Жидкостная  хроматография ― важнейший физико-химический метод исследования в химии, биологии, биохимии, медицине, биотехнологии. Ее используют для анализа, разделения, очистки и выделения аминокислот, пептидов, белков, ферментов, вирусов, нуклеотидов, нуклеиновых кислот, углеводов, липидов, гормонов и т. д.

3. Идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов

 

      Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным  задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач.

      Конечной  целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения  идентифицирующего объекта —  установление единого источника  их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

      Продукты  на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей  с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д.

      Классификация продукции, предусмотренная в национальном стандарте ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора продукции ОК005-93» и представлена группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками.

        При составлении классификации,  вошедшей в этот стандарт, были  минимизированы классификационные  признаки, обобщены характеристики  и свойства продукции, применен  принцип классификации, заключающийся  в иерархии обобщающих признаков, т.е. в последовательном наращивании признаков с учетом перехода «от общего к частному». Классификационные группировки более высокого уровня объединили наибольшее число продуктов, имеющих одну или несколько общих характеристик.

      Продукты убоя подразделяются на 11 групп: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, кишечное сырье, кожевенное и меховое сырье, эндокринно-ферментное сырье, специальное сырье, коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье, сырье для кормовой и технической продукции [6; с. 172].

        Классификация мяса в стандарте  представлена в соответствии  с пятью классификационными признаками: вид и возраст убойных животных, упитанность, способ обработки,  способ разделки и термическое  состояние.

      В зависимости от вида и возраста убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, баранину, козлятину, конину, жеребятину, мясо кролика, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

        В зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 категории, 2 категории, тощее.

        В зависимости от упитанности  свинина подразделяется на свинину  1 категории (беконную), 2 категории  (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории  (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

        По способу обработки туши (свинина)  — в шкуре, без шкуры, со  снятым крупоном, обрезная; по способу  разделки — туши, полутуши, четвертины, отрубы. В зависимости от термического  состояния — мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

        В разработанном стандарте классификация  кости представлена тремя классификационными  признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное  назначение.

      Разработанная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

      Важнейшими  классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные  из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными; из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) — многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами.

      Классификация жира-сырца представлена в зависимости  от вида убойных животных (говяжий, свиной, бараний, конский, прочих видов  убойных животных) и его анатомической  принадлежности (подкожный, мездровый, курдючный, щуповый, внутренний, сальник, брыжеечный, кишечный) [6; с. 177].

      Пищевая же продукция классифицируется в  зависимости от таких трех классификационных  признаков, как назначение, используемое сырье и технология изготовления, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре. По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения. По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию. В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

      Классификация колбасных изделий, вошедшая в стандарт, состоит из пяти групп продукции  в зависимости от классификационного признака используемое сырье и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

      Разработанная классификация полуфабрикатов представлена по пяти классификационным признакам: вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении)); технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие); морфологическое строение (бескостные, мясокостные); масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

        Классификация консервов разработана  с учетом таких классификационных  признаков, как вид мясного  сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов), термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные), технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

      Идентификация пищевых продуктов убоя и мясной продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

      1) по наименованию — путем сравнения наименования и назначения продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием;

      2) визуальным методом — путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции;

      3) органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции.

      Органолептический метод применяется, если продукцию  невозможно идентифицировать методом  по наименованию и визуальным методом;

      4) инструментальным методом — путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении такой продукции [3; с. 43].

      Инструментальный  метод применяется, если продукцию  невозможно идентифицировать методом  по наименованию, визуальным или органолептическим методами. Инструментальный метод используется так же при видовой идентификации пищевых продуктов убоя и состава мясной продукции.

      При определении показателей идентификации  мяса и мясной продукции должны использоваться методы контроля, установленные в стандартах.

      Идентификация процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции  осуществляется посредством визуальной оценки указанных процессов и  проверки документации, в соответствии с которой они осуществляются.

 

Заключение

 

      Товароведческая экспертиза ― специальное компетентное исследование качества, состава, происхождения, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам. Объектами исследования становятся самые разные товары, отечественного или импортного производства, сырье, а также приборы и оборудование. Кроме того, экспертиза товаров по качеству проводится в спорных ситуациях в области торговли, дизайна или промышленности, а также в случаях, когда произошла утрата товарной стоимости объекта при различных обстоятельствах.

      Сущность  судебно-товароведческой экспертизы состоит в том, чтобы с помощью  специальных познаний исследовать  товарные (потребительские) свойства изделий  с целью определения фактического качества продукции (изделий).

      Хроматография — динамический сорбционный метод разделения и анализа смесей веществ, а также изучения физико-химических свойств веществ. Жидкостная хроматография — вид хроматографии, в которой подвижной фазой (элюентом) служит жидкость. В распределительной жидкостной хроматографии разделение основано на распределении веществ между двумя жидкими фазами: неподвижной, нанесенной на поверхность носителя, и подвижной элюентом.

      Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным  задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач. Конечной целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения идентифицирующего объекта — установление единого источника их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

 

Список  литературы

 

1. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)

3. Артемова, Е.Н., Иванникова, Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания / Е.Н. Артемова, Т.В. Иванникова. ― М.: МО РФ, 2008. ― 119 с.

4. Волошко, Н., Ходыкин, А., Ляшко, А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Н. Волошко, А. Ходыкин, А. Ляшко. — М.: Дашков и Ко, 2008. — 668 с.

5. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. ― М.: Экономика, 2006. ― 143 с.

6. Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. — СПб.: Питер, 2006. — 416 с.

7. Калачев,  С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. — М.: Юрайт, 2011. — 463 с.

8. Рудаков О.Б. Востров И.А. Спутник хроматографиста — Воронеж: Водолей, 2004. — 528 с.