Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Пороки цвета  и упаковки наблюдается при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопросы для  подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза молока  и молочных продуктов»

   1. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока: вода и сухие в-ва, в т.ч. молочный жир и жироподобные вещества – стерины, фосфатиды. Значение и роль в питании.

   2.Молоко. Химический  состав молока: молочные белки, минеральные в-ва, лимонная кислота, витамины, ферменты, газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.

    3. Свойства  молока: физические - плотность, поверхностное  натяжение, осмотическое давление, температура замерзания.

   4. Свойства молока: химические – титруемая кислотность, активная кислотность; Бактерицидные свойства молока.

   5. Ветеринарно-санитарная  экспертиза молока в районах  производства. Законодательная и нормативная база. Госветинспекция, ее задачи и функции.

  6. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисло-молочных продуктов по способу производства, основные виды.

   7. Общая технология  производства кисломолочных продуктов  (термостатный и резервуарный  способы).

   8. Кисломолочные  продукты. Простокваши, их виды (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, варенец, ряженка, йогурты. Краткая характеристика, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании.

    9. Кисломолочные  продукты. Ацидофильные продукты: ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофиллин, ацидофильное молоко.

   10. Кисломолочные  продукты. Кефир и кумыс. Краткая  характеристика, классификация, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании.

   11. Кисломолочные  продукты. Творог и сметана. Общая  характеристика, классификация, ассортимент, основы производства. Показатели качества.

  12. Кисломолочные  напитки. Краткая характеристика, ассортимент, основы производства. Показатели качества.

   13. Экспертиза  кисломолочных продуктов. Пороки  хранения, в т.ч. пороки вкуса  и консистенции. Упаковка, маркировка  и хранение кисломолочных продуктов.

   14. Сливки. Общая  характеристика, классификация. Экспертиза сливок.

   15. Молочные консервы  сгущенные. Общая характеристика, классификация и ассортимент.  Экспертиза. Маркировка молочных  консервов. Хранение.

   16. Молочные консервы сухие.  Сухое молоко. Способы производства. Ассортимент сухих молочных продуктов. Экспертиза. Хранение. Дефекты.

   17. Мороженое. Основное  и дополнительное сырье. Основы  производства. Основные виды.

    18. Масло коровье.  Общая характеристика, классификация  и ассортимент масла животного.

    19. Масло коровье. Способы производства, в т.ч. методом взбивания. Производство отдельных видов масла (любительского несоленого, вологодского,  крестьянского, бутербродного, десертного, закусочного, топленого и пр.)

    20. Экспертиза  масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Сущность 20-балльной системы и установление товарного сорта. Пороки масла. Хранение.

     21. Сыры. Общая  характеристика, классификация и  основной ассортимент сыров. Твердые  сычужные сыры. Значение и способы  второго подогрева.

   22. Мягкие сычужные  сыры. Классификация в зависимости  от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент.

    23. Сыры. Схема  производства  сыров.

    24. Ассортимент  твердых сычужных сыров. Экспертиза  сыра. Сущность 100-балльной системы и установление товарного сорта твердых сычужных сыров.

 

Контрольные задания  для самостоятельной подготовки:

Вариант № 1

1. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока: вода и сухие вещества, в том числе молочный жир и жироподобные вещества – стерины, фосфатиды. Значение и роль в питании.
2. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика, классификация, ассортимент, основы производства. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 2

1. Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные вещества, лимонная кислота, витамины, ферменты. Газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.
2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

        Вариант № 3

1. Свойства молока: физические – плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, химические – титруемая кислотность, активная кислотность; бактерицидные свойства молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.
2. Кисломолочные продукты. Кефир и кумыс. Краткая характеристика, классификация, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

       Вариант №  4

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного. Особенности состава и использования. Экспертиза. Дефекты. Хранение.
2. Кисломолочные продукты. Простокваши, и их виды. Краткая характеристика, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 5

1. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика. Классификация, ассортимент, основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.
2. Кисломолочные продукты. Ацидофильные продукты: ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофиллин, ацидофильное молоко. Основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 6

1. Кисломолочные напитки. Краткая характеристика, ассортимент, основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.
2. Масло коровье. Способы производства, в том числе методом сбивания. Производство отдельных видов масла (любительского несоленого, вологодского, крестьянского, бутербродного, десертного, и тд.)

