Товароведная характеристика и экспертиза качества макарон

Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28-- 32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гибких изделий, твердый -- для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Пропуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент, трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50--70°С в течение 20--90 мин. Длинные изделия сушат 16--40 ч. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых изделий.

2.3.1. Подготовка сырья

Заключается в просеивании, если требуется -- в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

2.3.2. Приготовление теста

 Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28--32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55 65 °С), горячий (при температуре 75 -- 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5%), средним (влажность 29,5-31,0 % ) и твердым (влажность 28-- 29 % ). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет и основном за счет гидратации клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковидными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения и его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижай пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5- 1,0% влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

2.3.3. Формование макаронных изделий.

Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства.

Подготовка теста к формовке заключается в тщательной проминке теста для придания ему пластичности, однородности и удаления пузырьков воздуха. В процессе замеса и проминки под действием ферментов муки происходит своеобразное “созревание” теста, способствующее устранению мучного привкуса.

Формовку изделий проводят чаще всего путем выпрессовывания теста через матрицы с отверстиями определенного профиля (цилиндрические диаметром 4--8 мм с вкладышами -- для трубчатых изделий, цилиндрические и конусообразные малого диаметра 0,4--3 мм -- для вермишели и щелеобразные -- для лапши) с последующей резкой изделий для придания им определенной длины; реже формуют изделия путем раскатывания теста в тонкие листы и последующей резки или, наконец, путем штамповки изделий из тестовой ленты.

В зависимости от способа формовки различают изделия: прессовые, резаные и штампованные. Пластичность крутого пшеничного теста позволяет придавать изделиям самую разнообразную форму и размеры.

2.3.4. Сушка макаронных изделий

Самый ответственный этап производства макаронных изделий.  Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки. Сушат макаронные изделия в сушилках различных типов -- камерных, шкафных, конвейерных и др.

Сушка разных макаронных изделий производится при различных температурах и занимает неодинаковое время. Трубчатые размерные (длинные) изделия сушат при невысокой температуре  30--40°С в течение 20--24 ч, короткорезаные -- при температуре 50--55° С в течение 2--3 ч.

По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е, уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.

2.3.5. Охлаждение.

Это заключительная операция производства макаронных изделий, которую проводят при комнатной температуре. Охлажденные изделия направляют на упаковку.

Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые,

2.3.6.  Новые технологии производства макаронных изделий.

 В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья -- муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная -- до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная -- до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т.е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

2.4 Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа  А   -  изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен.

Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

- высшие яичные; высшие яичные с увеличенным содержанием яиц;

- томатные 1-го и высшего сортов;

- молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

- творожные 1-го и высшего сортов;

- витаминизированные 1-го и высшего сортов;

- быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1 - 3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1 - 3 мин;

- макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

- изделия с соевой мукой;

- изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных, в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготовляются макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

- мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В, В₂ и РР;

- безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В, В₂, В₃ и РР;