Товароведческая характеристика и оценка качества копченостей из свинины

Химическое  исследование.

По физико-химическим показателям копчености из свинины  должны соответствовать требованиям указанным в таблице 3:

 

Микроскопическое  исследование.

По микробиологическим показателям копчености из свинины  должны соответствовать требованиям  указанным в таблице 4:

Градации качества товаров:

Проводят согласно ГОСТ 16594-85, 18255-85, 18256-85:

Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский Ростовский; ветчину в форме; свинину прессованную; 1-го сорта - бекон прессованный, 2-го сорта -мясо свиных голов прессованное.  
Продукты из свинины копчёно-вареные делят на высший сорт: окорока - Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский, Ростовский, шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык. свиной (в оболочке) ; 2-й сорт - щековина (баки)  
Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский; рулеты- Ленинградский, Ростовский; грудинка, корейка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-го сорта - ребра свиные; 3-го сорта - рулька, голяшка.  
Продукты из свинины копчено-запеченные вырабатывают только высшего сорта: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, пастрома, бекон Столичный, Любительский.  
 Продукты из свинины запеченные и жареные относятся к высшему сорту: буженина, карбонад, шейка Московская запеченная.

Дефекты продукта.

В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более  простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразуюшие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Маркировка

На каждую упаковочную  единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования  предприятия-изготовителя, его подчиненности  и товарного знака;

- наименования  продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную  маркировку наносить на этикетку и  вкладывать под упаковку.

Транспортная  маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования  предприятия-изготовителя, его подчиненности  и товарного знака;

- наименования  и сорта продукта;

- даты изготовления  и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества  упаковочных единиц (при упаковывании  фасованной продукции);

- обозначения  настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывают в каждый ящик с  дополнительным указанием массы  нетто, брутто, тары. Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

                Продукты из свинины сырокопчённые  охлажденные

                                 Балык славянский охлажденный

                                     Упакованный под вакуумом

1.Наименование предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака: мясокомбинат Белорусская ТРАДИЦИЯ.

2.Наименование и сорт продукт: Балык «славянский». Сорт высший.

3.Состав продукта: Спинная и поясничная мышца, соль пищевая йодированная, глюкоза, экстракты специй, антиокислитель соли Е301, антислеживатель соли Е525, стабилизатор цвета Е250.

4.Масса нетто: 0,212 кг.

5.Пищевая ценность: 100 г. продукта белки 27,4 г., жиры 10,1.

6.Условие хранения и срок годности: 50 суток с даты изготовления при температуре хранения 2-6С и оптимальной влажности воздуха 70-80%.При нарушении целостности упаковки срок годности 5 дней.

7. Дата изготовления и упаковывания: 24.03.11.

8. Обозначение настоящего стандарта: СТБ 335-98

                         

Упаковка  товара

Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РБ.

Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка -- весь ассортимент) или ломтиками, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РБ.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной  единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:

- наименования  предприятия-изготовителя, его подчиненности  и товарного знака;

- наименования  продукта; 

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто,  кг.;

- обозначения  настоящего стандарта.

Копчено-вареные  продукты из свинины упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Условия транспортирования и хранения

Продукты из свинины транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия, хранят до 30 сут., варено-копченые — до 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут. со дня выработки, рулет горячего копчения при температуре 10—12 °С — до 6 сут., филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

     Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

     Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в  зависимости от вида термической  обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Заключение

Ассортимент мясных копченостей включает в себя много  наименований и в настоящее время  от только расширяется.

Пищевая ценность мясных копченостей очень высокая  за счёт большого содержания в мясе белков и питательных веществ.

Требования к качеству сырья используемое при изготовлении мясокопченостей:

Мясо должно быть свежим и без посторонних  примесей и запахов

Поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов,т.к. чистая соль не имеет  запаха. Цвет и крупнота помола зависит от сорта

Требования к  качеству копченостей должны соответствовать  по форме и у них должна быть поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе -равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус -свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения. Консистенция – упругая. Массовая доля жира %, не более 8-50 в зависимости от вида изделия. Массовая доля белка %, не менее 10-15,в зависимости от вида изделия. Массовая доля поваренной соли -не более 3,5.% .Массовая доля нитрита натрия % не более -0,005

Экспертиза качества проводится по основным показателям  качества по ГОСТам.

При неправильном хранении недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, такни расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Маркировка должна быть чёткой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества копченостей и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Копчености транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным  и холодильным железнодорожным  транспортом.

Контроль за качеством копченостей – важнейшая  задача контолирущих органов. Необходимо правильно выбирать исходное сырьё, грамотно его перерабатывать, качественно обрабатывать мясо, соблюдать технологический процесс и технологические режимы на всех стадиях производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Словарь специальных терминов

Бекон - свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.

Буженина - мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

Внутримышечный  посол мяса- способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

Вырезка - внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Грудинка - часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Жиловка мяса - удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Измельчение шпика - (Крошка шпика) приготовление кусочков шпика определенного размера

Карбонад - мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.