [21].

       3) Варення – фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, в дерев'яні бочки -  25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюру, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г. Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру -  62%, а нестерилізоване - відповідно 70 і 65%.

       4) Джем – повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джеми стерилізовані - вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів - не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, - 60% і в джемі домашньому - 55%.

       5) Повидло – повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - одинокі насінини ягід. Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Не допустимі дефекти повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

       6) Печиво – повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією - 4% від маси, вироби надламані - не більш як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 0 г, до 2 шт. - в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.

       7) Пряники – фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість ми на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.  Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м'ятних - до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, не підгоріла; для глазурованих - гладка "мармурова", не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні - темніший від м'якушки.  Вологість пряників - не більш як 15 - 16%, лужність - до 2° С [21].

       8) Вафлі – для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з'єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до 6% кількість вафель з слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії допускається до 7% кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки - до 10% у партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачені рівномірна поверхня, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне - легкоплавка, ніжна, масляниста.

       Для підвищення якості кондитерських виробів в першу чергу слід розвивати виробництво за наступними напрямками:

       -  технічне переоснащення виробництва, створення і впровадження нової техніки і прогресивних технологій;

       - застосування високопродуктивних автоматизованих потокових ліній з комп'ютерною технікою;

       - впровадження нових ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують більш повне використання сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів;

       - удосконалення асортименту виробів з урахуванням ринкового попиту;

       - збільшення термінів придатності кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технологій, обладнання, підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів загортання і упаковки;

       - значне підвищення вироблення загорнутих і розфасованих кондитерських виробів;