Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Рассмотрим лишь представленные производственные процессы : 
 

Рисунок 7.Непосредственно  само производство рыбопродуктов. 
 
 

Рисунок 8.Расфасовка продукции на технологическом процессе производства. 
 
 

Рисунок 9.Герметизация и упаковка продукции. 
 
 
 

Рисунок10.Готовый  продукт .Осталось лишь транспортировать его и реализовать. 
 
 

Ассортимент продукции,выпускаемой  данным предприятием. 

Сельдь слабосоленая специального посола в пластиковом  ведре (9 кг) 
 
 

Килька со специями в вакуумной упаковке (180 г) 
 
 
 

Скумбрия слабосоленая с пряностями в вакуумной упаковке (нарезка «валет», 200 г) 
 
 

Мойва пряного посола в «лодочке» (540 г) 
 
 

Матье-ассорти «Деликатесное» (270 г) 
 
 
 

3.Оценка качества

3.1 Органолептические  показатели качества 

Соленую рыбу (кроме  сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77). 

По качеству соленую  рыбу всех групп подразделяют на 1-й  и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного  посола на сорта не делят. Оценивают  качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам. 

Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний вид - поверхность  чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов  допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов  и запахов. 

В рыбе 2-го сорта - допускаются  отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу  мяса), повреждения, ослабевшее или  лопнувшее брюшко; консистенция- сухая  или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или  запах окислившегося жира на поверхности. 

Определение внешнего вида. 

Цвет поверхности  соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях  допускается незначительное потускнение  поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также  отсутствие серебристого слоя, наличие  незначительных кровоподтёков, пигментации  в виде пятен, полос, осадка белковых веществ. 

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы  кожи, переломы позвоночника, повреждения  голов, порезы и проколы» надломы  жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера  относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса.Значительными  механическимиповреждениями считают  повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы. 

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи. 

Для оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности  рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного  пожелтения. 

Определение запаха. 

Запах соленой рыбы исследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом  с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней  части должен быть не более 0,6 см. шпильку  вводят в самую мясистую часть  тела рыбы. После каждой пробы шпильку  необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При  определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному  виду рыбы и типичного для данного  способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося  жира. 

Солёной созревшей  рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный  аромат. 

При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы  запах отдельных видов пряностей  не выделялся. Для отдельных видов  солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а  так же кисловатый запах. 

Определение вкуса. 

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании  тонких ломтиков образцов продукта путём  тщательного их разжевывания. 

Образец для опробования  вырезают острым ножом из средней  наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см. 

Температура образцов должна быть около 200 С. 

При определении  вкуса солёной рыбы оценивают  степень выраженности вкуса, свойственного  данному виду сырья и типичного  для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного  пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. 

При исследовании вкуса  пряной рыбы определяют также степень  проявления привкуса пряностей и  уксусной кислоты. 

Определение консистенции. 

Консистенция солёной  рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью. 

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием  проводят на разрезе, который выполняют  острым ножом перпендикулярно хреб