Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Самым распространенным способом фальсификации  является разбавление пива водой  при его производстве, транспортировании  и реализации.

Установить место фальсификации  бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании  такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными  материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании  хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья  — один из видов технологической  фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного  наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической  фальсификации пива является нарушение  технологического режима, обусловленное  в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость  при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает  норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для  здоровья. [4]

2. Экспертиза пива

2.1. Методы отбора проб

2.1.1. Из выборки, указанной в  табл.3, для контроля стойкости  берут 2 бутылки, для контроля  вкуса и аромата - 2 бутылки.  Оставшееся в выборке пиво  сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Таблица 3

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
" 1201 " 10000 "	8
" 10001 " 35000 "	8
" 35001 " 500000 "	13
" 500001 и выше	13

2.1.2. Из каждой единицы выборки,  указанной в табл.4, отбирают не  менее двух точечных проб, а  из каждой бочки - четыре точечные  пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см .

Таблица 4

Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.	Объем выборки, шт.
От 2 до 15 включ.	2
" 16 " 25 "	3
" 26 и выше	5

Для определения высоты пены и пеностойкости  берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном  сусле, кислотности и цвета.

2.1.3. Точечные пробы отбирают  при помощи разливного или  пробного крана. Для устранения  вспенивания и связанных с  этим потерь двуокиси углерода  налив следует осуществлять через  шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде  спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся  стеклянной трубкой, конец которой  опускают до дна бутылки. После  налива бутылки с пивом немедленно  укупоривают кроненпробкой.

2.1.4.Отбор проб для контроля  стойкости следует проводить  в соответствии с методами  отбора проб для микробиологического  анализа по ГОСТ 26668.

2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают  этикеткой, на которой должны  быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

2.1.6. До проведения анализа бутылки  с пробой должны храниться  при температуре от 0 до 5 °С не  более 24 ч. [6]

2.2. Методы определения качества  пива

Определить качество пива можно  с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных  элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]

Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное		Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и  посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного  солодового напитка с хмелевой горечью  и хмелевым ароматом без посторонних  запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива		Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива		Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого  солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

4.1.6 По физико-химическим показателям  светлое пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице  6, полутемное и темное - в таблице  7. [5]

Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5		1,5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	30
пеностойкость, мин, не менее	2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное	8
непастеризованное обеспложенное	30
пастеризованное	30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г  пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода  определяют в пиве, разлитом в  бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива  с повышенным сроком хранения  не менее 15 сут.

Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	Полутемное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	-
	Темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	Не более 3,2
Кислотность, к.ед.	Полутемное	1,6-2,8	1,9-3,2		2,4-3,5		2,7-4,3		3,0-5,0						-
	Темное	-	2,1-3,1		2,4-3,5		2,5-4,5		3,5-5,5						1,9-3,1
Цвет, ц.ед.	Полутемное	1,6-2,5	1,6-3,5
	Темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Полутемное, темное	0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	Полутемное, темное	30
пеностойкость, мин, не менее	Полутемное, темное	2
Стойкость, сут, не менее:	Полутемное, темное
непастеризованное		8												30	3
непастеризованное обеспложенное		30												60	-
пастеризованное		30												60	-
Энергетическая ценность, ккал в 100 г  пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	-
	Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,0	8,1	8,3	-
	Темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода  определяют в пиве, разлитом в  бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива  с повышенным сроком хранения  не менее 15 сут.

Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических  и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям  относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти  показатели индивидуальны для каждого  сорта пива и являются критерием  оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается  основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при  попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при  просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто  судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя  — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что  чем выше прозрачность, тем более  полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для  данного типа пива, затем — имеется  ли в исследуемом пиве посторонний  привкус. При оценке данных органолептических  показателей рекомендуется следующий  перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы —  дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).