Пищевая ценность хлеба

                                        Пищевая ценность хлеба

Хлеб является пищевым продуктом  номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба  находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для  деятельности ферментов пищеварительных  соков.

Пищевая ценность во многом зависит  от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в  ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов  и минеральных элементов, что  сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру  теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая  ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1

Состав  хлеба

 

Сорт хлеба	Мука	Содержание , %
		вода	крахмал	белок		жир
Хлеб ржаной простой	обойная	47,0	33,0		6,6		1,2
Хлеб ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7		8,2		1,4

 

Биологическая ценность белков хлеба  зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых  аминокислот. Содержание аминокислот  в хлебе приведено в таблице 2.

Таблица 2

Аминокислотный  состав хлеба

 

Наименование	Общее кол-во аминокислот	В том числе незаменимые аминокислот  мг на 100 г продукта
		всего	% от общего содержания		лизин	треонин
Хлеб ржаной из обойной муки	5075	1629	32,0	186		175

 

Витамины  хлеба

Содержание витамина в хлебе  зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Существенным источником витаминов  в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с  зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.

При хранении хлеба уменьшается  содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Липиды  хлеба

Хлебобулочные изделия, в рецептуру  которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе  снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена  содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и  углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 4

Содержание жирных кислот

 

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100г продукции
	всего	насыщенные	мононенасыщенные		полиненасыщенные
Хлеб ржаной простой	0,68	0,15	0,10	0,43

 

Минеральные вещества хлеба

Содержание минеральных веществ  в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

Содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ  следует объяснить обогащением  его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ – признак  муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди минеральных  компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

В этом случае единственный метод  обогащения хлеба кальцием, который  может считаться идеальным, это  введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные  вещества, витамины и белки.

 

Хлеб ржаной – калорийность - 165,4 кКал

Хлеб ржаной - пищевая ценность

Углеводы 34,2гр

Жиры 1,2гр

Белки 6,6гр

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

Витамин E (ТЭ) 2,2мг

Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

Витамин A (РЭ) 6мкг

Витамин PP 0,7мг

Витамин A 0,006 мг

Хлеб ржаной - макроэлементы

Сера 52 мг

Хлор 980 мг

Фосфор 158мг

Калий 245мг

Натрий 610мг

Магний 47мг

Кальций 35мг

Хлеб ржаной - микроэлементы

Молибден 8мкг

Фтор 35мкг

Хром 2,7мкг

Марганец 1,61мг

Медь 220мкг

Йод 5,6мкг

Цинк 1,21мг

Железо 3,9мг

 

 

                     Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое  брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему  пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, солод и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

 

          Прием, хранение и подготовка  сырья

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с  мельницы или базы, хранят в отдельном  складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники  лаборатории сличают данные анализа  с данными удостоверения. При  значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено  некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

 Мука при бестарном способе  хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских  емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

 

Хранение  и подготовка дополнительного сырья

 Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные  дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется  хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.