Вариант № 7

1. Сыры. Общая характеристика. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров. Схема производства сыров. Требование к качеству. Упаковка. Маркировка. Хранение.
2. Сливки. Общая характеристика, классификация по содержанию жира. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 8

1. Мороженое. Основное и дополнительное сырье. Основы производства. Основные виды. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.
2. Молочные консервы сухие. Сухое молоко. Способы производства. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 9

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в районах производства. Законодательная и нормативная база. Госветинспекция, ее задачи и функции.
2. Экспертиза кисломолочных продуктов. Пороки хранения, в том числе пороки вкуса и консистенции. Упаковка. маркировка и хранение.

Вариант № 10

1. Ассортимент твердый сычужных сыров. Экспертиза сыра. Сущность 100-балльной системы и установление товарного сорта твердых сычужных сыров.
2. Экспертиза масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Сущность 20-балльной системы и установление товарного сорта (ГОСТ 37-91). Дефекты масла. Хранение.

Вариант № 11

1. Сыры. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров. Твердые сычужные сыры. Значение и способы второго подогрева.
2. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Экспертиза пастеризованного молока. Дефекты. Хранение.

Вариант  № 12

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного.
2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент твердых сычужных сыров.

Вариант № 13

1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисломолочных продуктов по способам производства, основные виды.
2. Сыры. Схема производства сыров. Требование к качеству. Маркировка. Хранение.

Вариант № 14

1. Молочные консервы сгущенные. Сгущенное молоко. Способы производства. Ассортимент сгущенных молочных продуктов. Требования к качеству. Дефекты и хранение.
2. Переработанные сыры. Ассортимент. Основы производства. Требование к качеству.

Вариант № 15

1. Молоко. Краткая характеристика молока различных видов животных. Влияние термической обработки молока на качество и сохраняемость молока.
2. Сыры. Общая характеристика, классификация. Дефекты возникающие при хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988.
2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.
3. Бухтарева Э. Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов. М.: Издательский дом «Маркетинг», 2001.
5. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. Издательский цент «МарТ», Ростов-на-Дону. 2001.
7. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.
8. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество», «Молочная промышленность» и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                            3

Тема 1. Молоко и сливки  

         1.1.  Молоко. Общая характеристика.

                 Химический состав и свойства  молока                                   5

1.2.  Процессы, протекающие  в молоке под влиянием

                 различных факторов. Влияние термической  обработки

                 на качество и сохранность  молока                                         13

         1.3. Требования к качеству молока, классификация

                и ассортимент молока, в том числе полученного от

                других животных, упаковка, маркировка, хранение.

                Дефекты                                                                                     17

1.4. Сливки. Общая характеристика. Классификация.

       Основы  производства. Требования к качеству.

       Упаковка, маркировка, хранение                                            24

Тема 2. Кисломолочные  продукты

2.1. Кисломолочные продукты. Общая  характеристика.

       Основы производства  кисломолочных продуктов

       Классификация. Значение и роль в питании                         26

2.2. Кисломолочные напитки.  Требования к качеству,

       классификация  и ассортимент, упаковка,

       маркировка, хранение. Дефекты                                             28

Тема 3. Сметана  и творог

3.1. Сметана. Общая характеристика.

       Основы производства. Классификация и ассортимент. 

       Требования к  качеству. Упаковка, маркировка,

       хранение. Дефекты                                                                   37

3.2. Творог. Общая характеристика. Основы  производства.

       Классификация  и ассортимент. Требования к  качеству.

       Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты                           42                                         

Тема 4. Молочные консервы

4.1.Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика.

       Особенности производства. Классификация и ассортимент.

       Требования к  качеству, упаковка, маркировка,

       хранение. Дефекты                                                                   48