Товароведная характеристика черного байхового чая

В черном байховом чае могут встречаться  коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускаются примеси  посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается  браком.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают ее в титестерский фарфоровый чайник (заварник) вместимостью 125 см, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4—6 мм, и быстро закрывают крышкой. После пятиминутного настаивания черного байхового чая (зеленый кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную титестерскую чашку из белого фарфора. Чтобы настой из заварника был вылит полностью, чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя.

Настой. Оценку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая. Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического процесса.

Мелкий чай дает более интенсивный  настой по сравнению с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании гранулированных чаев, но, обладая более слабым ароматом, они оцениваются не выше 1 сорта. Несоответствие цвета настоя требованиям стандарта снижает оценку чая.

Хороший чай, богатый фенольными соединениями, остывая, покрывается «чайными сливками», будто в него добавили немного молока.

Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают спустя 1—1,5 мин после отделения настоя от заварки, так как при высокой температуре невозможно уловить все оттенки аромата чая. Но не следует также, и медлить с опробованием более 1,5 мин, так как при продолжительном остывании заварки и настоя трудно уловить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя: аромат определяют сразу после его слива. Быстро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата.

Различают аромат полный, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый (в зависимости  от сорта).

Для определения вкуса настоя из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой («плоский») вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают “водянистым”. Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другими факторами: слабым скручиванием листьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишней влаги из воздуха, высокой температурой и запариванием чая при сушке.

Цвет разваренного листа. Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; у хорошего черного байхового чая — от светло-коричневого до темно-коричневого.

Темный лист разваренного листа  черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации  или чрезмерном завяливании чайного  листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала  цвет разваренного листа — пестрый.

 

 

1.2 Факторы, сохраняющие качество чая черного байхового

Упаковка.Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики. Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке 5 мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

Для розничной торговой сети чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также в художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента  или бумаги марки Г и внешней  — каллированной алюминиевой  фольги (основа — бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим склеиванием пачки этикеточной бумагой.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части каллированной  алюминиевой фольги (основа — бумага марки В) или подпергамента, или бумаги с поливинилиденклоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона “хром-эрзац”.

Упаковка для разовой заварки  должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего  и внешнего пакетика из этикеточной  бумаги. Желательно, чтобы внутренний пакетик был из неотбеленной бумаги, содержащей меньшее количество известного интоксиканта — диоксина. (для справки: диоксины есть в любой бумаге, так как в процессе ее производства из целлюлозы и дополнительного ее отбеливания используется хлор. В результате взаимодействия хлора с активным углеродом в кислородной среде образуются диоксины. В большинстве стран чай заваривают, предварительно высыпав его из пакетика в заварной чайник или непосредственно в чашку для чая). Пакетики укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона “хром-эрзац”.

Допустимые отклонения от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая не должны превышать: при фасовании  до 3 г — 5 %, при фасовании от 25 до 3000 г — 1 %.

В качестве транспортной тары могут  быть использованы фанерные ящики и ящики из-под импортного чайного сырья. Разрешается также использовать тару-оборудование в качестве дополнительной упаковки чая, перевозимого в мешках-вкладышах из полиэтилентерефталатной пленки.

Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, выстланные оберточной бумагой или в пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Хранение.Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный на чайной фабрике, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев более 8 % они утрачивают аромат, “стареют”. С увеличением влажности до 12—13 % чай плесневеет. Неприятный запах  плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая  в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и  отсутствием в ней постороннего запаха, а также условиями хранения.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60—65 % (но не выше 70 %), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

На складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой 4—5 ящиков на расстоянии 5—I0 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Для чая различных типов и  разновидностей ГОСТами предусмотрены  гарантийные сроки хранения. Для  нефасованного черного байхового чая — 8 мес. со дня упаковывания, по истечении этого срока путем экспертизы определяют возможность и срок его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

Сроки хранения импортной продукции  могут оговариваться контрактом.

В торговых залах магазинов (отделов) самообслуживания чай размещают на стационарном оборудовании, в корзинах, пластмассовых ящиках и другой таре, а также в таре-оборудовании.

Запрещается продажа чая, не отвечающего  по качеству требованиям стандарта  и с истекшим сроком хранения.

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, СОСТОЯНИЯ УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ ЧАЯ ЧЁРНОГО БАЙХОВОГО

2.1Изучение основных характеристик ассортимента чая чёрного байхового

В качестве объекта исследования были отобраны образцы чая черного  байхового, реализуемого в розничной торговой сети г. Минусинска.

Для исследований в области качества чая черного байхового были отобраны 3 образа чая черного байхового, краткая характеристика которых приведена в таблице №1.

Таблица 1.

Характеристика чая черного  байхового

№ п/п	Вид и сорт чая	Наименование	Производитель	Вид упаковки	Дата выпуска
1.	Листовой	AHMAD TEA	Лондон, Куин Виктория стрит, 181, Англия	Картонная коробка с  вкладышем	10.10.12.
2.	Высший сорт	Чай Индийский	Чаеразвесочная фабрика  г. Иркутск	Картонная коробка с  вкладышем	21.10.12
3.	Первый сорт	Чай Индийский	Чаеразвесочная фабрика  г. Иркутск	Картонная коробка с  вкладышем	21.11.12

Для оценки качества взяты образцы  чая таких производителей как  Лондон, Куин Виктория стрит, 181, Англия; Чаеразвесочная фабрика г. Иркутск.

Ассортимент данных производителей и  поставщиков товаров очень разнообразен и достаточно широк.

Постоянно в реализации находятся  чаи крупнолистовые, гранулированные, ароматизированные бергамотом, лимоном. Кроме этого популярностью у  покупателей пользуются чаи, расфасованные в пакетики как ароматизированные, так и классические.

Чай расфасован в металлические  банки, а также в картонные  коробки с вкладышем из полимерного  материала.

Чаи, расфасованные в картонные  коробки. Получили наибольшее предпочтение у покупателей города Нижнего Новгорода.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств  и показателей ассортимента, что  требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя  абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также  относительным показателем —  коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным  показателем насыщенности рынка  товарами: чем больше широта, тем  больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния  спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить  разнообразные потребности. Когда  спрос превышает предложение, требуются  коммерческие усилия по созданию потребительских  предпочтений, что достигается в  числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Каково же отношение потребителя  к широте ассортимента? С одной  стороны, чем шире ассортимент, тем  более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными  и базовыми.