Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

Классификация растительных масел в соответствии с ОКП 005-93

Общероссийский классификатор продукции (ОКП продукции) является одной из частей системы классификации ЕСКК России.

Классификатор ОКП продукции представляет собой древовидную структуру кодов ОКП продукции, построенных по иерархическому принципу. Классификатор ОКП используется для решения проблем каталогизации при сертификации однородных групп продукции, построенных на основе группировок кодов ОКП. Каждый код ОКП продукции содержит 6 цифр группы однородной продукции вида XX XXXX. Классификатор ОКП имеет пятиступенчатую иерархическую классификацию. Первую ступень кода ОКП составляют классы продукции XX 0000, затем идут подклассы классификатора ОКП XX X000, далее однородные группы продукции XX XX00, подгруппы кода ОКП XX XXX0 и, наконец, виды продукции XX XXXX [6].

Растительные масла, в соответствии с ОКП, относятся к 91 классу «Продукция пищевой промышленности» и классифицируется в группе 91 4000 «Продукция масложировой промышленности и моющие средства на жировой основе, продукция макаронной промышленности» и указана в таблице 4 [6].

Таблица 4 - Классификация растительных масел в соответствии с ОКП

В завершении изучения различных классификаций растительного масла можно сделать вывод, что классификация основывается на двух признаках:

   используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

   способы очистки (фильтрация) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.

В зависимости от способа отчистки масла делят на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.

Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.

1.5 Потребительские свойства растительного масла

Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний. Растительное масло – источник витамина F, полезного для печени, сосудов и нервных волокон.

Из растительного масла производятся кулинарные жиры и высокого качества маргарин. На основе подсолнечного масла изготавливаются настойки и лечебные мази. Многие, по незнанию, утверждают, что в подсолнечном масле витаминов меньше, чем в оливковом. И глубоко заблуждаются. Например, витамина Е в подсолнечном масле в 10 больше, чем в оливковом.
И все же оливковое масло является не менее полезным. В оливках содержатся практически вся гамма необходимых и нужных для человека витаминов и микроэлементов. Оливковое масло – лекарство от атеросклероза, заболеваний сердца и сосудов, отлично выводит холестерин из организма, способствует лечению органов пищеварения, заботится о костной ткани. Полезные кислоты в составе оливкового масла – строительный материал для оболочек клеток (сам человеческий организм синтезирует их лишь частично). Оливковое масло относится к диетическим продуктам. Оливковое масло обладает высокими иммуностимулирующими свойствами.

Кстати, рекламный трюк «растительное масло – без холестерина» срабатывает, и этим активно пользуются производители. Образованный покупатель должен знать, что в растительном масле нет и никогда не было холестерина.

Любое растительное масло бывает прессовое (холодного отжима) и экстракционное. По виду – рафинированное и драгированное. Безусловно, рафинированное масло подойдет к любому продукту, а жарить на нем – одно удовольствие. Однако на кухне рекомендуем иметь оба вида, потому что рафинированное подсолнечное масло содержит гораздо меньше полезных веществ, чем натуральное. А оливковое масло, как третий вид масла на вашей кухне, вовсе незаменимый помощник для заправки свежих салатов.
Рафинированное масло принято разделять на два вида — диетическое и пищевое. На этикетке обычно ставят пометку: Д или П. В чем отличия? В диетическом – кислотное число не превышает 0,4 мг на грамм, в пищевом — 0,6. Значение это меняется в процессе хранения и может влиять на вкус и запах подсолнечного масла.

И еще одна значимая величина — перекисное число масла. Оно отражает накопление в масле перекисных соединений, возникающих из-за естественного окисления растительного жира. Лучше, если это число ниже [19].

1.6 Показатели качества и дефекты растительных масел

Качество растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа обработки. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, конопляное — зеленоватый, прованское — слегка желтоватый и т. д. Рафинированное масло по цвету светлее, чем нерафинированное. Для определения цвета масло наливают в стакан и, приложив лист белой бумаги, рассматривают его. Для более точного определения цвета в лаборатории применяют цветные стеклянные пластинки и по ним определяют цвет масла.

Вкус и запах масла должен быть приятным, свойственным данному виду, без горечи и постороннего привкуса. Нерафинированное масло обладает вкусом и за пахом тех семян, из которых оно получено. Рафинированное масло имеет слабовыраженный вкус и запах или совсем их не имеет. Рафинированное масло прозрачное, без отстоя; в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. В нерафинированном масле допускается отстоя не более 0,1%. Прозрачность масла определяют так. В стеклянный цилиндр или стакан наливают 100 мл масла и выдерживают в течение суток при температуре 20°. Если за это время в масле не будет мути, то масло считается прозрачным. Содержание воды в масле 0,2% [8].

Дефекты растительного масла

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, ука­занным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

   затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

   посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

   прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

   интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных мас­лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

   наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
     Дефекты цвета:

   излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

   обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.
Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю
цветности [19].

1.7 Условия и сроки хранения растительного масла

   Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки -1,5; хлопкового рафинированно­го дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного - 6; соевого дезодорирован­ного - 1,5; горчичного – 8 месяцев [19].

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудше­нию качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе кото­рых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловаж­ное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, нали­чие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого из­готовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях про­дукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воз­духа. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасны­ми, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется воз­можным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный спо­соб удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются тем­пература 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому ре­зервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети расти­тельные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми проб­ками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и поли­этиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщатель­но очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пище­вым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, об­ладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, ба­зах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного по­требления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные» [17].

Выводы

1.   Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорас­творимых витаминов А, Е.

2.   На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов (за исключением кукурузного) выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 %.

3.   Технологические процессы своевременного производства растительного масла делятся на: очистка семян, обрушение семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

4.   Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

   используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

   способы очистки (фильтрация) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.

В зависимости от способа отчистки масла делят на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.

Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.

5.   Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний

6.   Качество растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа обработки.