Отчет по практике на мясокомбинате

     Варка. Обжаренные батоны варятся паром при80—85 °С в течение 10—30 мин; готовность определяется достижением внутри 68— 70 °С.

     Остывание. Сваренные сосиски остывают под водяным душем 10 мин и после обсушки направляется для дальнейшего охлаждения до 0—15 "С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Требования, предъявляемые к готовой продукции 

   В соответствии со стандартом к готовой  продукции предъявляются следующие требования:

   Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона  под оболочкой, наплывов фарша над  оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый  сухой налет плесени, не проникшей  через оболочку в колбасный фарш, Оболочка должна плотно прилегать к  фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

   Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. Консистенция мышц солено-копченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

   Па  разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму  и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не--оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

   Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый— для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запахаМясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита  в соответствии со стандардами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Завод стремится создать клиентам благоприятные  условия для сотрудничества, а  конечным потребителям - качественные и вкусные продукты с незабываемым ароматом. Все предложения и пожелания  партнеров внимательно рассматриваются  и учитываются, а возникшие проблемы оперативно решаются.

      В целом, прохождение производственной практики дополнило имеющиеся теоретические  знания практическим видением, а также  позволило увидеть новые вопросы  построения и организации производственных предприятий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы.

1. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.
2. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999 − 175 с.
3. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.

4.Коснырева Л.М.  Товароведение и экспертиза мяса  и мясных продуктов: Учебник  для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005 − 320 с.

5. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия − 2007 − № 2 − С. 61-64.

6. Экспертиза  качества продовольственных товаров  (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое  пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.

7. Информация данная на предприятии.